Лекція №4 Технологічна обробка риби Передумови технологічної обробки риби

Залежно від глибини обробки, подальших термінів зберігання за термічним станом, розрізняють рибу:

Передумови технологічної обробки риби 27

Ідентифікаційні ознаки м’яса 72

Ідентифікаційні ознаки субпродуктів 81

Ідентифікаційні ознаки солених рибних товарів 91

Копчені рибні товари 92

Ідентифікаційні ознаки копчених товарів 92

Рибні консерви 93

Ідентифікаційні ознаки рибних консервів 93

Ікорні товари 95

Ідентифікаційні ознаки ікорних товарів 95

Ветеринарно-санітарна експертиза 97

Живу рибу залежно від пори року тримають у воді за температури: влітку і

6-8° С, а весною і восени 3...5° С, для теплолюбивих риб відповідно 10...12° С і 5-6° С. Узимку всі риби досить добре переносять, якщо містяться у воді температурою 1...2° С. Після вилову в рибі відбувається ряд змін, характеристика і яких наведена нижче.

Постмортальні зміни в рибі. Гіперемія. Риба, витягнута з во­ди, гине від задухи (асфіксії) в результаті припинення надходження в її організм кисню. Під час цієї стадії у неї відбувається крововилив в зябра, у крові і м'язах накопичується молочна кислота й інші продукти обміну речовин, що викликають параліч нервової системи. Після смерті в тілі риби відбуваються фізичні і хімічні зміни під впливом класних ферментів і мікроорганізмів, що призводять у кінцевому результаті до псування.

Посмертні зміни в рибі прийнято розділяти на наступні стадії: виділення слизу на поверхні риби; посмертне окоченіння; ферментативний розпад тканин (або автоліз); бактерійне розкладання.

Виділення слизу. Ця стадія дуже тісно пов'язана з гіперемією і в деяких випадках не розглядається окремо. Виділення слизу починається відразу після пилову риби і є реакцією організму на несприятливі умови зовнішнього середо­вища. Кількість слизу, що виділився, може досягати 2-3 % від маси риби. Слиз є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, що призводить до появи неприємного гнильного запаху під час подальшого зберігання риби до обробки. Перед початком посмертного окоченіння виділення слизу припиняється.

Посмертне окоченіння - це затвердіння тіла риби в результаті складних фізико-хімічних процесів у м'язах, що викликає їх напругу і скорочення, при цьому риба не згинається і за натиснення на спинні або черевні м'язи вм'ятин не утворюється. У стадії посмертного окоченіння м'язова тканина риби бездоганна за якістю і свіжістю. Закінченням процесу є розслаблення м'язів, риба знову набуває гнучкості, консистенція залишається щільною та пружною.

Під автолізом розуміють процес розпаду білкових речовин тканин під дією протеолітичних ферментів. У широкому значенні автоліз - це сукупність усіх процесів ферментативного розпаду речовин, що входять до складу тканин риби: білків, жирів, вуглеводів, фосфорних з'єднань.

Він виявляється в розм'якшенні м'язів за умов руйнування білків сполучної тканини (колагену), а також білків м'язових волокон, які розщеплю­ються до поліпептидів, діпептидів, пептидів, пептонів і вільних амінокислот під дією протеолітичних ферментів (в основному, катепсинів), при цьому змінюється структурна сітка м'язової тканини, що зумовлює її пружність. Роз­щеплюванню піддаються також і ліпіди, при цьому накопичуються продукти їх розпаду, такі, як вільні жирні кислоти (зрештою насичені низькомолекулярні), гліцерин, фосфорна кислота, холін і ін. Автоліз не розглядають як процес псу­вання риби, оскільки продукти розпаду білків і ліпідів, що утворюються, є цілком доброякісними, проте при цьому створюється сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів, які надалі є причиною псування риби.

Бактерійне розкладання починається практично паралельно з автолізом і полягає в подальшому розпаді білків під дією ферментів мікроорганізмів з на­копиченням вільних амінокислот і продуктів їх перетворень під час дезамінування та декарбоксилювання. Кінцевими продуктами бактерійного розкладання білків є: низькі аліфатичні і жирні кислоти (оцетова, масляна, валеріанова, молочна, бензойна); прості низькі моноаміни (метиламін, диметиламін, триметиламін); циклічні моноаміни (гістамін, фенілтиламін); диаміни (кадаверін, путресцин); ароматичні спирти (фенол, крезол); гетероциклічні з'єднання (індол, скатол); сірчані з'єднання (сірководень, мер- каптани); неорганічні речовини (водень, діоксид вуглецю й аміак).

З метою запобігання вищезгаданих змін, підвищення термінів зберігання рибу охолоджують і/чи заморожують.