Тема № 16 методика санiтарної експертизи хлiба актуальнiсть теми

Щоденне вживання хлiба дозволяє вважати його одним з найважли­вi­­ших продуктiв харчування, харчова і біологічна цiннiсть якого має першорядне значення. За рахунок хлiбобулочних продуктiв людина отримує бiля половини бiлкiв i вуглеводiв, значну частину вiтамiнiв В, РР, Е, мiнеральних солей та iнших речовин.

Лiкар повинен знати харчову і біологічну цiннiсть муки i хлiба для правильного використання його в дiєтичному харчуваннi; вмiти оцiнити якiсть хлiба за органолептичними i фiзико-хiмiчними показниками; складати висновок про можливiсть його використання.

Мета заняття

Вмiти використовувати знання про бiологiчну цiннiсть хлiба, проводити санiтарну експертизу i складати висновок про можливiсть використання його для харчування населення.

Питання для самопiдготовки

1. Фiзiолого-гiгiєнiчна характеристика хлiба як харчового продукту (хiмiчний склад i калорiйнiсть, харчова i бiологiчна цiннiсть хлiба).

2. Гiгiєнiчне значення хлiба в харчуваннi населення.

3. Основнi гiгiєнiчнi показники хлiба.

4. Способи пiдвищення бiологiчної цiнностi хлiба.

5. Варiанти висновкiв про якiсний стан та придатнiсть продукту для вживання.

Завдання для перевiрки засвоєння навчального матерiалу

1. Джерелами яких харчових речовин є хлiбо-булочнi продукти?

2. Якi показники якостi хлiба нормуються державним стандартом?

3. Чому надлишок вологи в хлiбi утруднює процес травлення?

4. Чому хлiб з пiдвищеною кислотнiстю може бути шкiдливим для здоров’я?

5. Перелiчiть етапи проведення санiтарної експертизи хлiба.

6. В їдальню школи завезли партiю хлiба з муки пшеничної II сорту. Хлiб має рiвну поверхню, без трiщин, пригорiлих мiсць. Кiрка темно-жовтого кольору. М’якуш однорiдний. Запах трохи затхлий. Вологiсть 44 %, пористiсть - 66 %, кислотнiсть – 4^о. Зробiть гiгiєнiчний висновок про придатнiсть хлiба до реалiзацiї в школi.

Еталони правильних вiдповiдей

6. Хлiб випечений з недоброякiсної муки, оскiльки має затхлий запах, реалізації не підлягає.

Самостійна робота на занятті

Студенти проводять гігієнічну експертизу хліба шляхом визначення органолептичних показників, кислотності, пористості та вологості. На основі проведених досліджень роблять висновок про придатність хліба для споживання.

Лiтература

О с н о в н а

1. Бардов В. Г. Гігієна та екологія. Підручник. /За редакцією В. Г. Бардова.- Вінниця: Нова Книга, 2006. - С. 313-319.

2. Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Підручник - К.: Здоров’я, 2004.- С. 331-339.

3. Загальна гігієна: Посібник для практичних занять / Під ред. І.І. Даценко. Львів: Видавництво “Світ”. 2001. – С. 165-171.

4. Даценко І. І., Габович Р. Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології: Навч. посібник.- К.: Здоров’я, 1999.- С. 365-370.

Д о д а т к о в а

1. Петровкий К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания.- М.: Медицина, 1982.- С. 171-179.

2. Общая гигиена: Руководство к практическим занятиям / Под ред. И. И. Даценко.- Львов: Вища шк., 1988.- С. 113-117.

3. Габович Р. Д., Познанский С. С., Шахбазян Г. Х. Гигиена.- 3-е изд., перераб. и доп.- Киев: Вища школа, Головное изд-во, 1983.- С. 166-168.