Окремі технології ковбасних виробів

Варені ковбаси — це ковбаси, які підлягають обсмажуванню з подальшою варкою. За структурою фаршу варені ковбаси відносять до загону гомогенних і і гетерогенних ковбас. Вони мають ніжну консистенцію, високу соковитість, специфічний смак і аромат. Виробляють варені ковбаси вищого, першого і другого ґатунків. Основною сировиною для вироблення варених ковбас є жиловане м’ясо яловичини, свинини, баранини в парному, остигненому, охолодженому і замороженому станах, шпиг, субпродукти І і II категорії, білкові препарати рослинного і тваринного походження. Під час виготовлення варених ковбас з неоднорідною структурою фаршу масу, отриману після обробки на машинах для тонкого подрібнення, перемішують з шматочками шпигу або свинячого м’яса в мішалці. Вихід готових ковбас складає 100...120% до маси основної сировини.

Сосиски та сардельки - це невеликі варені ковбаски. У сосисок діаметр батонів 14...32 мм довжина 12...13 см; у сардельок діаметр 32...44 мм, довжина 7...9 см. Маса однієї сосиски або сардельки складає від 13 до 133 г. Для виготовлення сосисок і сардельок використовують парну, охолоджену та розморожену яловичину і свинину молодих тварин. Найвищу якість сосисок одержують під час виготовлення їх з гарячо-парного м’яса. У фарш деяких сосисок додають коров’яче масло, яйця, вершки, молоко, що покращує їх смак і підвищує харчову цінність. Вихід готових ковбас складає 95... 114% до маси основної сировини.

Фаршировані ковбаси - це варена ковбаса з ручним формуванням певного рисунка, загорнена в шпиг й обернена оболонкою. Різноманітність рисунку досягається завдяки використовуванню різної сировини: листового і кришеного шпигу, язиків, кров’яної маси і фаршу. Для приготування фаршированих ковбас використовують сировину вищої якості - яловичину, свинину, телятину в парному, остиглому, охолодженому і замороженому станах. Вихід готових ковбас складає 97...101% до маси основної сировини.

М'ясний хліб запікається без оболонки в металевій формі та має смак вареної ковбаси з присмаком запеченого продукту. Виготовленим фаршем заповнюють форми, заздалегідь змащені топленим жиром. Після формування фарш запікають у печах різної конструкції. Вихід готових ковбас складає 100... 114% до маси основної сировини.

Напівкопчені ковбаси - це ковбаси, які в процесі приготування після обжарювання та варіння піддають додатковому гарячому копченню і сушінню.

Варено-копчені ковбаси - це ковбаси, які в процесі приготування після першого копчення та варіння піддають другому копченню. За структурою фаршу ці ковбасні вироби відносять до грубоподрібнених, Напівкопчені ковбаси виготовляють вищого, першого і другого ґатунків, варено-копчені - вищого та першого.

Сирокопчені ковбаси виготовляють з яловичини та нежирної свинини жи- лованих, в охолодженому і розмороженому станах з додаванням шпигу або грудинки і піддають тривалому осіданню, копченню та тривалому сушінню. Різновидом сирокопчених ковбас є сиров’ялені (процес копчення не використовують) і напівсухі ковбаси (суміщають процеси осідання та копчення). Завдяки значному зневодненню (вміст вологи готових сирокопчених ковбас складає 25...30%) вони можуть зберігатися тривалий час. Вихід готових ковбас складає 55.. .73% до маси основної сировини.

Ліверні ковбаси — це вироби з фаршу, отриманого з наперед звареного або бланшированого м’яса і субпродуктів. У ліверних ковбасах фарш мазеподібний жовто-сірого кольору різних відтінків. Для виробництва ліверних ковбас використовують жилковане яловиче та свиняче м’ясо, субпродукти всіх видів худоби і птиці у вигляді, що остигнув, охолодженому і замороженому. Крім того використовують свинячу шкіру, між соскову частину, шкварку і витоплення жиру, кров, яйцепродукти, молоко, крохмаль, білкові препарати, боби, крупи. Ліверні ковбаси готують гарячим і холодним способами. Під час гарячого способу відварену сировину в гарячому вигляді розбирають і без охолоджування (температура не повинна бути менше 50° С) виготовляють фарш. Під час холодного способу після варіння сировину розкладають тонким шаром на стелажах або столах, розбирають, охолоджують до температури не вище 12° С, тривалість розбирання й охолоджування не більше 6 годин. Вихід готових ковбас складає 95...112% до маси основної сировини.

Кров'яні ковбаси - це м’ясні вироби, виготовлені з відварного м’яса і субпродукт з додаванням крові, а в деяких випадках - борошна і круп. Вони мають коричнево-червоний колір, пружну консистенцію, приємний смак з явним ароматом прянощів. Для виробництва ліверних ковбас використовують субпродукти всіх видів худоби 2 категорії, свинячу шкіру, міжсоскову частину, сполучну тканину та хрящі від жилкування м’яса, харчову кров і формені елементи, жир топлений свинячий, крохмаль, борошно, білкові препарати, боби, крупи. Кров’яні ковбаси готують холодним способом. Вихід готових ковбас і складає 90...100% до маси основної сировини.

Паштет - це тонкоподрібнений пастоподібний продукт, виготовлений, в основному, з відварних субпродуктів і запечений у формі. Іноді виготовляють у штучних оболонках малого діаметра. Консистенція паштетів мазеподібна, фарш на розрізі сірий, допускається рожевий відтінок. Виготовляють паштети вищих і І ґатунків. Паштети виготовляють з тієї ж м’ясної сировини, що й ліверні ковбаси. Вихід готових ковбас складає 88...105% до маси основної сировини.

Сальтисони - це вироби в оболонках, виготовлені з фаршу, заздалегідь звареного м’яса і клейких субпродуктів, пресованих і охолоджених. У фарші зельців на розрізі видно шматочки м’ясної частини, між якими знаходиться міцний м’ясний бульйон. Основна сировина - жиловане м’ясо, субпродукти всіх тваринних категорій і видів. Їх підготовка аналогічна підготовці сировини для ліперних і кров’яних ковбас. Відмінністю є те, що подрібнену на вовчках сировину не піддають тонкому подрібненню на кутері, а використовують мішалки. Вихід готових виробів складає 92...112% до маси основної сировини.

Студні та холодці готують з вареної сировини з високим вмістом колагеновмісної сировини з додаванням концентрованого бульйону і спецій. Реалізують у формах або оболонках. Основна сировина - субпродукти II категорії. їх підготовка аналогічна підготовці сировини для ліверних і кров’яних ковбас. Вихід готових виробів складає 150...200% (студні) і 115% (холодці) до маси основної сировини.