Капустные овощи

В эту группу входят овощи, близкие по химическому составу. В зависимости от основной съедобной части различают капустные овощи кочанные - белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные - цветная, брокколи, Витамин; стеблеплодные - кольраби.

Белокочанная капуста наиболее распространена, так как она отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошими урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью, устойчивостью в различных климатических зонах; широко используется в свежем и переработанном виде; благодаря наличию витамина U применяется и в лечебных целях. Сорта капусты различаются формой, плотностью, окраской кочана, длиной кочерыги, сроками созревания. Раннеспелые сорта - Скороспелка, номер первый Грибовский и др. Среднеспелые

176

сорта - Слава, Надежда, Юбилейная и др. Позднеспелые сорта - Московская поздняя, Амагер, Тюркис, Белорусская и др.

Краснокочанная капуста образует плотный кочан красно-фиолетового или сине-красного цвета, который придает антоциан цианидин. Сорта - Каменная головка, Гако.

Савойская капуста образует менее плотный кочан из гофрированных листьев желто-зеленого цвета. Сорта - Вертю, Юбилейная, Венская ранняя.

Брюссельская капуста представляет собой растение высотой до 1 м, в пазухах листьев которого развиваются кочанчики (по 20-70 шт.) массой 15-20 г. Отличается от других видов капусты высоким содержанием витамина С и белка (до 6,9%), характерным приятным вкусом. Используют в свежем и переработанном виде. Распространен сорт Геркулес.

Пекинская капуста образует рыхлый удлиненный кочан.

Кольраби - стеблеплод зеленого цвета, используется в основном в свежем виде. Содержание Сахаров до 7,9%. Известный сорт - Венская белая.

Цветная капуста образует плотное соцветие белого или кремового цвета; характерно высокое содержание витамина С (до 155 мг/100 г) и белка (до 3,3%). Сорта - Москвичка, Отечественная, Гарантия, Осенняя.

Брокколи - разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. По химическому составу близка к цветной капусте. Сорта - Калабрийская, Грюн.

Витамин - разновидность цветной капусты. Селекционирована в Чехословакии. Отличается очень высоким содержанием витаминов.

Химический состав капустных овощей представлен в табл. 3.4.

Таблица 3.4

Химический состав капустных овощей

Виды капустных овощей	Содержание (в среднем)
	%					мг/100 г
	Вода	Сахара	Азотсодержащие вещества	Клетчатка	Зола	Витамин С
Белокочанная	89-90	2,6-5,3	1,1-2,3	0,6-1,1	0,6-0,7	24-52
Краснокочанная	88-92	2,9-5,2	1,4-1,6	0,9-1,2	0,4-0,7	18-73
Савойская	88-93	2,6-6,2	2,0-2,9	1,1-1,3	0,7-0,7	20-77
Брюссельская	81-86	3,2-5,5	2,4-6,9	1,1-1,2	1,0-1,6	58-160
Кольраби	89-91	3,6-7,9	2,0-2,9	1,1-1,4	0,7-1,2	40-60
Цветная	88-92	1,7-4,2	1,7-3,3	1,1-1,3	0,7-0,8	51-155