Сливочное масло десертное

Это масло с пищевыми наполнителями, вкусовыми добавками и повышенным содержанием СОМО.

Масло с наполнителями вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. После соответствующей подготовки наполнители вносят в высокожирные сливки при температуре 65-70 °С и выдерживают 20 мин с целью уничтожения вторичной микрофлоры и лучшего распределения компонентов.

Масло с повышенным содержанием СОМО и пищевыми наполнителями. Эти разновидности масла отличаются наилучшей сбалансированностью компонентов, повышенной массовой долей белка и фосфолипидов, лактозы, меньшим количеством жира и холестерина, а также пониженной энергетической ценностью.

Фасуют масло в потребительскую тару из этрона, поливинилхлорида и др.

Эти продукты должны иметь выраженные вкус и запах наполнителя (меда, плодово-ягодных соков и сиропов, какао-порошка и др.). СОМО масла повышают путем внесения в высокожирные сливки сгущенной или сухой пахты, сухого обезжиренного молока или других молочно-белковых концентратов.

Масло с частичной заменой молочного жира растительным

Для повышения биологической ценности масла, расширения сферы применения (для кулинарных целей) НПО "Углич" разработало следующие разновидности: масло диетическое, детское, кулинарное (славянское) и др. Особенностью этих разновидностей масла является то, что молочный жир в них заменен на растительный (от 10 до 32%). При производстве детского и диетического масла вносят дезодорированное, рафинированное подсолнечное или кукурузное масло, при выработке кулинарного - специально подобранную жировую композицию. Состав разновидностей масла с частичной заменой молочного жира приведен в табл. 6.6.

Таблица 6.6

Состав основных компонентов масла с частичной заменой молочного жира

Наименование разновидностей масла	Массовая доля, %
	Вода	СОМО	Жир		Соль
			Всего	В том числе растительный
Диетическое	16	1,5	82,5	20,6	-
Детское	42	8,0	50,0	10,0	-
Кулинарное:   соленое   несоленое	18,5 18,5	1,5 1,5	79,0 80,0	31,6 32,0	0,8 -

Фасование, транспортирование и хранение масла

Для фасования масла применяют упаковочные материалы и тару, которые должны защищать продукт от порчи, влияния внешних факторов (свет, влага, запахи), обеспечивать сохранность продукта при транспортировании и хранении, быть безвредными для человека, придавать маслу товарный вид.

Транспортирование масла осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомашинах с изотермическим кузовом. Допускается перевозка масла в открытых машинах с использованием укрытий.

Хранят масло на холодильниках и в розничной торговле при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Масло кратковременно хранят при температуре от 6 до 0 °С и длительное время - от -5 до -25 °С. Хранение при положительных температурах масла, особенно с повышенным содержанием плазмы и СОМО, приводит к интенсивной порче продукта. Вследствие активизации деятельности ферментов, микроорганизмов, процессов окисления и осаливания молочного жира ухудшаются вкус и запах, появляется салистый, прогорклый или рыбный привкус, происходит плесневение поверхности масла. Соленое и кислосливочное масло при положительных температурах сохраняется лучше по сравнению с другими видами масла, так как соль и молочная кислота угнетающе действуют на микроорганизмы.

Хранение при низких отрицательных температурах - от - 15°С и ниже - повышает стойкость масла. Однако процессы окисления и гидролиза молочного жира хотя и медленно, но протекают в продукте. При наличии в масле гнилостной микроформы происходит распад белков и появляется рыбный привкус.

Масло летней выработки лучше сохраняется, так как процессы окисления молочного жира замедляются в присутствии естественных антиокислителей - витаминов А, Е, В2, С, каротина и др. Антиокислительными свойствами обладают и белковые компоненты плазмы масла - фосфолипиды, лецитин и др.

Сроки хранения масла в монолитах на распределительных холодильниках торговли приведены в табл. 6.7. При температуре - 18°С сроки хранения масла, выработанного в стойловый период (с ноября по апрель), сокращаются до 3-5 мес.

Таблица 6.7

Сроки хранения масла в монолитах на холодильниках

Наименование масла	Сроки хранения (в мес.) при температуре воздуха в камере, °С
	от 5 до 0	-12	-15	-18	-25
Вологодское	1	1	1	1	1
Сливочное:   несоленое   соленое	3 3	9 6	10 6	12 7	15 8
Любительское:   несоленое   соленое	3 6	9 6	10 6	12 6	15 7
Бутербродное	1	2	3	3	5
Шоколадное	-	3	4	4	4
Славянское	-	4	4	5	5
Фруктовое и медовое	-	1	1	1	1

Масло десертное, ярославское, чайное и с пищевыми наполнителями хранят при температуре от 5 до -5 °С: десертное - 30 сут., остальные виды - 20 сут.

Сливочное масло, фасованное в брикеты массой нетто 100 и 250 г, упакованное в пергамент или кашированную фольгу, имеет следующие предельные сроки хранения (включая хранение в розничной торговой сети): упакованное в пергамент - 10 сут.; упакованное в алюминиевую кашированную фольгу - 20 сут. (бутербродное и с наполнителями - 15 сут.); брикеты массой нетто 15, 20 и 30 г - 8 сут.; упакованное в стаканчики и коробочки из полимерных материалов - 15 сут. (десертное - 20 сут., столовое и детское - 10 сут.).

Температура фасованного масла при выпуске с холодильника не должна превышать -6 °С.

Масло топленое в бочках хранят при температуре от -3 до -6 °С в течение 12 мес. и не более 3-4 мес. пи температуре от -10 до -18 °С.

Масло топленое, фасованное в стеклянные банки, хранят при температуре от 0 до -3 °С не более 3 мес., в металлических банках - 12 мес.

В магазинах не рекомендуется хранить сливочное масло более 5 сут. (топленое - не более 15 сут.). В целях предотвращения плесневения относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%.