- •Глава 1 9
- •Глава 2 85
- •Глава3 154
- •Глава 4 200
- •Глава 5 257
- •Глава 6 302
- •Глава 7 351
- •Глава 8 402
- •Глава 8 411
- •Глава 9 447
- •Глава 10 455
- •Введение
- •Глава 1
- •Теоретические основы
- •Товароведения и экспертизы потребительских товаров
- •Товароведение как научная дисциплина
- •Классификация и кодирование товаров
- •Ассортимент товаров
- •Потребительские свойства товаров
- •Факторы, формирующие потребительские свойства товаров
- •Влияние химического состава и строения сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров
- •Минеральные вещества
- •Углеводы
- •Азотсодержащие вещества
- •Витамины
- •Ферменты
- •Органические кислоты
- •Химический состав непродовольственных товаров
- •Строение сырья и материалов
- •Особенности структуры полимеров
- •Дефекты структуры высокомолекулярных соединений
- •Физико-химические факторы
- •Механические факторы
- •Биологические факторы
- •Консервирование пищевых продуктов
- •Физические методы
- •Физико-химические методы
- •Химические методы
- •Комбинированные методы
- •Тара и упаковочные материалы
- •Функции тары и упаковки
- •Требования к таре и упаковке
- •Классификация тары и упаковки
- •Информация о товаре
- •Контроль качества товаров
- •Контроль качества товаров на производстве
- •Контроль качества в торговле
- •Глава 2. Зерномучные товары зерно
- •Семейство злаковых
- •Семейство гречишных
- •Семейство бобовых
- •Экспертиза качества зерна
- •Производство крупы
- •Ассортимент и пищевая ценность крупы
- •Экспертиза качества крупы
- •Хранение крупы
- •Производство муки
- •Ассортимент муки
- •Экспертиза качества муки
- •Хранение муки
- •Хлеб и хлебобулочные изделия Пищевая ценность хлеба
- •Формирование качества хлеба в процессе производства
- •Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
- •Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий
- •Хранение хлеба и хлебобулочных изделий
- •Бараночные изделия
- •Особенности производства бараночных изделий
- •Ассортимент бараночных изделий
- •Экспертиза качества бараночных изделий
- •Сухарные изделия
- •Экспертиза качества сухарных изделий
- •Хранение бараночных и сухарных изделий
- •Макаронные изделия
- •Производство макаронных изделий
- •Классификация и ассортимент макаронных изделий
- •Экспертиза качества макаронных изделий
- •Хранение макаронных изделий
- •Глава3. Свежие и переработанные плоды и овощи свежие и переработанные плоды Свежие плоды
- •Семечковые плоды
- •Косточковые плоды
- •Субтропические плоды
- •Тропические плоды
- •Орехоплодные
- •Экспертиза качества свежих плодов
- •Хранение свежих плодов
- •Переработанные плоды
- •Экспертиза качества переработанных плодов
- •Хранение переработанных плодов
- •Свежие и переработанные овощи Свежие овощи
- •Клубнеплоды
- •Корнеплоды
- •Луковые овощи
- •Капустные овощи
- •Салатно-шпинатные овощи
- •Пряные овощи
- •Десертные овощи
- •Тыквенные овощи
- •Томатные овощи
- •Томатные овощи
- •Бобовые и зерновые овощи
- •Экспертиза качества свежих овощей
- •Хранение свежих овощей
- •Переработанные овощи
- •Экспертиза качества переработанных овощей
- •Хранение переработанных овощей
- •Глава 4. Вкусовые товары
- •Пряности
- •Безалкогольные напитки
- •Негазированные безалкогольные напитки
- •Газированные безалкогольные напитки
- •Квас и напитки из хлебного сырья
- •Сухие напитки (порошкообразные)
- •Слабоалкогольные напитки
- •Алкогольные напитки Этиловый спирт
- •Ликеро-водочные изделия
- •Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой
- •Виноградные вина
- •Характеристика отдельных групп вина
- •Болезни, дефекты и недостатки вин
- •Бренди (коньяк)
- •Вина плодовые
- •Табачные изделия
- •Глава 5. Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары крахмал и крахмалопродукты
- •Сахар, заменители сахара
- •Кондитерские товары
- •Сахаристые кондитерские товары фруктово-ягодные кондитерские изделия
- •Шоколад
- •Какао-порошок
- •Карамель
- •Конфеты
- •Мучные кондитерские изделия
- •Печенье, крекер, галеты
- •Пряники
- •Торты и пирожные
- •Кексы, рулеты, ромовая баба
- •Восточные сладости
- •Глава 6. Молоко и молочные товары молоко
- •Состав и потребительские свойства молока
- •Физико-химические свойства молока
- •Изменение свойств молока под влиянием физических факторов и при хранении
- •Приемка и обработка молока на заводе
- •Ассортимент молока
- •Молочные консервы
- •Сгущенные молочные консервы
- •Сухие молочные консервы
- •Сухие молочные продукты детского питания
- •Мороженое
- •Масло коровье
- •Формирование качества сливочного масла при производстве
- •Ассортимент и классификация сливочного масла
- •Сливочное масло
- •Сливочное масло десертное
- •Масло с частичной заменой молочного жира растительным
- •Фасование, транспортирование и хранение масла
- •Экспертиза качества сливочного масла
- •Кисломолочные продукты
- •Кисломолочные напитки
- •Биотехнология кисломолочных напитков и сметаны
- •Ассортимент кисломолочных напитков и требования к качеству
- •Экспертиза качества кисломолочных напитков
- •Сметана
- •Творог и творожные изделия Творог
- •Творожные изделия
- •Сыры Потребительские свойства сыров
- •Особенности технологии и качества сыров
- •Сыры сычужные твердые
- •Полутвердые сычужные сыры
- •Мягкие сыры
- •Рассольные сыры
- •Плавленые сыры
- •Экспертиза качества сыров
- •Хранение и транспортирование сыров
- •Глава 7. Пищевые жиры классификация жиров
- •Химические изменения и порча пищевых жиров
- •Растительные масла
- •Производство растительного масла
- •Подготовка к хранению и хранение масличных семян
- •Подготовка семян к извлечению масла
- •Собственно извлечение масла
- •Рафинация жиров
- •Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение растительного масла
- •Ассортимент и требования к качеству растительного масла
- •Экспертиза растительного масла
- •Животные топленые жиры
- •Производство пищевых животных топленых жиров
- •Ассортимент и требования к качеству пищевых животных топленых жиров
- •Экспертиза пищевых животных топленых жиров
- •Маргариновая продукция
- •Маргарин
- •Производство маргарина
- •Классификация и ассортимент маргарина
- •Требования к качеству маргарина
- •Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •Экспертиза маргариновой продукции
- •Майонез
- •Производство майонеза
- •Классификация и ассортимент майонеза
- •Требования к качеству и экспертиза майонеза
- •Глава 8
- •Глава 9
- •9.1. Пищевая ценность, строение и химический состав яиц
- •Глава 10
Орехоплодные
Орехи отличаются от других плодов высоким содержанием сухих веществ (до 90-96% сырой массы), основным компонентом которых являются жиры (до 67%), богатые непредельными жирными кислотами (линолевой, олеиновой и др.).
Орехоплодные служат также хорошим источником полноценных белков (16-25%). Поэтому по энергетической ценности (2800 кДж/100 г) орехам нет равных среди других растительных продуктов.
Орехоплодные по содержанию углеводов (7-15%) близки к сочным плодам, но в отличие от последних больше половины усвояемых углеводов представлены в них крахмалом. Орехи содержат много клетчатки (2,2-10%), что снижает их усвояемость, однако согласно современной теории питания клетчатка необходима для выведения из организма вредных веществ, в первую очередь - холестерина. Содержание минеральных веществ в орехах достаточно велико (1,5-2,5%), из них особенно много калия, фосфора, кальция, магния, железа, йода и цинка. Витаминов орехи содержат немного, преобладает витамин Е в виде токоферолов.
Орехи широко используют в сыром и переработанном виде в кондитерском производстве, а также для получения орехового масла.
К настоящим орехам относят лещину (лесной орех) и ее культурную форму - фундук. Плоды фундука по сравнению с лещиной более крупные, округлой формы, имеют более тонкую скорлупу, ядро большей массы, которое заполняет всю скорлупу. Лещина и фундук пользуются большим спросом на мировом рынке. К лучшим помологическим сортам фундука относят Бадем, Кудрявчик, Крымский.
Строение плода костянковых орехов имеет некоторое сходство с косточковыми. Плод состоит из наружной плотной оболочки, деревянистой скорлупы и ядра. По мере созревания сочная оболочка высыхает, растрескивается, освобождая орех. Наибольшее значение из костянковых имеют грецкие орехи и миндаль.
Известны дикорастущие и культурные формы грецкого ореха. Плод состоит из двух половинок скорлупы,^сросшихся по шву. Внутри орех разделен одревесневшими перегородками на 2-4 камеры. Снаружи ядро покрыто плотной пленкой, которая легко снимается у недозрелых плодов. В ядрах незрелых орехов содержится много витамина С, а в наружной зеленой оболочке его количество достигает 2500 мг/ 100 г массы.
Плоды грецкого ореха различают по форме, размеру (от 2 до 6 см), цвету скорлупы (от светло-коричневого до темного), толщине скорлупы (тонко- и толстоскорлупные), состоянию поверхности скорлупы (гладкие и морщинистые), количеству внутренних перегородок, вкусу, запаху и выходу ядра. Чем толще скорлупа ореха, тем меньше выход ядра. Ценятся тонкоскорлупные крупные плоды с гладкой поверхностью.
В СНГ районировано 18 помологических сортов грецкого ореха, из них широко распространены Бостандыкский, Идеал, Десертный, Костюженский, Тонкоскорлупный. Убирают орехи по мере созревания с конца сентября до конца октября. После сбора грецкие орехи могут быть для улучшения товарного вида отбелены раствором негашеной или хлорной извести и соды, а затем высушены до влажности 8-10% на солнце или в сушильной камере при температуре не выше 60 °С.
Миндаль - основная орехоплодная культура в мире: занимает первое место по площадям и валовым сборам плодов. Ведущие страны-производители: США, Италия, Испания, Китай, Иран. Форма ореха продолговатая эллиптическая, окраска скорлупы от сероватой до коричневой, ядро кремового цвета.
Различают сладкий и горький миндаль. Последний содержит много гликозида амигдалина, который обусловливает горечь ореха; горький миндаль несъедобен и используется в парфюмерной промышленности. Отличительным признаком сортов сладкого миндаля является прочность скорлупы, по которой их делят на четыре группы: бумажно, мягко, плотно и твердоскорлупные. В наибольшей степени ценятся орехи миндаля первых двух труп IT, из которых распространены помологические сорта Бумажноскорлупный, Десертный и Никитский-62.