Хранение переработанных плодов

Сушеные плоды хранят в сухих, чистых, не зараженных вредителями складах при температуре от 5 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70%. Сроки хранения сушеных плодов в соответствии со стандартом ограничены: чернослива и сушеных слив высшего сорта, фруктовых десертов - 6 мес., а всех остальных сушеных фруктов - 12 мес. со дня выработки изготовителем.

При хранении и транспортировании быстрозамороженных плодов и ягод не допускаются размораживание и повторное замораживание. При температуре - 12°С допускается кратковременное хранение быстрозамороженной продукции в торговой сети не более 7 сут. (с учетом времени перевозки). В холодильных камерах при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха до 95% стандартом ограничен срок хранения: быстрозамороженных плодов - не более 12 мес., ягод - не более 9 мес. со дня выработки.

Свежие и переработанные овощи Свежие овощи

Большое разнообразие овощей (более 1200 видов), особенности их строения, сохраняемости обусловливают их классификацию по нескольким признакам.

По продолжительности жизни: однолетние - огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние - корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние - топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.

По способу выращивания - грунтовые и парниково-тепличные.

По периоду вегетации - раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.

По комплексу признаков: вегетативные - съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) - съедобной частью являются плоды и соцветия.

К вегетативным относят клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, пряные, десертные.

К генеративным относят тыквенные, томатные, бобовые, зерновые.

Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур.

Корнеплоды типа моркови - морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редиса - редис, редька, репа, брюква, хрен; типа свеклы - сортотипы Бордо, Эрфуртской и др. Типы корнеплодов различаются строением: в корнеплодах типа моркови верхняя часть (флоэма) более питательная, чем внутренняя (ксилема), а в корнеплодах типа редиса - наоборот; в свекле чередуются кольца флоэмы (темноокрашенные) и ксилемы (светлые).

Луковые - лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук, лук-порей, многоярусный, лук-слизун, чеснок, черемша.

171

Капустные - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, Витамин, пекинская, кольраби, брокколи.

Салатно-шпинатные-салат, шпинат, щавель, мангольд, крапива, лебеда и др.

Пряные - укроп, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, кориандр, мелисса, тимьян, розмарин, лаванда, любисток, майоран, тмин, календула и др.

Десертные - спаржа, артишок, ревень.

Тыквенные - огурцы, тыква, арбузы, дыни, кабачки, патиссоны.

Томатные - томаты, баклажаны, перец.

Бобовые - бобы, фасоль, горох.

Зерновые - кукуруза.

Клубнеплоды

Картофель. Различают клубни картофеля по форме, окраске кожуры и мякоти, количеству, расположению и глубине глазков, структуре ткани, времени созревания, времени потемнения после очистки, времени варки до готовности, времени потемнения после варки, массе отходов после очистки, назначению. По форме клубни бывают округлые, овальные, удлиненные; по окраске кожуры - белые, желтые, красные, коричневые, фиолетовые. Глазков может быть мало (3-4) и много (6-8). Они могут быть расположены по всей поверхности клубня или сосредоточены в верхушке, могут находиться глубоко или на поверхности, могут быть едва заметны. Структура ткани бывает плотная, мелкозернистая или рыхлая. По срокам созревания различают сорта: ранние (до 90 дней), средние (до 120 дней), поздние (более 120 дней). По назначению различают сорта столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые сорта используют в пищу. Клубни столовых сортов должны содержать 10-16% крахмала, до 2% Сахаров, быстро (17-24 мин) развариваться, не темнеть в течение 30 мин после очистки и после варки, иметь приятные вкус и аромат, а также неглубоко залегающие глазки и давать мало отходов.

В клубнях технических сортов должно быть больше крахмала, мало редуцирующих веществ, они не должны темнеть при нарезке, должны хорошо развариваться. Используют их для консервирования, изготовления чипсов, крахмала и др.

Для кормовых сортов характерны крупные клубни, высокое содержание сухих веществ. Универсальные сорта должны обладать свойствами, позволяющими использовать клубни для любых целей.

Все эти свойства, а также вкус, запах и сохраняемость клубней зависят от химического состава. Клубни картофеля содержат в среднем (в %): воды - 75,0; белков - 2,0; углеводов - 19,7; в том числе моно- и дисахаридов - 1,5; клетчатки - 1,0; органических кислот - 0,1; золы- 1,1; витаминов (мг/100 г): С - 20,0; В₁ - 0,12; В₂ - 0,05; РР - 0,90. Ценным в клубнях является полноценный белок туберин. В позеленевших клубнях накапливаются гликозиды солонин и чаконин, которые могут вызвать отравление, поэтому стандартами ограничивается массовая доля клубней, позеленевших более чем на 1/8 поверхности.

Клубни богаты минеральными веществами, особенно калием, фосфором, магнием, в них содержатся также кальций, натрий, железо, цинк, медь и др.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля: Гатчинский, Олев, Огонек, Темп, Комсомолец - районированы на Северо-Западе РФ, их относят к особо ценным; ранние сорта - Приекульский, Ранняя Роза, Эпрон и др.; среднеспелые - Огонек, Юбель, Лорх, Берлихинген, Ора и др.; позднеспелые - Олев, Кандидат, Фрам, Форан, Вольтман, Елизавета и др.

Батат (сладкий картофель) - многолетняя культура, распространена в субтропиках и тропиках. Клубни батата различают по форме: округлые, конические, цилиндрические; по цвету кожицы - белые, розовые, фиолетовые. Средний химический состав (в %): крахмал - 20, сахара - 9, азотосодержащие вещества - 4, белки - 2, витамин С - 23 мг/100 г. Используют в вареном, жареном, печеном виде, а также для получения крахмала, патоки, спирта.

Топинамбур (земляная груша) - многолетнее растение; клубни веретенообразной формы, разной окраски - от белой до фиолетово-красной. Средний химический состав (в %): инулин - 20, сахара - 6, белки - 5, минеральные вещества - 2. Используют в пищу, для получения фруктозы, спирта, в хлебопекарной промышленности, на корм скоту.