- •Глава 1 9
- •Глава 2 85
- •Глава3 154
- •Глава 4 200
- •Глава 5 257
- •Глава 6 302
- •Глава 7 351
- •Глава 8 402
- •Глава 8 411
- •Глава 9 447
- •Глава 10 455
- •Введение
- •Глава 1
- •Теоретические основы
- •Товароведения и экспертизы потребительских товаров
- •Товароведение как научная дисциплина
- •Классификация и кодирование товаров
- •Ассортимент товаров
- •Потребительские свойства товаров
- •Факторы, формирующие потребительские свойства товаров
- •Влияние химического состава и строения сырья и материалов на формирование потребительских свойств товаров
- •Минеральные вещества
- •Углеводы
- •Азотсодержащие вещества
- •Витамины
- •Ферменты
- •Органические кислоты
- •Химический состав непродовольственных товаров
- •Строение сырья и материалов
- •Особенности структуры полимеров
- •Дефекты структуры высокомолекулярных соединений
- •Физико-химические факторы
- •Механические факторы
- •Биологические факторы
- •Консервирование пищевых продуктов
- •Физические методы
- •Физико-химические методы
- •Химические методы
- •Комбинированные методы
- •Тара и упаковочные материалы
- •Функции тары и упаковки
- •Требования к таре и упаковке
- •Классификация тары и упаковки
- •Информация о товаре
- •Контроль качества товаров
- •Контроль качества товаров на производстве
- •Контроль качества в торговле
- •Глава 2. Зерномучные товары зерно
- •Семейство злаковых
- •Семейство гречишных
- •Семейство бобовых
- •Экспертиза качества зерна
- •Производство крупы
- •Ассортимент и пищевая ценность крупы
- •Экспертиза качества крупы
- •Хранение крупы
- •Производство муки
- •Ассортимент муки
- •Экспертиза качества муки
- •Хранение муки
- •Хлеб и хлебобулочные изделия Пищевая ценность хлеба
- •Формирование качества хлеба в процессе производства
- •Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
- •Экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий
- •Хранение хлеба и хлебобулочных изделий
- •Бараночные изделия
- •Особенности производства бараночных изделий
- •Ассортимент бараночных изделий
- •Экспертиза качества бараночных изделий
- •Сухарные изделия
- •Экспертиза качества сухарных изделий
- •Хранение бараночных и сухарных изделий
- •Макаронные изделия
- •Производство макаронных изделий
- •Классификация и ассортимент макаронных изделий
- •Экспертиза качества макаронных изделий
- •Хранение макаронных изделий
- •Глава3. Свежие и переработанные плоды и овощи свежие и переработанные плоды Свежие плоды
- •Семечковые плоды
- •Косточковые плоды
- •Субтропические плоды
- •Тропические плоды
- •Орехоплодные
- •Экспертиза качества свежих плодов
- •Хранение свежих плодов
- •Переработанные плоды
- •Экспертиза качества переработанных плодов
- •Хранение переработанных плодов
- •Свежие и переработанные овощи Свежие овощи
- •Клубнеплоды
- •Корнеплоды
- •Луковые овощи
- •Капустные овощи
- •Салатно-шпинатные овощи
- •Пряные овощи
- •Десертные овощи
- •Тыквенные овощи
- •Томатные овощи
- •Томатные овощи
- •Бобовые и зерновые овощи
- •Экспертиза качества свежих овощей
- •Хранение свежих овощей
- •Переработанные овощи
- •Экспертиза качества переработанных овощей
- •Хранение переработанных овощей
- •Глава 4. Вкусовые товары
- •Пряности
- •Безалкогольные напитки
- •Негазированные безалкогольные напитки
- •Газированные безалкогольные напитки
- •Квас и напитки из хлебного сырья
- •Сухие напитки (порошкообразные)
- •Слабоалкогольные напитки
- •Алкогольные напитки Этиловый спирт
- •Ликеро-водочные изделия
- •Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой
- •Виноградные вина
- •Характеристика отдельных групп вина
- •Болезни, дефекты и недостатки вин
- •Бренди (коньяк)
- •Вина плодовые
- •Табачные изделия
- •Глава 5. Крахмал, сахар, мед, кондитерские товары крахмал и крахмалопродукты
- •Сахар, заменители сахара
- •Кондитерские товары
- •Сахаристые кондитерские товары фруктово-ягодные кондитерские изделия
- •Шоколад
- •Какао-порошок
- •Карамель
- •Конфеты
- •Мучные кондитерские изделия
- •Печенье, крекер, галеты
- •Пряники
- •Торты и пирожные
- •Кексы, рулеты, ромовая баба
- •Восточные сладости
- •Глава 6. Молоко и молочные товары молоко
- •Состав и потребительские свойства молока
- •Физико-химические свойства молока
- •Изменение свойств молока под влиянием физических факторов и при хранении
- •Приемка и обработка молока на заводе
- •Ассортимент молока
- •Молочные консервы
- •Сгущенные молочные консервы
- •Сухие молочные консервы
- •Сухие молочные продукты детского питания
- •Мороженое
- •Масло коровье
- •Формирование качества сливочного масла при производстве
- •Ассортимент и классификация сливочного масла
- •Сливочное масло
- •Сливочное масло десертное
- •Масло с частичной заменой молочного жира растительным
- •Фасование, транспортирование и хранение масла
- •Экспертиза качества сливочного масла
- •Кисломолочные продукты
- •Кисломолочные напитки
- •Биотехнология кисломолочных напитков и сметаны
- •Ассортимент кисломолочных напитков и требования к качеству
- •Экспертиза качества кисломолочных напитков
- •Сметана
- •Творог и творожные изделия Творог
- •Творожные изделия
- •Сыры Потребительские свойства сыров
- •Особенности технологии и качества сыров
- •Сыры сычужные твердые
- •Полутвердые сычужные сыры
- •Мягкие сыры
- •Рассольные сыры
- •Плавленые сыры
- •Экспертиза качества сыров
- •Хранение и транспортирование сыров
- •Глава 7. Пищевые жиры классификация жиров
- •Химические изменения и порча пищевых жиров
- •Растительные масла
- •Производство растительного масла
- •Подготовка к хранению и хранение масличных семян
- •Подготовка семян к извлечению масла
- •Собственно извлечение масла
- •Рафинация жиров
- •Расфасовка, упаковка, маркировка, хранение растительного масла
- •Ассортимент и требования к качеству растительного масла
- •Экспертиза растительного масла
- •Животные топленые жиры
- •Производство пищевых животных топленых жиров
- •Ассортимент и требования к качеству пищевых животных топленых жиров
- •Экспертиза пищевых животных топленых жиров
- •Маргариновая продукция
- •Маргарин
- •Производство маргарина
- •Классификация и ассортимент маргарина
- •Требования к качеству маргарина
- •Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры
- •Экспертиза маргариновой продукции
- •Майонез
- •Производство майонеза
- •Классификация и ассортимент майонеза
- •Требования к качеству и экспертиза майонеза
- •Глава 8
- •Глава 9
- •9.1. Пищевая ценность, строение и химический состав яиц
- •Глава 10
Тропические плоды
Тропические плоды, импортируемые в Россию из южных стран, представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и др. Основными поставщиками этих плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-Восточной Азии и некоторые другие с тропическим и частично субтропическим климатом. В общем объеме поступающих в нашу страну тропических плодов преобладают бананы, далее со значительным отрывом следуют ананасы, авокадо, манго и папайя.
Бананы пользуются высоким спросом благодаря вкусовым и пищевым достоинствам. В 100 г мякоти зрелых бананов содержится 15-19 г Сахаров, около 2 г крахмала, 1,1-2,7 г азотистых веществ, 0,6 г клетчатки, 0,4 г органических кислот, 0,5 г пектинов, 10 мг витамина С, 348 мг калия, до 1,6 мг железа, а также другие биологически активные вещества, многие из которых полезны при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Энергетическая ценность банана (380 кДж в 100 г мякоти) значительно выше, чем винограда (289 кДж/100 г) и яблока (192 кДж/100 г). Незрелые бананы способны дозревать, при этом большое количество крахмала, содержащегося в мякоти (20%), гидролизуется в растворимые сахара, нерастворимый протопектин переходит в пектин, кожура желтеет и легко отделяется от мякоти.
Все виды банана (их свыше 40) делят на две группы: плаптайны - плоды употребляют в пищу после кулинарной обработки; сладкие бананы - среди которых различают сильнорослые и карликовые. Ведущий коммерческий сорт среди сильнорослых - Гро Мишель, плоды которого имеют массу от 100 до 200 г, отличный вкус, высокую транспортабельность. Но он неустойчив к панамской болезни, к тому же растение сильно повреждается ветром, поэтому его потеснили на мировом рынке карликовые сорта, такие, как Карликовый Кавендиш, Гигантский Кавендиш, Лакатан. Плоды этих сортов меньшего размера, транспортабельность их хуже, чем плодов сорта Гро Мишель, но они устойчивы к панамской болезни.
Сбор бананов проводят по достижении плодами съемной зрелости, т.е. когда они приобрели типичные для данного сорта форму и размер, но окраска кожуры еще зеленая. Кисти бананов упаковывают в полиэтиленовые пакеты двух видов: либо в герметичные, в которых зеленые бананы могут сохраняться, не дозревая, 2 мес., либо в перфорированные. Полиэтиленовые пакеты с бананами помещают в картонные коробки и транспортируют на специально оборудованных морских судах. Во время транспортирования необходимо поддерживать оптимальные температуру и влажность, чтобы предотвратить преждевременное созревание бананов, а также избежать их переохлаждения или застуживания. Рекомендуемые температуры при транспортировании бананов сорта Гро Мишель не ниже 11,7 °С, Кавендиш и Лакатан - 13,5 "С, влажность воздуха - 85-90%. При температуре ниже 11 °С бананы застуживаются, что вызывает физиологические заболевания. Сильно застуженные зеленые бананы утрачивают способность дозревать. Кожура застуженных бананов становится тускло-сероватой, плоды быстро загнивают. Слегка застуженные плоды дозревают медленно и после дозревания имеют низкие вкусовые качества.76
Бананы, поступившие в места реализации в незрелом состоянии, подвергают ускоренному дозреванию либо тепловым способом, либо тепловым с применением газа этилена.
При тепловом способе в камере дозревания повышают температуру постепенно - не более чем на 2 °С в час до 22 °С. Камеру слабо вентилируют и поддерживают влажность воздуха до 95%. Спустя сутки температуру в камере снижают до 20 °С и выдерживают плоды до тех пор, пока зеленая окраска кожуры не перейдет в золотисто-желтую. После чего вентиляцию камеры усиливают, а относительную влажность понижают до 85%, чтобы плоды чрезмерно не размягчались. При этом способе бананы дозревают в течение 5 сут. При дозревании бананов с этиленом (1 объем газа на 1 тыс. объемов воздуха камеры - в такой концентрации газ безвреден для человека) температуру в камере доводят до 22 °С, относительную влажность - до 95%. Зеленые бананы в таких условиях дозревают равномерно за 2-3 сут.
Резкое повышение температуры в период дозревания бананов приводит к образованию на их кожуре мелких коричневых пятен - тигровой пятнистости.
С увеличением количества пятен, перезреванием мякоть плодов размягчается и ее вкус ухудшается. Такие плоды относят к нестандартным, а сильно размягченные - к отходу.
Плод ананаса - сложный, представляет собой большую мясистую шишку из многочисленных сочных сросшихся плодиков, расположенных на центральном мясистом стержне (сердцевине). На верхушке плода имеются розетка, пучок листьев - султан. Средняя масса плодов от 1,5 до 3,0 кг. На долю съедобной мякоти приходится до 67% общей массы плода, остальное - несъедобные кожура, султан, стебель и ось (сердцевина) плода.
Мякоть ананаса обладает не только прекрасными ароматом и вкусом, но и высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием 12% углеводов с преобладанием сахарозы; 0,6% органических кислот с преобладанием лимонной; 0,4% азотистых веществ; 30 мг/100 г витамина С; 0,4% минеральных веществ. Энергетическая ценность плодов ананаса составляет 230 кДж/100 г. Плоды ананаса содержат протеолетический фермент высокой активности - бромелин, который способствует усвоению организмом белковых веществ пищи.
Основными поставщиками ананасов в нашу страну являются Кот-Д'Ивуар, Бразилия, Индия, США, Мексика, Вьетнам, Таиланд. Импортируют в нашу страну в основном ананасы сортов Испанский красный, Куин, Кайенна. Плоды, предназначенные для экспорта, убирают в съемной степени зрелости. После сбора общий срок хранения ананасов не должен превышать 40 сут, из них 10-12 сут. приходится на транспортирование. Транспортируют ананасы в основном морскими судами, в трюмах которых поддерживают температуру 8-9 °С, относительную влажность воздуха 85-90%. При более высокой температуре ананасы быстро дозревают и загнивают, при температуре ниже 8 °С плоды, особенно недозрелые, застуживаются: мякоть становится водянистой, темнеет, теряет устойчивость к грибным заболеваниям.
В местах реализации ананасы для дозревания помещают на 5-6 дней в камеры, где поддерживают температуру 15-16 °С и относительную влажность воздуха 80-85%. Для ускоренного дозревания ананасов применяют этилен (1 объем газа на 2 тыс. объемов воздуха камеры), поддерживая при этом такой же температурно-влажностный режим. Продолжительность дозревания сокращается до 2-3 сут.
Недозрелые ананасы не должны поступать в реализацию, так как их мякоть отрицательно воздействует на слизистую оболочку губ, рта и вызывает расстройство желудочно-кишечного тракта.
Авокадо представляет собой плод грушевидной формы (второе название плодов авокадо - аллигаторова груша), с плотной кожурой, средней массой от 200 до 700 г. У плода авокадо имеется внутри одно круглое, крупное семя, свободно расположенное в полости желтоватой или зеленоватой нежной мякоти, которая обладает тающей консистенцией сливочного масла и напоминает по вкусу недозрелое ядро грецкого ореха.
По вкусовым и биохимическим особенностям плоды авокадо резко отличаются от других плодов и немного напоминают орехи.
Несъедобные кожура и семя составляют от 30-55% общей массы плода авокадо, на долю мякоти приходится от 45 до 70%. В мякоти авокадо содержится (в %): воды - 70, белков - 2, жиров - 21, Сахаров - 6, золы - 1,0. Из витаминов следует особо отметить каротин - 70 мг/100 г. Высокая энергетическая ценность (900 кДж/100 г мякоти) и низкое содержание углеводов позволяют отнести авокадо к ценным продуктам питания, в том числе для диабетиков.
Импортируют плоды авокадо в нашу страну из Мексики, Бразилии, Чили, США, Израиля. Основные коммерческие сорта авокадо - Пуэбло, Фуэрто. Плоды, собранные с деревьев в стадии съемной зрелости, при температуре 10-12 "С дозревают через 2 мес., что позволяет транспортировать авокадо на большие расстояния морским транспортом.
Плоды манго могут быть яйцевидно-удлиненной, овальной или почкообразной формы; средней массой от 200 до 600 г. Окраска плотной гладкой кожицы плодов - зеленовато-желтая либо оранжевая или красная. Плод манго содержит одно крупное семя с твердой оболочкой, как у косточковых плодов. Мякоть плода манго оранжевого или желтого цвета, по консистенции похожа на сливу, но чуть более волокнистая, сочная, сладкая, со слабыми специфическими привкусом и запахом хвои. Этот привкус отсутствует у лучших сортов манго. Содержание сухих веществ в мякоти плодов манго достигает 14%, из них (в %): Сахаров - 12, преобладает сахароза; органических кислот - 0,1-0,8; минеральных веществ - 0,3; витамина С - 13 мг/100 г мякоти; каротинов - 3,1 мг/100 г мякоти. Плоды манго поступают в Россию из Индии, Бразилии и других стран с тропическим климатом. Сорта манго - Амани, Паири, Альфонзо.