Хранение макаронных изделий

Ящики и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах, где укладывают не более 6-7 рядов. Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30 °С. Не допускается хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах.

Срок хранения макаронных изделий без добавок - год; молочных, творожных, яичных - 5 мес., томатных - 3 мес.

Глава3. Свежие и переработанные плоды и овощи свежие и переработанные плоды Свежие плоды

Свежие плоды делят на следующие группы:

семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположены в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина);

косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил);

ягоды, к которым относят: настоящие - состоят из кожицы, сочной мякоти с погруженными в нее семенами (виноград, смородина, крыжовник, клюква, брусника, черника); сложные - плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина, морошка, ежевика); ложные - плод образуется при разрастании сочного цветоложа, на поверхности которого расположены мелкие семена (клубника, земляника);

орехоплодные характеризуются наличием твердой деревянистой оболочки, внутри которой содержится съедобное ядро, их подразделяют на: настоящие - сухой плод покрыт листовой оберткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук); костянковые, у которых сухой плод - костянка покрыт мясистым околоплодником, высыхающим и растрескивающимся при созревании (грецкий орех, миндаль, фисташки, каштаны и др.);

субтропические - разнообразные по строению плоды, общими у которых являются районы выращивания с субтропическим климатом, в эту группу входят цитрусовые плоды (апельсины, лимоны, грейпфруты, мандарины), а также гранаты, хурма, инжир, маслины и др.;

тропические плоды независимо от их строения объединяют в особую группу по произрастанию в зонах с тропическим климатом (бананы, ананасы, манго, папайя, карамбола, личи и др.).

Природные, ботанические сорта плодов и ягод называют помологическими, а винограда - ампелографическими. Сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные для выращивания в определенной зоне, называются районированными. Помологические сорта плодов и ягод по срокам созревания и сохраняемости подразделяют на ранние, средние и поздние. Исключение составляют помологические сорта семечковых плодов, которые по срокам созревания делят на летние, осенние и зимние.

Семечковые плоды

Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу: они содержат в среднем 87% воды, из сухих веществ в них преобладают сахара - 8-9%, содержание клетчатки - 0,6-1,5, азотистых веществ - 0,4-0,6, органических кислот - от 0,3% у груши до 0,9% у айвы, причем преобладает яблочная, минеральных веществ - 0,5-0,8%. Однако по содержанию фенольных, ароматических соединений, витаминов и других биологически активных веществ яблоки, груши и айва существенно различаются. Так, если яблоки (исключение - плоды сорта Антоновка) и груши относятся к плодам с низким содержанием витамина С (5-20 мг/100 г сырой массы), то плоды айвы значительно богаче этим витамином (23-40 мг/100 г).

Айва содержит больше, чем другие семечковые плоды, фенольных и ароматических соединений, пектиновых веществ, особенно протопектина, а также каменистых клеток, которые придают ее мякоти жесткость и грубость. Поэтому плоды айвы используют в основном для переработки в консервной промышленности.

Среди помологических сортов яблони, районированных в России, преобладают зимние (свыше 80%). Помологические сорта яблони наряду со сроками созревания различаются следующими признаками: формой плода, состоянием и окраской кожицы, величиной, длиной и толщиной плодоножки, глубиной и шириной воронки, окраской и консистенцией мякоти, размером семенного гнезда и строением чашечки.

Яблоки летних сортов (Налив белый, Мелба и др.) созревают в июле-августе, их собирают в потребительской зрелости. Транспортабельность и сохраняемость этих яблок плохие, потому что кожица у них очень тонкая и нежная, а мякоть содержит много воды.

Яблоки осенних сортов (Осеннее полосатое, Слава победителям и др.) созревают в конце августа - первой половине сентября. Плоды собирают в съемной зрелости, а потребительской зрелости они достигают после 3-6 недель хранения.

Яблоки зимних сортов (Антоновка обыкновенная, Ренет Симиренко, Кальвиль снежный, Джонатан и др.) собирают в съемной зрелости в конце сентября - первой половине октября. Потребительская зрелость плодов наступает через несколько месяцев хранения.

Наиболее распространенные зимние сорта яблок, поступающие в нашу страну по импорту, в частности из Франции, - Голден Делишес, Гранин Смит, Старкримсон, Идаред. Большинство зимних сортов яблок характеризуются отличной транспортабельностью и способны храниться 6-8 мес.

Помологические сорта груши, так же как и яблоки, различаются по срокам созревания. Наиболее распространены груши летних сортов (Любимица Клаппа, Ильинка, Лимонка, Дюшес летний). Собирают их в начале августа и реализуют в течение 2-3 недель, так как при хранении они быстро перезревают и легко поражаются микроорганизмами.

Груши осенних сортов (Бере Боек, Лесная красавица, Бере Гарди) собирают в съемной зрелости в сентябре и хранят 2-3 мес. Транспортабельность плодов хорошая.

Груши зимних сортов (Деканка зимняя, Бере Арданпон, Кюре, Оливье де Серр) наиболее ценные по транспортабельности и сохраняемости. Собирают их в съемной зрелости в конце сентября - октябре и хранят 5-8 мес.

Из стран Западной Европы поступают в основном груши сортов Конференция и Добрая Луиза (Бон Луиз).

Помологические сорта всех семечковых плодов в зависимости от пищевых и технологических достоинств подразделяют на две помологические группы: первую и вторую. В перечень сортов первой помологической группы, который приведен в действующих стандартах в виде приложения, включены наиболее ценные десертные сорта плодов.