- •Глава 1 9
- •Глава 2 85
- •Глава3 154
- •Глава 4 200
- •Глава 5 257
- •Глава 6 302
- •Глава 7 351
- •Глава 8 402
- •Глава 8 411
- •Глава 9 447
- •Глава 10 455
- •Введение
- •Глава 1
- •Теоретические основы
- •Товароведения и экспертизы потребительских товаров
- •Товароведение как научная дисциплина
- •Классификация и кодирование товаров
- •Ассортимент товаров
- •Потребительские свойства товаров
- •Факторы, формирующие потребительские свойства товаров
- •Влияние химического состава и строения сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров
- •Минеральные вещества
- •Углеводы
- •Азотсодержащие вещества
- •Витамины
- •Ферменты
- •Органические кислоты
- •Химический состав непродовольственных товаров
- •Строение сырья и материалов
- •Особенности структуры полимеров
- •Дефекты структуры высокомолекулярных соединений
- •Физико-химические факторы
- •Механические факторы
- •Биологические факторы
- •Консервирование пищевых продуктов
- •Физические методы
- •Физико-химические методы
- •Химические методы
- •Комбинированные методы
- •Тара и упаковочные материалы
- •Функции тары и упаковки
- •Требования к таре и упаковке
- •Классификация тары и упаковки
- •Информация о товаре
- •Контроль качества товаров
- •Контроль качества товаров на производстве
- •Контроль качества в торговле
- •Глава 2. Зерномучные товары зерно
- •Семейство злаковых
- •Семейство гречишных
- •Семейство бобовых
- •Экспертиза качества зерна
- •Производство крупы
- •Ассортимент и пищевая ценность крупы
- •Экспертиза качества крупы
- •Хранение крупы
- •Производство муки
- •Ассортимент муки
- •Экспертиза качества муки
- •Хранение муки
- •Хлеб и хлебобулочные изделия Пищевая ценность хлеба
- •Формирование качества хлеба в процессе производства
- •Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
- •Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий
- •Хранение хлеба и хлебобулочных изделий
- •Бараночные изделия
- •Особенности производства бараночных изделий
- •Ассортимент бараночных изделий
- •Экспертиза качества бараночных изделий
- •Сухарные изделия
- •Экспертиза качества сухарных изделий
- •Хранение бараночных и сухарных изделий
- •Макаронные изделия
- •Производство макаронных изделий
- •Классификация и ассортимент макаронных изделий
- •Экспертиза качества макаронных изделий
- •Хранение макаронных изделий
- •Глава3. Свежие и переработанные плоды и овощи свежие и переработанные плоды Свежие плоды
- •Семечковые плоды
- •Косточковые плоды
- •Субтропические плоды
- •Тропические плоды
- •Орехоплодные
- •Экспертиза качества свежих плодов
- •Хранение свежих плодов
- •Переработанные плоды
- •Экспертиза качества переработанных плодов
- •Хранение переработанных плодов
- •Свежие и переработанные овощи Свежие овощи
- •Клубнеплоды
- •Корнеплоды
- •Луковые овощи
- •Капустные овощи
- •Салатно-шпинатные овощи
- •Пряные овощи
- •Десертные овощи
- •Тыквенные овощи
- •Томатные овощи
- •Томатные овощи
- •Бобовые и зерновые овощи
- •Экспертиза качества свежих овощей
- •Хранение свежих овощей
- •Переработанные овощи
- •Экспертиза качества переработанных овощей
- •Хранение переработанных овощей
- •Глава 4. Вкусовые товары
- •Пряности
- •Безалкогольные напитки
- •Негазированные безалкогольные напитки
- •Газированные безалкогольные напитки
- •Квас и напитки из хлебного сырья
- •Сухие напитки (порошкообразные)
- •Слабоалкогольные напитки
- •Алкогольные напитки Этиловый спирт
- •Ликеро-водочные изделия
- •Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой
- •Виноградные вина
- •Характеристика отдельных групп вина
- •Болезни, дефекты и недостатки вин
- •Бренди (коньяк)
- •Вина плодовые
- •Табачные изделия
- •Глава 5. Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары крахмал и крахмалопродукты
- •Сахар, заменители сахара
- •Кондитерские товары
- •Сахаристые кондитерские товары фруктово-ягодные кондитерские изделия
- •Шоколад
- •Какао-порошок
- •Карамель
- •Конфеты
- •Мучные кондитерские изделия
- •Печенье, крекер, галеты
- •Пряники
- •Торты и пирожные
- •Кексы, рулеты, ромовая баба
- •Восточные сладости
- •Глава 6. Молоко и молочные товары молоко
- •Состав и потребительские свойства молока
- •Физико-химические свойства молока
- •Изменение свойств молока под влиянием физических факторов и при хранении
- •Приемка и обработка молока на заводе
- •Ассортимент молока
- •Молочные консервы
- •Сгущенные молочные консервы
- •Сухие молочные консервы
- •Сухие молочные продукты детского питания
- •Мороженое
- •Масло коровье
- •Формирование качества сливочного масла при производстве
- •Ассортимент и классификация сливочного масла
- •Сливочное масло
- •Сливочное масло десертное
- •Масло с частичной заменой молочного жира растительным
- •Фасование, транспортирование и хранение масла
- •Экспертиза качества сливочного масла
- •Кисломолочные продукты
- •Кисломолочные напитки
- •Биотехнология кисломолочных напитков и сметаны
- •Ассортимент кисломолочных напитков и требования к качеству
- •Экспертиза качества кисломолочных напитков
- •Сметана
- •Творог и творожные изделия Творог
- •Творожные изделия
- •Сыры Потребительские свойства сыров
- •Особенности технологии и качества сыров
- •Сыры сычужные твердые
- •Полутвердые сычужные сыры
- •Мягкие сыры
- •Рассольные сыры
- •Плавленые сыры
- •Экспертиза качества сыров
- •Хранение и транспортирование сыров
- •Глава 7. Пищевые жиры классификация жиров
- •Химические изменения и порча пищевых жиров
- •Растительные масла
- •Производство растительного масла
- •Подготовка к хранению и хранение масличных семян
- •Подготовка семян к извлечению масла
- •Собственно извлечение масла
- •Рафинация жиров
- •Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение растительного масла
- •Ассортимент и требования к качеству растительного масла
- •Экспертиза растительного масла
- •Животные топленые жиры
- •Производство пищевых животных топленых жиров
- •Ассортимент и требования к качеству пищевых животных топленых жиров
- •Экспертиза пищевых животных топленых жиров
- •Маргариновая продукция
- •Маргарин
- •Производство маргарина
- •Классификация и ассортимент маргарина
- •Требования к качеству маргарина
- •Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •Экспертиза маргариновой продукции
- •Майонез
- •Производство майонеза
- •Классификация и ассортимент майонеза
- •Требования к качеству и экспертиза майонеза
- •Глава 8
- •Глава 9
- •9.1. Пищевая ценность, строение и химический состав яиц
- •Глава 10
Корнеплоды
Корнеплоды типа моркови. Морковь используется наиболее широко. Пищевая ценность ее обусловлена высокими вкусовыми достоинствами, содержанием |3-каротина, Сахаров, пектиновых веществ. Подразделяют сорта моркови по длине корнеплода на каротели (5-8 см), полудлинные (10-20 см) и длинные (более 20 см).
Сорта каротели - Ленинградская, Парижская; полудлинные - Нантская, Шантене, Геранда и др.; длинные - Валерия, Лосиноостровская.
Петрушку по наиболее развитой части подразделяют на листовую, корневую и кудрявую. В петрушке накапливается до 250 мг/100 г аскорбиновой кислоты, до 300 мг/100 г эфирных масел, каротин, криптоксантин. Распространенные сорта - Сахарная, Бордовикская, Урожайная, листовая обыкновенная и кудрявая.
Сельдерей также различают по наиболее развитой части - листовой, черешковый, кочанный (ромен) и корневой. Все виды сельдерея богаты аскорбиновой кислотой (до 180 мг/100 г), эфирными маслами, минеральными веществами, хлорофиллом, каротином. Сельдерей, как и петрушка, хорошо развивается в закрытом и открытом грунте. Сорта сельдерея листового - Грин, Местный; корневого - Золотой шар, Яблочный, Пражский, Корневой грибовский.
173
Пастернак - бывает листовой и корневой (круглый и длинный). Листья темно-зеленые, слегка шершавые, а мякоть корнеплода белая, сладковатая, с выраженным ароматом (до 360 мг/100 г эфирных масел). Рекомендуемые сорта - Чемпион, Студент.
Корнеплоды типа редиса имеют округлую или удлиненную форму и окраску от белой до темно-красной. Корнеплоды этой группы богаты гликозидами (синигрином, гликорапанином и др.), эфирными маслами (аллиловым, горчичным и др.); витаминов В, и В2 мало.
Редис ценен как овощная культура с коротким периодом вегетации (20-25 сут/), дающая хорошие урожаи в открытом и закрытом грунте. Распространенные сорта - Рубин, Сакса, Ледяная сосулька, Вировский белый и др.
Редьку по срокам созревания подразделяют на летнюю (серо-зеленой окраски), зимнюю (черной) и маргеланскую (зеленой). Сорта различаются вкусом и сохраняемостью. Все корнеплоды содержат витамин С, сахара, много кальция, магния, серы, эфирных масел и гликозидов, обусловливающих характерные вкус и запах. Сорта - Зимняя черная, Зимняя белая, Грайворонская, Одесская.
Репа и брюква по химическому составу и вкусу очень схожи. Они содержат вещества, харкерные для корнеплодов этого типа, и, кроме того, богаты никотиновой кислотой, гликозидом гликонастурцином, каротином. Сорта репы - Грибовская, Карельская, Петровская, Соловецкая, Майская белая; брюквы - Красносельская, Шведская.
Хрен - многолетняя культура, в пищу используют корневище, листья - как пряность при консервировании. Ценность обусловлена высоким содержанием витамина С, минеральных и азотсодержащих веществ. Характерные острые вкус и запах хрену придают аллиловое горчичное масло и гликозид синигрин. Более ценны толстые, сочные1 корни.
Химический состав корнеплодов представлен в табл. 3.2.
Таблица 3.2
Химический состав корнеплодов
Виды корнеплодов |
Содержание (в среднем) |
|||||||
% |
мг/100 г |
|||||||
Вода |
Белки |
Сахара |
Крахмал |
Клетчатка |
Органические кислоты |
Зола |
Витамин С |
|
Морковь желтая |
89,0 |
1,3 |
6,0 |
0,2 |
0,8 |
0,1 |
0,7 |
5,0 |
Свекла |
86,5 |
1,7 |
9,0 |
- |
0,9 |
0,1 |
1,0 |
10,0 |
Редис |
93,0 |
1,2 |
3,5 |
0,3 |
0,8 |
0,1 |
0,6 |
25,0 |
Редька |
88,6 |
1,9 |
6,2 |
0,3 |
1,5 |
0,1 |
1,0 |
29,0 |
Брюква |
87,5 |
1,2 |
7,0 |
0,4 |
1,5 |
0,2 |
1,2 |
30,0 |
Репа |
90,5 |
1,5 |
5,0 |
0,3 |
1,4 |
0,1 |
0,7 |
29,0 |
Петрушка (корень) |
85,0 |
1,5 |
9,4 |
0,4 |
1,3 |
0,1 |
1,1 |
35,0 |
Пастернак (корень) |
83,0 |
1,4 |
6,5 |
4,0 |
2,4 |
0,1 |
1,5 |
- |
Сельдерей (корень) |
90,0 |
1,3 |
5,5 |
0,6 |
1,0 |
0,1 |
1,0 |
30,0 |
Хрен |
49,3 |
1,6 |
5,3 |
- |
1,8 |
- |
0,9 |
120,0 |