- •Глава 1 9
- •Глава 2 85
- •Глава3 154
- •Глава 4 200
- •Глава 5 257
- •Глава 6 302
- •Глава 7 351
- •Глава 8 402
- •Глава 8 411
- •Глава 9 447
- •Глава 10 455
- •Введение
- •Глава 1
- •Теоретические основы
- •Товароведения и экспертизы потребительских товаров
- •Товароведение как научная дисциплина
- •Классификация и кодирование товаров
- •Ассортимент товаров
- •Потребительские свойства товаров
- •Факторы, формирующие потребительские свойства товаров
- •Влияние химического состава и строения сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров
- •Минеральные вещества
- •Углеводы
- •Азотсодержащие вещества
- •Витамины
- •Ферменты
- •Органические кислоты
- •Химический состав непродовольственных товаров
- •Строение сырья и материалов
- •Особенности структуры полимеров
- •Дефекты структуры высокомолекулярных соединений
- •Физико-химические факторы
- •Механические факторы
- •Биологические факторы
- •Консервирование пищевых продуктов
- •Физические методы
- •Физико-химические методы
- •Химические методы
- •Комбинированные методы
- •Тара и упаковочные материалы
- •Функции тары и упаковки
- •Требования к таре и упаковке
- •Классификация тары и упаковки
- •Информация о товаре
- •Контроль качества товаров
- •Контроль качества товаров на производстве
- •Контроль качества в торговле
- •Глава 2. Зерномучные товары зерно
- •Семейство злаковых
- •Семейство гречишных
- •Семейство бобовых
- •Экспертиза качества зерна
- •Производство крупы
- •Ассортимент и пищевая ценность крупы
- •Экспертиза качества крупы
- •Хранение крупы
- •Производство муки
- •Ассортимент муки
- •Экспертиза качества муки
- •Хранение муки
- •Хлеб и хлебобулочные изделия Пищевая ценность хлеба
- •Формирование качества хлеба в процессе производства
- •Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
- •Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий
- •Хранение хлеба и хлебобулочных изделий
- •Бараночные изделия
- •Особенности производства бараночных изделий
- •Ассортимент бараночных изделий
- •Экспертиза качества бараночных изделий
- •Сухарные изделия
- •Экспертиза качества сухарных изделий
- •Хранение бараночных и сухарных изделий
- •Макаронные изделия
- •Производство макаронных изделий
- •Классификация и ассортимент макаронных изделий
- •Экспертиза качества макаронных изделий
- •Хранение макаронных изделий
- •Глава3. Свежие и переработанные плоды и овощи свежие и переработанные плоды Свежие плоды
- •Семечковые плоды
- •Косточковые плоды
- •Субтропические плоды
- •Тропические плоды
- •Орехоплодные
- •Экспертиза качества свежих плодов
- •Хранение свежих плодов
- •Переработанные плоды
- •Экспертиза качества переработанных плодов
- •Хранение переработанных плодов
- •Свежие и переработанные овощи Свежие овощи
- •Клубнеплоды
- •Корнеплоды
- •Луковые овощи
- •Капустные овощи
- •Салатно-шпинатные овощи
- •Пряные овощи
- •Десертные овощи
- •Тыквенные овощи
- •Томатные овощи
- •Томатные овощи
- •Бобовые и зерновые овощи
- •Экспертиза качества свежих овощей
- •Хранение свежих овощей
- •Переработанные овощи
- •Экспертиза качества переработанных овощей
- •Хранение переработанных овощей
- •Глава 4. Вкусовые товары
- •Пряности
- •Безалкогольные напитки
- •Негазированные безалкогольные напитки
- •Газированные безалкогольные напитки
- •Квас и напитки из хлебного сырья
- •Сухие напитки (порошкообразные)
- •Слабоалкогольные напитки
- •Алкогольные напитки Этиловый спирт
- •Ликеро-водочные изделия
- •Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой
- •Виноградные вина
- •Характеристика отдельных групп вина
- •Болезни, дефекты и недостатки вин
- •Бренди (коньяк)
- •Вина плодовые
- •Табачные изделия
- •Глава 5. Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары крахмал и крахмалопродукты
- •Сахар, заменители сахара
- •Кондитерские товары
- •Сахаристые кондитерские товары фруктово-ягодные кондитерские изделия
- •Шоколад
- •Какао-порошок
- •Карамель
- •Конфеты
- •Мучные кондитерские изделия
- •Печенье, крекер, галеты
- •Пряники
- •Торты и пирожные
- •Кексы, рулеты, ромовая баба
- •Восточные сладости
- •Глава 6. Молоко и молочные товары молоко
- •Состав и потребительские свойства молока
- •Физико-химические свойства молока
- •Изменение свойств молока под влиянием физических факторов и при хранении
- •Приемка и обработка молока на заводе
- •Ассортимент молока
- •Молочные консервы
- •Сгущенные молочные консервы
- •Сухие молочные консервы
- •Сухие молочные продукты детского питания
- •Мороженое
- •Масло коровье
- •Формирование качества сливочного масла при производстве
- •Ассортимент и классификация сливочного масла
- •Сливочное масло
- •Сливочное масло десертное
- •Масло с частичной заменой молочного жира растительным
- •Фасование, транспортирование и хранение масла
- •Экспертиза качества сливочного масла
- •Кисломолочные продукты
- •Кисломолочные напитки
- •Биотехнология кисломолочных напитков и сметаны
- •Ассортимент кисломолочных напитков и требования к качеству
- •Экспертиза качества кисломолочных напитков
- •Сметана
- •Творог и творожные изделия Творог
- •Творожные изделия
- •Сыры Потребительские свойства сыров
- •Особенности технологии и качества сыров
- •Сыры сычужные твердые
- •Полутвердые сычужные сыры
- •Мягкие сыры
- •Рассольные сыры
- •Плавленые сыры
- •Экспертиза качества сыров
- •Хранение и транспортирование сыров
- •Глава 7. Пищевые жиры классификация жиров
- •Химические изменения и порча пищевых жиров
- •Растительные масла
- •Производство растительного масла
- •Подготовка к хранению и хранение масличных семян
- •Подготовка семян к извлечению масла
- •Собственно извлечение масла
- •Рафинация жиров
- •Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение растительного масла
- •Ассортимент и требования к качеству растительного масла
- •Экспертиза растительного масла
- •Животные топленые жиры
- •Производство пищевых животных топленых жиров
- •Ассортимент и требования к качеству пищевых животных топленых жиров
- •Экспертиза пищевых животных топленых жиров
- •Маргариновая продукция
- •Маргарин
- •Производство маргарина
- •Классификация и ассортимент маргарина
- •Требования к качеству маргарина
- •Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •Экспертиза маргариновой продукции
- •Майонез
- •Производство майонеза
- •Классификация и ассортимент майонеза
- •Требования к качеству и экспертиза майонеза
- •Глава 8
- •Глава 9
- •9.1. Пищевая ценность, строение и химический состав яиц
- •Глава 10
Карамель
Карамель представляет собой сахарное кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.
Карамельную массу готовят увариванием сахара и крахмальной патоки в соотношении 2: 1. В процессе уваривания кристаллический сахар переходит в аморфное состояние, и карамельная масса в уваренном состоянии представляет собой вязкую прозрачную жидкость. Патока, или инвертный сахар, препятствует образованию кристаллов. При охлаждении до 70-90 °С карамельная масса приобретает пластичность, в этом состоянии ее подкрашивают, ароматизируют, добавляют кислоты и проминают для равномерного распределения добавок, удаления пузырьков воздуха, образующего в готовых изделиях раковины.
По способу обработки карамельной массы карамельные изделия могут быть с нетянутой оболочкой (или прозрачной), тянутой оболочкой (непрозрачной), с жилками и полосками.
При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу многократно вытягивают и складывают на тянульной машине. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая карамельная масса имеет капиллярно-пористую структуру, шелковистый внешний вид, непрозрачная, блестящая.
Готовую карамельную массу направляют на формование карамели, для чего ее раскатывают в тонкий пласт-ленту и формуют из нее мелкие изделия определенной формы. По другому способу массу вытягивают в виде трубки, заполняют начинкой, затем формуют жгут определенного диаметра. При разрезании жгута получают карамель в виде подушечек, при штамповании - в виде изделий различной формы.
Отформованные карамельные изделия в зависимости от вида направляют либо на дополнительную отделку поверхности, либо на завертку и упаковку.
Карамельная масса содержит много редуцирующих веществ, обладающих гигроскопичностью. При хранении карамель может поглощать (сорбировать) влагу из воздуха и слипаться в комки. В связи с гигроскопичностью карамельной массы отформованные изделия подвергаются дополнительной защитной обработке поверхности.
В зависимости от сорта карамель выпускают со следующими видами отделки поверхности: обсыпка сахарным песком или смесью сахарной пудры и какао-порошка; глянцевание воскожировой смесью и тальком; глазирование - покрытие карамели шоколадной или жировой глазурью; дражирование - поверхность обрабатывают сахарным сиропом, добавляют глянец и для появления блеска вносят тальк.
В зависимости от рецептуры и способа производства карамель вырабатывают леденцовую, с одной и двумя начинками или с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).
Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков или подушечек, соломки, различных фигурок, мелких изделий в упаковке или без нее. Леденцовая карамель состоит только из карамельной массы.
Карамель с начинками отличается большим разнообразием. Начинки готовят в основном двумя способами: увариванием сырья (фруктово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, медовые, желейные) или растиранием и перемешиванием сырья (марципановые, ореховые, масляно-сахарные или прохладительные, сбивные, кремово-сбивные, шоколадно-ореховые, из злаковых и бобовых культур).
Помадная начинка состоит из мелкокристаллической сахарной массы, получаемой взбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками.
Для ликерной, медовой, молочной, желейной начинок уваривают сахаропаточный сироп соответственно с алкогольными напитками, медом, молоком, фруктово-ягодным пюре.
Марципановую начинку готовят из растертого необжаренного ореха или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом.
Для ореховой начинки используют растертые обжаренные ядра орехов или масличного семени.
Прохладительная начинка состоит из сахарной пудры, растертой с какао-маслом. Для аромата в такую начинку могут быть добавлены ментоловое, мятное или лимонное масло.
Сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком получают сбивную начинку, при добавлении в нее сливочного масла, фруктово-ягодного сырья - кремово-сбивную начинку.
Фруктово-ягодная начинка состоит из уваренной плодово-ягодной мякоти с сахаром и патокой.
Шоколадно-ореховая начинка представляет собой массу, полученную растиранием орехов, какао-продуктов, сахара и какао-масла.
Начинку из злаковых, бобовых и масличных культур готовят растиранием соответствующей муки или крупки с сахаром, патокой, жиром и какао-порошком.
Разновидностью карамели является так называемая мягкая карамель. Для ее приготовления используют начинку повышенной влажности (32-35%). При хранении влага из начинки проникает в карамельную массу и придает оболочке мягкую консистенцию.
При экспертизе карамельных изделий оценивают состояние упаковки и завертки, форму, цвет и количество штук в 1 кг, состояние поверхности, консистенцию начинки, вкус и аромат.
Вкус и аромат карамельных изделий специфичны для каждого вида. Они должны быть приятными, свойственными данному наименованию.
Дефектами вкуса и аромата являются посторонние и неприятные привкусы и запахи, прогорклый и салистый привкус у начинок, содержащих жиры (например, ореховых, молочных, прохладительных), подгорелый привкус у фруктово-ягодных начинок.
Форма карамели должна быть правильная, соответствующая сорту, недеформированная; поверхность - сухая, нелипкая, без трещин, бороздок, гладкая или с четким рисунком, глянцованной карамели - блестящая, без жирового и сахарного поседения.
Влажность карамельной массы - не более 3-4%. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе - не более 22-23% (в зависимости от количества вводимой кислоты). Повышенное содержание редуцирующих веществ снижает стойкость карамели при хранении, так как они гигроскопичны и карамель легко увлажняется, становится липкой.
Содержание кислоты оказывает больше влияние на вкусовые качества карамели, особенно леденцовой, фруктово-ягодной и с масляно-сахарной начинкой. Кислотность в зависимости от рецептурной закладки должна быть не менее 3 град., а для некоторых сортов - не менее 26 град.
При экспертизе качества карамельных изделий определяют содержание начинки (14-33% - в зависимости от размера карамели) и глазури, количество отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала.
289
Нормы влажности начинок различны в зависимости от их рецептуры и способа приготовления. Более высокую влажность имеют начинки, получаемые путем уваривания: фруктово-ягодные, медовые, молочные, ликерные. Влажность фруктово-ягодных начинок обычно составляет 19,5%. Наиболее низкая норма влажности для масляно-сахарной начинки - 0,5%. Повышение влажности начинки недопустимо, так как это делает карамель нестойкой при хранении.
Для карамели установлены следующие санитарно-гигиенические нормы. Содержание токсичных элементов (мг/кг), не более: свинца и мышьяка - 1,0; кадмия - 0,5; ртути - 0,01; меди - 15; цинка - 30. Содержание сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками - не более 0,01%; афлатоксина В1 - не более 0,005 мг/кг. Содержание радионуклидов (Бк/кг), не более: цезия-137 - 140, стронция-90 - 100. Содержание золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, - не более 0,2%. Содержание пестицидов, условно-патогенных, патогенных микроорганизмов, дрожжей, плесеней не должно превышать количеств, установленных санитарными нормами.
При хранении карамели следует избегать воздействия прямого солнечного света. Температура хранения 18°С, влажность - 75%. При несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятные вкус и аромат.
Сроки хранения карамели в соответствующих условиях составляют: от 15 дней - для фигурной и до 6 мес. - леденцовой и карамели с фруктово-ягодными, меловыми помадными начинками.