Творожные изделия

Творожные изделия в зависимости от химического состава, применяемых пищевых наполнителей и вкусовых добавок насчитывают более 300 наименований. В ассортимент творожных изделий входят сладкие и соленые сырки, творожная масса, глазированные сырки, творожные торты, паста, кремы.

Творожные изделия вырабатывают в соответствии с ОСТ 49102-83 по общей схеме: приемка и подготовка сырья, составление смеси по рецептуре, перемешивание, охлаждение, фасование и упаковывание, хранение готового продукта.

Из 47 основных разновидностей творожных изделий, выпускаемых у нас в стране, около 30 приходится на сырки и массы творожные.

Данные, характеризующие пищевую ценность и физико-химические показатели творожных изделий, приведены в табл. 6.11.

Таблица 6.11

Состав компонентов и кислотность сырково-творожных изделий

Наименование продукта	Массовая доля, %			Кислотность, °Т
	Жир	Влага	Сахароза
Сырки и масса творожные сладкие:   жирные   полужирные   нежирные	15-23 4,5-7,0 -	41-60 61-68 60-73	10-26 10-15 10-18	155-200 200-210 200-210
Сырки и масса творожные соленые:   жирные   полужирные   нежирные	15 7 -	67-68 73-74 78-79	- - -	200-220 200-220 210-230
Сырки глазированные	5-23	46-50	26-30	160-240
Кремы творожные:   5%-й жирности   нежирные	5 -	65-68 70	17 10-12	160 230-240
Паста творожная сладкая	25	56	20	120
Торты творожные	22-43	30-56	26-30	160-170
Примечание. Массовая доля соли в сырках и массе творожной соленой - от 1,5 до 2,0%.

Творожные сырки и изделия фасуют массой 50, 100, 250 и 500 г в пергамент, подпергамент, кашированную фольгу. Для крупной фасовки используют широкогорлые фляги, бидоны. Срок реализации творожных изделий - не более 36 ч с момента выработки.

Молочно-белковые пасты относятся к кисломолочным продуктам, вырабатываемым сквашиванием обезжиренного молока с последующим добавлением к белковой основе сливок, вкусовых и ароматических веществ.

При проведении экспертного контроля кисломолочных продуктов кроме органолептических методов контроля по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху, цвету, инструментальными методами определяют массовую долю жира, влаги (для творога), сухих веществ, титруемую кислотность, аминный азот, наличие пищевых добавок. Безопасность кисломолочных продуктов устанавливают по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов. Контроль микробиологических показателей осуществляют по допустимым нормам БГКП (колиформы) патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.