Хранение переработанных овощей

Сушеные овощи. Их следует хранить при температуре до 20 °С и относительной влажности 65-70%, соблюдая санитарные требования, предъявляемые к таре и хранилищам.

Квашеные овощи. Хранят их в той же таре, где и заквашивают. Оптимальная температура при хранении 1-4 °С (для огурцов - 0-1 °С) и относительная влажность воздуха 90-95%. Возможно хранение овощей в бочках под водой, а также намораживанием льда на дошники.

Овощные консервы. Хранят при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийные сроки хранения (с момента отгрузки) - от 3 мес. до 2 лет.

Томат-продукты. Рекомендуется хранить их при температуре от О до 8 °С и влажности не более 8%, в стеклянных банках - 3 года; в металлических банках, полимерной таре типа "мешок в коробке", в контейнерах-цистернах - год; в алюминиевых тубах - 6 мес.; в таре из полимерных материалов - 10 сут.

Быстрозамороженные овощи. Хранят их при температуре от -15 до - 18°С и относительной влажности воздуха 90-95% в течение 6-12 мес.; при температуре от -25 до -30 "С срок хранения в 2 раза больше. При хранении протекают процессы физические - рекристаллизация (при - 18 °С и выше); сублимация (при хранении в негерметической упаковке), которые снижают качество овощей. В результате химических процессов разрушаются красящие вещества, окисляются витамины, липиды, фенольные соединения, снижается растворимость белков.

Размораживание следует проводить быстро во избежание возникновения нежелательных процессов: физических - перекристаллизации льда, приводящей к механическим повреждениям; химических и микробиологических, снижающих пищевую ценность. Рекомендуют размораживать овощи нагреванием в электрическом поле, токами высокой частоты, в микроволновых печах, теплым влажным воздухом (20 °С), в теплой воде (20 °С), паром, кипящей водой (при варке).

ГРИБЫ

Во всех странах грибы используются как ценный пищевой продукт, многие виды их находят широкое применение в медицине. В питании используют базидиальные макромицеты.

Подразделяют грибы по строению:

губчатые - белые, подберезовики, подосиновики, поддубники, маслята, моховики и др.;

пластинчатые - рыжики, грузди, подгруздки, лисички, шампиньоны, опята, волнушки, рядовки, колпаки, сыроежки, навозники, зонтики, горькуши, вешенки и др.;

сумчатые - трюфели, строчки, сморчки;

ежовиковые (ежовики);

рогатиковые, булавницы - грибы в виде лапши, коралловых кустиков, булав, палиц и др.;

внутренники (дождевики).

В пищу используют плодовое тело гриба, состоящее из сплетения гиф. Различают плодовые тела по строению и окраске. Шляпка гриба состоит из мякоти, гимениального слоя с множеством спор. В трубчатых грибах споры расположены в трубочках, в пластинчатых - на пластинках, в сумчатых - в сумках, находящихся ближе к поверхности, в дождевиковых - внутри тела, в рогатиковых и булавницах - на поверхности веточек.

По способу питания различают грибы: сапрофиты и паразиты.

По влиянию на организм грибы бывают: съедобные; условно-съедобные (можно употреблять только после специальной термической обработки - строчки, сморчки, свинушка тонкая; несъедобные (дама с покрывалом, калостома); ядовитые (маслено перечный, болетус красивоножковый, желчный гриб, болетус пурпуровый, рядовка полосатая, светящийся гриб японский, розово-пластинник осенний, мухомор красный, пантерный, ядовитый, бледная поганка и др.).

Пищевая ценность грибов обусловлена их химическим составом, который в значительной степени зависит от вида, места произрастания и окружающей среды, так как грибы обладают высокой аккумулятивной способностью.

По пищевой ценности грибы делят на четыре категории. К 1-й относят белые, грузди белые, рыжики; ко 2-й - подосиновики, подберезовики, маслята, волнушки, поддубники, гриб польский, шампиньоны; к 3-й - моховики, лисички, черные грузди, строчки, сморчки, валуи, козляки; к 4-й - горькушки, зеленушки, рядовки, вешенки, свинушки и др. В основу деления на категории положена прежде всего энергетическая ценность, а также пищевая. По биологической и физиологической ценности грибы превосходят многие растительные продукты.

Средний химический состав грибов представлен в табл. 3.10.

Биологическая ценность грибов обусловлена высоким содержанием минеральных веществ, витаминов, незаменимых аминокислот (33% суммы аминокислот). Физиологическая ценность - наличием

Таблица 3.10

Химический состав грибов

Виды грибов	Массовая доля веществ на 100 г съедобной части										Энергетическая ценность, ккал/кДж
	%						мг/100г
	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Сахара	Зола	Витамины
							B1	В2	РР	С
Белые	89,9	3,2	0,7	1,6	1,1	0,9	0,02	0,30	4,6	30	25/105
Подберезовики	91,6	2,3	0,9	3,7	1,4	0,7	0,07	0,22	6,3	6	31/130
Грузди	88,0	1,8	0,8	1,1	0,5	0,4	0,03	0,24	-	8	19/79
Лисички	91,0	1,6	0,9	2,1	1,0	-	0,01	0,35	-	34	22/92
Опята	90,0	2,2	0,7	1,3	0,5	1,0	0,02	0,38	9,9	11	20/84
Рыжики	88,9	1,9	0,8	2,0	0,5	0,7	0,07	0,20	-	6	22/92
Сморчки	92,0	2,9	0,4	2,0	0,2	1,0	0,01	0,10	-	8	22/92

антибиотиков, экстрактивных веществ, способствующих выделению желудочного сока. Следует отметить, что в грибах может накапливаться повышенное содержание солей тяжелых металлов: меди, кадмия, ртути, свинца, радионуклидов. Грибы являются источниками веществ, используемых при лечении ревматизма, подагры (мухомор), полиартрита (саркосома), стафиллококка (24 вида грибов), туберкулеза, опухолей и других болезней.

Сроки хранения грибов зависят от температуры. При О °С белые и свинушки хранятся 3 сут., при 30 °С - 8 ч; грузди - соответственно 2 сут. и 18 ч, лисички - 5 сут. и 20 ч. В связи с высоким содержанием ферментов грибы быстро подвергаются нежелательным изменениям, а также поражаются личинками многих насекомых, плесенями.

Переработанные грибы. С целью сохранения и получения продуктов с новыми свойствами грибы подвергают квашению (посолу), маринованию, сушке, консервированию в герметической таре.

Квашение проводят после тщательной очистки грибов от примесей, земли и сортировки их по видам. Не допускаются грибы ломаные, трухлявые, очень старые, поврежденные личинками.

При холодном посоле грибы вымачивают в холодной воде 1-3 сут., при этом они становятся эластичными, уменьшаются в объеме, удаляется горечь, затем их укладывают в тару, перекладывая пряностями и пересыпая солью, и оставляют для брожения, которое заканчивается через 30-40 сут.

При горячем посоле грибы сначала отваривают 15-30 мин, а затем обрабатывают, как при холодном посоле. Процесс брожения грибов аналогичен брожению плодов и овощей.

Маринование грибов также аналогично маринованию плодов и овощей. Концентрация уксусной кислоты до 0,9%.

Сушеные грибы. Сушить можно все виды съедобных грибов, но большинство их темнеет при естественной и тепловой сушке, что ограничивает промышленное производство. Сублимационная сушка экономически невыгодна.

Вырабатывают также грибной порошок, который удобен в употреблении, транспортировании и хранении. Он обладает интенсивным запахом и характерным вкусом.

Консервы из грибов: закусочные, обеденные, салаты, грибная икра, грибы с крупами, с картофелем, с овощами.

Экспертиза качества грибов. Проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям. Определяют вид грибов (не допускаются примеси других видов), их целостность, цвет верха и низа шляпок, их диаметр, длину ножек, наличие мелочи и подгоревших грибов, массовую долю влаги (в сушеных), массовую долю соли и общую кислотность (в квашеных и маринованных).

Хранить грибы квашеные рекомендуют при 0-4 °С, холодного посола - до 8 мес., горячего - до 6 мес. Сушеные грибы тепловой сушки хранят до года при температуре не выше 20 "С, относительной влажности 60-65%; сублимационной сушки - в герметической таре, при температуре до 40 °С, сроки не ограничены.