- •Глава 1 9
- •Глава 2 85
- •Глава3 154
- •Глава 4 200
- •Глава 5 257
- •Глава 6 302
- •Глава 7 351
- •Глава 8 402
- •Глава 8 411
- •Глава 9 447
- •Глава 10 455
- •Введение
- •Глава 1
- •Теоретические основы
- •Товароведения и экспертизы потребительских товаров
- •Товароведение как научная дисциплина
- •Классификация и кодирование товаров
- •Ассортимент товаров
- •Потребительские свойства товаров
- •Факторы, формирующие потребительские свойства товаров
- •Влияние химического состава и строения сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров
- •Минеральные вещества
- •Углеводы
- •Азотсодержащие вещества
- •Витамины
- •Ферменты
- •Органические кислоты
- •Химический состав непродовольственных товаров
- •Строение сырья и материалов
- •Особенности структуры полимеров
- •Дефекты структуры высокомолекулярных соединений
- •Физико-химические факторы
- •Механические факторы
- •Биологические факторы
- •Консервирование пищевых продуктов
- •Физические методы
- •Физико-химические методы
- •Химические методы
- •Комбинированные методы
- •Тара и упаковочные материалы
- •Функции тары и упаковки
- •Требования к таре и упаковке
- •Классификация тары и упаковки
- •Информация о товаре
- •Контроль качества товаров
- •Контроль качества товаров на производстве
- •Контроль качества в торговле
- •Глава 2. Зерномучные товары зерно
- •Семейство злаковых
- •Семейство гречишных
- •Семейство бобовых
- •Экспертиза качества зерна
- •Производство крупы
- •Ассортимент и пищевая ценность крупы
- •Экспертиза качества крупы
- •Хранение крупы
- •Производство муки
- •Ассортимент муки
- •Экспертиза качества муки
- •Хранение муки
- •Хлеб и хлебобулочные изделия Пищевая ценность хлеба
- •Формирование качества хлеба в процессе производства
- •Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
- •Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий
- •Хранение хлеба и хлебобулочных изделий
- •Бараночные изделия
- •Особенности производства бараночных изделий
- •Ассортимент бараночных изделий
- •Экспертиза качества бараночных изделий
- •Сухарные изделия
- •Экспертиза качества сухарных изделий
- •Хранение бараночных и сухарных изделий
- •Макаронные изделия
- •Производство макаронных изделий
- •Классификация и ассортимент макаронных изделий
- •Экспертиза качества макаронных изделий
- •Хранение макаронных изделий
- •Глава3. Свежие и переработанные плоды и овощи свежие и переработанные плоды Свежие плоды
- •Семечковые плоды
- •Косточковые плоды
- •Субтропические плоды
- •Тропические плоды
- •Орехоплодные
- •Экспертиза качества свежих плодов
- •Хранение свежих плодов
- •Переработанные плоды
- •Экспертиза качества переработанных плодов
- •Хранение переработанных плодов
- •Свежие и переработанные овощи Свежие овощи
- •Клубнеплоды
- •Корнеплоды
- •Луковые овощи
- •Капустные овощи
- •Салатно-шпинатные овощи
- •Пряные овощи
- •Десертные овощи
- •Тыквенные овощи
- •Томатные овощи
- •Томатные овощи
- •Бобовые и зерновые овощи
- •Экспертиза качества свежих овощей
- •Хранение свежих овощей
- •Переработанные овощи
- •Экспертиза качества переработанных овощей
- •Хранение переработанных овощей
- •Глава 4. Вкусовые товары
- •Пряности
- •Безалкогольные напитки
- •Негазированные безалкогольные напитки
- •Газированные безалкогольные напитки
- •Квас и напитки из хлебного сырья
- •Сухие напитки (порошкообразные)
- •Слабоалкогольные напитки
- •Алкогольные напитки Этиловый спирт
- •Ликеро-водочные изделия
- •Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой
- •Виноградные вина
- •Характеристика отдельных групп вина
- •Болезни, дефекты и недостатки вин
- •Бренди (коньяк)
- •Вина плодовые
- •Табачные изделия
- •Глава 5. Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары крахмал и крахмалопродукты
- •Сахар, заменители сахара
- •Кондитерские товары
- •Сахаристые кондитерские товары фруктово-ягодные кондитерские изделия
- •Шоколад
- •Какао-порошок
- •Карамель
- •Конфеты
- •Мучные кондитерские изделия
- •Печенье, крекер, галеты
- •Пряники
- •Торты и пирожные
- •Кексы, рулеты, ромовая баба
- •Восточные сладости
- •Глава 6. Молоко и молочные товары молоко
- •Состав и потребительские свойства молока
- •Физико-химические свойства молока
- •Изменение свойств молока под влиянием физических факторов и при хранении
- •Приемка и обработка молока на заводе
- •Ассортимент молока
- •Молочные консервы
- •Сгущенные молочные консервы
- •Сухие молочные консервы
- •Сухие молочные продукты детского питания
- •Мороженое
- •Масло коровье
- •Формирование качества сливочного масла при производстве
- •Ассортимент и классификация сливочного масла
- •Сливочное масло
- •Сливочное масло десертное
- •Масло с частичной заменой молочного жира растительным
- •Фасование, транспортирование и хранение масла
- •Экспертиза качества сливочного масла
- •Кисломолочные продукты
- •Кисломолочные напитки
- •Биотехнология кисломолочных напитков и сметаны
- •Ассортимент кисломолочных напитков и требования к качеству
- •Экспертиза качества кисломолочных напитков
- •Сметана
- •Творог и творожные изделия Творог
- •Творожные изделия
- •Сыры Потребительские свойства сыров
- •Особенности технологии и качества сыров
- •Сыры сычужные твердые
- •Полутвердые сычужные сыры
- •Мягкие сыры
- •Рассольные сыры
- •Плавленые сыры
- •Экспертиза качества сыров
- •Хранение и транспортирование сыров
- •Глава 7. Пищевые жиры классификация жиров
- •Химические изменения и порча пищевых жиров
- •Растительные масла
- •Производство растительного масла
- •Подготовка к хранению и хранение масличных семян
- •Подготовка семян к извлечению масла
- •Собственно извлечение масла
- •Рафинация жиров
- •Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение растительного масла
- •Ассортимент и требования к качеству растительного масла
- •Экспертиза растительного масла
- •Животные топленые жиры
- •Производство пищевых животных топленых жиров
- •Ассортимент и требования к качеству пищевых животных топленых жиров
- •Экспертиза пищевых животных топленых жиров
- •Маргариновая продукция
- •Маргарин
- •Производство маргарина
- •Классификация и ассортимент маргарина
- •Требования к качеству маргарина
- •Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •Экспертиза маргариновой продукции
- •Майонез
- •Производство майонеза
- •Классификация и ассортимент майонеза
- •Требования к качеству и экспертиза майонеза
- •Глава 8
- •Глава 9
- •9.1. Пищевая ценность, строение и химический состав яиц
- •Глава 10
Вина плодовые
Плодовыми винами (по ГОСТу до 1990 г. плодово-ягодные) называют продукт, приготовленный путем спиртового брожения сока свежих плодов и ягод или сока, получаемого из предварительно подброженной плодовой мезги с последующим добавлением или без добавления сахара и этилового спирта до кондиций конкретного наименования вина.
В соответствии с требованиями ГОСТ 28616-90 и изменениями № 1 к нему плодовые вина содержат от 10 до 19% об. спирта, от 3 до 160 г/дм3 сахара и титруемых кислот в пределах 5-7 г/дм3.
В зависимости от технологии приготовления вина делятся на сухие, полусухие, сладкие, десертные, специальной технологии, газированные и игристые. Газированные и игристые являются шипучими, остальные - "тихими" винами.
Для выработки плодовых вин используют практически все сорта растений культурных и дикорастущих плодовых и ягодных пород. В большинстве случаев вина готовят из одного вида сырья, и выпускаются они под названием культуры, из которой получены: Яблочное, Малиновое, Крыжовниковое, Земляничное и др. Такие вина называют сортовыми.
Для улучшения качества продукции допускается добавление соков или мезги (раздробленной массы плодов и ягод) других культур, но плодовых не более 20%, а винограда не более 30% общего количества сырья. Если используют смесь соков или мезги в большем количестве, то вина называют купажными. Смешивание соков в определенном соотношении позволяет устранить недостатки одного сока за счет другого и более рационально использовать плодовое и ягодное сырье.
Сухие вина получают полным сбраживанием сока до накопления 10-12% об. спирта. Для получения такого количества спирта за счет брожения необходимо содержание сахара в соке в пределах 17-20% (1 кг сахара дает 0,6 л спирта), но не все виды сырья содержат такое количество сахара. Сложность производства плодовых вин всех групп заключается, как правило, в высоком содержании кислот и недостаточном количестве сахара. Поэтому часто требуются подсахаривание и разбавление сока.
Физико-химические показатели плодовых вин указаны в табл. 4.8.
Таблица 4.8
Общие физико-химические показатели плодовых вин
Группа вина |
Объемная доля спирта, % об. |
Содержание сахара в пересчете на инвертный, г/дм3 |
Содержание титруемых кислот (в пересчете на яблочную кислоту), г/дм3 |
Сухие |
10-12 |
Не более 3 |
5-7 |
Полусухие |
10-12 |
10-20 |
5-7 |
Полусладкие |
10-12 |
30-50 |
5-7 |
Сладкие |
13-14 |
140-150 |
5-7 |
Десертные |
16 |
100-160 |
5-7 |
Специальной технологии |
16-19 |
5-80 |
5-7 |
Газированные |
10-12 |
5-80 |
5-7 |
Игристые |
11-13 |
5-80 |
5-7 |
Конкретное содержание спирта, сахара и кислот для каждого наименования вина предусмотрено технологическими инструкциями. Допускаются отклонения от установленных норм по содержанию спирта в пределах от -0,5 до 0,3% об., по сахару - 3 г/100 дм3 (кроме сухих вин), по массовой концентрации титруемых кислот - 1 г/дм3. ГОСТ предусматривает пределы содержания летучих кислот, сернистой кислоты, тяжелых металлов и других элементов; на это всегда необходимо обращать внимание при определении качества вин.
Требования к плодам и ягодам. Для приготовления плодовых вин используют соки свежие, виноматериалы плодовые сброженно-спиртованные, соки плодовые спиртованные, соки плодовые концентрированные (вместо сахара).
Качество вина во многом зависит от качества свежих плодов и ягод. Плоды и ягоды, используемые в виноделии, должны быть вызревшими, без пороков, перезревшие плоды резко ухудшают качество вина, так как в них при перезревании в результате гидролиза спирта накапливается метиловый спирт. Загнивание плодов приводит к накоплению в них патулина, обладающего канцерогенными свойствами. Недозрелые плоды и ягоды дают небольшой выход сока, содержат недостаточное количество Сахаров и красящих веществ и имеют повышенную кислотность, что также ухудшает качество вин.
Продолжительность хранения сырья до переработки строго регламентирована видом культуры и условиями хранения. При нарушении сроков хранения ухудшается качество сока.
Основные технологические операции виноделия. Плоды и ягоды моют, кроме малины и ежевики, удаляют непригодные для переработки экземпляры, затем измельчают и прессуют для отжима сока. Для увеличения выхода сока мезгу подбраживают, подвергают предварительной обработке пектолитическими ферментными препаратами или нагревают до 70-85 "С, а затем прессуют.
Подбраживание мезги наиболее целесообразно. Для этого применяют чистые культуры винных дрожжей, которые более эффективно влияют на винное брожение. Мезгу подбраживают до отделения сока в течение 1-2 сут, сливают сок-самотек, затем из мезги отжимают сок. Если сырье имеет излишнюю кислотность, то к выжимкам добавляют определенное количество воды по предварительным расчетам и отжимают сок, который называется соком второго отжима. Полученные партии сока объединяют и ставят на брожение. Воду для мойки сырья, разбавления сока, снижения кислотности или приготовления сахарного сиропа используют только питьевую, без содержания тяжелых металлов, особенно солей железа. Если в воде имеются соли железа, то они с дубильными веществами сока дадут синее или сине-зеленое окрашивание, что ухудшает цвет вина.
Если используют сок, полученный без подбраживания мезги, то к нему добавляют разводку чистой культуры винных дрожжей - 2-4% количества сока. Для различных видов сырья имеются свои расы винных дрожжей, например для яблочного сока - Яблочная-7, Вишневая-33, Сидровая-101 и другие, для грушевого - Яблочная-7 или Грушевая-7.
Брожение соков ведут при температуре 18-22 °С в закрытых емкостях с установкой бродильного шпунта (гидравлический клапан). Если температура снизится до 15 °С, брожение замедляется, а при температуре выше 25 °С возможно маслянокислое брожение, ухудшающее качество вина. Сбраживание сока без бродильного шпунта, т. е. при доступе воздуха, приводит к началу уксусного скисания. Уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную кислоту, которая замедляет спиртовое брожение и ухудшает качество вина.
Приготовление отдельных групп вин. Сухие белые вина готовят из яблок, крыжовника неокрашенных сортов и белой смородины; розовые - из красной смородины, клюквы и купажа сока яблок и черной смородины, вишни или черники; красные - из черной смородины.
В полученный сок добавляют сахар для дрожжей с таким расчетом, чтобы получить спирта 10-12% об. за счет брожения, остаточное количество сахара - не более 0,3%. Брожение длится 30-45 дней, затем 3-7 сут идет осветление, один день - снятие с осадка.
После этого проводят обработку виноматериала для осветления и придания розливостойкости в течение 5-18 сут, отдых - 10 сут, фильтрация и розлив - один день. Общий цикл приготовления сухих вин 50-73 сут. Розлив проводят горячим способом или с пастеризацией. Сухие вина слабоградусные и без пастеризации или добавления стабилизаторов могут помутнеть. Ассортимент сухих вин: Белое сухое, Яблочное сухое, Розовое сухое, Предгорное и др.
Полусухие и полусладкие вина готовят из сухих виноматериалов. После брожения, осветления и снятия с осадка проводят подсахаривание до кондиции вина. Последующие операции аналогичны производству сухих вин. Продолжительность общего цикла 51-83 сут. Ассортимент: Белосмородиновое, Крыжовниковое, Яблочное - полусладкие вина; Клюквенное и Красносмородиновое - полусладкие розовые; Рябиновое - полусладкое белое, Яблочно-черноплодно-рябиновое - полусладкое и др.
Сладкие вина готовят аналогично предыдущим с той разницей, что сок перед брожением подсахаривают с таким расчетом, чтобы получить в результате брожения в готовом вине спирта 13-14% об. с учетом последующего подсахаривания виноматериала до 140-150 г/дм3.
Десертные вина получают сбраживанием свежего сока до содержания спирта 5% об., с предварительным добавлением сахара в сок для брожения, последующие технологические операции аналогичны операциям производства сухих или полусухих вин.
При производстве десертных вин из сброженно-спиртованных виноматериалов после купажирования материалов добавляют спирт и сахар до требуемых кондиций, обрабатывают для осветления и розливостойкости, затем хранят или разливают в бутылки.
Эту группу десертных вин обычно называют креплеными, так как в них содержание спирта естественного наброда 5% об., а остальное количество - за счет добавления спирта-ректификата. Общая продолжительность технологического цикла 29-46 сут. Ассортимент: Алычевое, Крыжовниковое, Яблочное, Рябино-яблочное и др.
Более качественные - десертные вина, полученные основным сбраживанием сока в течение 30-35 сут до содержания спирта 11 - 12% об. и с последующим дображиванием сахара в течение 50-70 дней до накопления спирта естественного наброда не менее 14% об. Общая продолжительность технологического цикла 365 сут, в том числе выдержка перед розливом 210 сут. Ассортимент: Земляничное, Крыжовниковое, Рябиновое, Вишневое, Смородиновое и др.
Вина специальных технологий. Начальный этап приготовления вин этой группы не отличается от производства десертных с набраживанием спирта по 5% об. В дальнейшем технологический процесс изменяется с учетом выпускаемого наименования вина, при этом предусматривается технология набраживания спирта до 16-17% об., изменение технологических операций или добавление в виноматериалы различных ароматических компонентов. Например, ароматизированные вина готовят из сброженных или сброженно-спиртованных соков путем добавления в купаж этилового спирта, сахара и водно-спиртованных настоев ароматических ингредиентов. Так, при производстве белого крепкого ароматизированного вина Ароматное для приготовления настоя применяют в качестве ингредиентов донник лекарственный, гвоздику, полынь горькую и австрийскую, чебрец, мяту и др. (всего 15 компонентов). Общая продолжительность цикла при производстве ароматизированных вин из свежих соков 29-46 сут, из сброженно-спиртовых - 17-30 сут.
По аналогичной технологии готовят медовые вина, отличием является то, что сахаристость до кондиций вина доводят натуральным цветочным медом.
Газированные вина получают путем насыщения перед розливом плодовых полусухих и сухих виноматериалов двуокисью углерода до обеспечения давления в бутылках не менее 200 кПа при температуре 20 °С.
Игристые вина получают добавлением в сухие виноматериалы сахара до 22 г/дм3, пастеризацией и повторным брожением под давлением в специальных аппаратах до накопления в готовом вине двуокиси углерода только за счет брожения; давление в бутылках при температуре 20 °С должно быть не менее 350 кПа.
Качество вин и бренди определяют в ходе органолептической оценки, а также по результатам физико-химических и микробиологических исследований. Показатели безопасности приведены в табл. 4.4.
Особенно важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата. Одинаковые по химическому составу вина различаются органолептическими показателями. Органолептическая оценка позволяет отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных.
Физико-химические показатели (содержание спирта, сахара, кислот и др.) определяют стандартными аналитическими методами в соответствии с действующими НТД.
Основным способом определения качества вин и бренди является органолептическая оценка, которую проводят по 10-балльной шкале.
Оценочная шкала:
Прозрачность (0,5 балла):
кристально чистое, с блеском - 0,5
чистое, без блеска - 0,3
опалесцирующее - 0,2
мутное - 0,1 Б.
Б. Цвет(0,5 балла):
полное соответствие типу и возрасту - 0,5
небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу и возрасту - 0,4
значительное отклонение от нормального - 0,3
несоответствие цвету, свойственному типу и возрасту дегустируемого вина - 0,2
грязные, неопределенные тона - 0,1
B. Букет (3 балла):
очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу и возрасту - 3,0
соответствующий типу и возрасту, но грубоватый - 2,5
слабо развитый, но соответствующий типу - 2,25
не совсем чистый - 2,0
не соответствующий типу - 1,5
с посторонними запахами - 0,5
Г. Вкус (5 баллов):
ординарный, с легким посторонним привкусом - 2,0
с посторонним привкусом - 1,0 Д. Типичность (1 балл):
полное соответствие - 1,0
небольшое отклонение от типа - 0,75
нетипичное - 0,5
совершенно нетипичное, бесхарактерное - 0,25
Вместо типичности у игристых вин оценивают мусс, который характеризуется нижеперечисленными терминами (понятиями):
величина выделяющихся пузырьков углекислого газа - мелкие, средние, крупные;
количество, ."игра" пузырьков - сильная, с формированием брызг вина на поверхности; интенсивная, слабая, очень слабая, вино "мертвое", почти не играющее;
продолжительность выделения углекислого газа - продолжительное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу после налива вина в бокал;
структура пены - мелкая, средняя, крупно-ячеистая;
скорость обновления пены - "живая", нормальная, "мертвая";
покрытие поверхности вина в бокале - сплошное, кольцевое, островное, отсутствует.
По результатам 10-балльной органолептической оценки вина согласно табл. 4.9 определяют уровень его качества. В реализацию не допускают вина неудовлетворительного уровня качества.
Таблица 4.9
Уровни качества вин
Вино |
Уровень качества, баллы |
||||
отличный |
хороший |
удовлетворительный |
низкий |
неудовлетворительный |
|
Ординарное |
Свыше 8,7 |
8,69-7,8 |
7,79-7,4 |
7,39-7,0 |
Ниже 7,0 |
Марочное |
Свыше 9,3 |
9,29-8,9 |
8,89-8,5 |
8,49-8,0 |
Ниже 8,0 |
Игристое |
Свыше 9,1 |
9,09-8,6 |
8,59-8,3 |
8,29-7,8 |
Ниже 7,8 |
Очередность подачи вин на дегустацию:
легкие вина дегустируют раньше крепких;
малоэкстрактивные - перед высокоэкстрактивными;
молодые - перед выдержанными;
белые - розовые - красные;
ароматизированные вина - в конце дегустации.
Оптимальная температура дегустируемых вин, °С:
белых натуральных - 11 - 13;
красных натуральных - 15-17;
специальных крепких - 20-22;
сладких - 13-16;
игристых сухих - 8-10;
игристых полусухих - 6-7;
игристых сладких - 14-16.
Марочные, молодые и выдержанные вина разливают в бутылки из темно-зеленого стекла по 0,25; 0,50; 0,75; 0,80 и 1,0 дм3. Игристые - в бутылки, выдерживающие большое давление, по 0,75 дм3 из темно-зеленого стекла.
Заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами по объему, игристыми и марочными винами - по уровню. Бренди разливают в новые бутылки по объему и по уровню.
Укупоривают алкогольные напитки бархатными, полубархатными пробками, прессованными пробками из полиэтилена, навинчивающимися металлическими колпачками с прокладкой, кронен-пробкой с прокладкой. Поверх корковой и полиэтиленовой пробки надевают пластмассовые и вискозные колпачки (иногда металлические). Игристые и шипучие вина укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками с металлической уздечкой, фольгируют. При переворачивании бутылки не должно наблюдаться течи. Наклеивают этикетку и кольеретку. На кольеретке игристых вин указывают год тиража, марочных вин - год урожая винограда.
Маркировка должна содержать наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, крепость (% об.), содержание
сахара, вместимость бутылки (л), обозначение НТД на продукцию, дату розлива (на оборотной стороне этикетки).
Хранят вина в затемненных помещениях при температуре 8-16 °С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок винной кислоты, при более высокой температуре - помутнения белкового характера. Натуральные полусладкие вина необходимо хранить при температуре - 2-8 °С.
Гарантийные сроки хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливаются со дня их розлива (в мес): натуральных без выдержки - 3; натуральных сухих выдержанных и марочных специальных без выдержки - 4; специальных выдержанных и марочных - 5; вин натуральных контролируемых наименований по происхождению - 6; специальных контролируемых наименований по происхождению - 12; шампанского и игристых вин - 6. Гарантийные сроки хранения для бренди не установлены.
Плодово-ягодные вина хранят в тех же условиях, что и виноградные. Срок хранения (в мес): полусладкие и полусухие - 1, сухие и шипучие - 2, игристые - 3, вина остальных групп - 4.