Молочные консервы

Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Главной причиной порчи молока является присутствие в нем микроорганизмов. Поэтому основная задача при консервировании молока и молочных продуктов - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.

При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация).

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают принципы консервирования, технологию, химический состав и др.

Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др.

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трех групп возможна систематизация молочных консервов с учетом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения.

Пищевая ценность основных видов молочных консервов приведена в табл. 6.1.

Таблица 6.1

Состав компонентов основных видов молочных консервов

Наименование продукта	Массовая доля основных веществ в 1 00 г продукта, г
	Вода	Белок	Жиры	Лактоза	Сахароза	Зола
Молоко цельное с сахаром	26,5	7,2	8,5	12,5	43,5	1,8
Молоко нежирное сгущенное с сахаром	27,7	11,0	0,5	14,5	44,0	1,8
Сливки сгущенные с сахаром	23,9	8,0	19,0	10,0	37,0	1,8
Какао со сгущенным молоком и сахаром	27,2	8,2	7,5	11,4	43,5	2,2
Молоко сгущенное стерилизованное в банках	74,1	7,0	7,9	9,5	-	1,5
Молоко концентрированное стерилизованное	72,3	7,9	8,6	9,6	-	1,6
Молоко коровье цельное сухое	4,0	25,6	25,0	39,4	-	6,0
Молоко коровье обезжиренное сухое	4,0	37,9	1,0	50,3	-	6,8
Молоко сухое Смоленское	4,0	32,0	15,0	42,8	-	6,0
Сливки сухие	4,0	23,0	42,7	26,3	10,0	4,0
Сливки сухие с сахаром	4,0	17,0	44,7	20,6	10,0	3,7
Сливки сухие высокожирные	2,0	10,0	75,0	10,0	-	3,0
Сухая смесь Малютка	4,0	15,0	25,0	28,5	23,5	5,0
Сухая смесь Малыш	4,0	16,0	25,0	18,5	22,5	5,0
Сухая смесь Виталакт	2,5	15,4	26,3	37,0	17,5	4,5

¹ Сумма углеводов (сахароза, декстрин-мальтоза, крахмал).