Лекція №6

Напівфабрикати та швидкозаморожені готові страви. Виробництво напівфабрикатів, продуктів швидкого приготування

М'ЯСО. Одним з шляхів зниження втрат сировини є розвиток виробництва напів­фабрикатів високого ступеня готовності та швидкозаморожених готових страв. Такі продукти застосовують в домашніх умовах, у підприємствах ресторанного господарства, школах і т. ви.

Фасовані м ‘ясо та субпродукти. Для вироблення фасованого м’яса вико­ристовують яловичину, телятину, баранину, козлятину, свинину 1 і 2 категорії в охолодженому стані. Субпродукти випускають у фасованому і упакованому ви­гляді порціями до 500, 1000 г або будь-якої маси не більше 2 кг. Для фасування використовують охолоджені субпродукти цілком або у вигляді шматків. Суб­продукти фасують також у замороженому стані, ч» винятком м’ясної обрізі.

Напівфабрикати. До м’ясних напівфабрикатів належать великошматкові, Лііуральні, безкісткові рублені, охолоджені та заморожені продукти, пельмені fait«і. Виробляють великий асортимент напівфабрикатів для дитячого і дієтич- Цміп харчування.

Ііеликошматкові напівфабрикати – виділяють з обваленого м’яса. Вони є М’ииогпо або пластами м’яса, знятими з певних частин напівтуш, туш у вигляді ііііііких шматків, зачищених від сухожиль, грубих поверхневих плівок, зі збе- р**і’ішям міжм’язової сполучної та жирової тканин.

‘і яловичини відокремлюють вирізку, найдовший м’яз спини, тазостегно­ву чистину, частину лопатки, підлопаткову частину, грудну, крайку, котлетне mVo. Зі свинини – вирізку, корейку, грудинку, лопатку, тазостегнову, шийну чш’ііши і котлетне м’ясо. З баранини, козлятина – корейку, грудинку, тазостег- Мішу, лопаткову частини, котлетне м’ясо.

Великошматкові напівфабрикати упаковують у тару багаторазового чи (ниіііюго використання й охолоджують до 0…8⁰ С. Термін зберігання, видко м- (иуїмкня та реалізації великошматкових напівфабрикатів за температури ‘І Н» С не більше 48 год., у тому числі на підприємстві-виробнику не більше 12 t»ui Доцільно упаковувати під вакуумом у повіденову плівку, термін зберігання »Оіпі.шується до 7 діб, а за температури -1…1 ° С до 10 діб.

Порційні та дрібноишаткові напівфабрикати одержують з великошмат- цііиих або окремих частин туші. Шматки, що залишилися після отримання пор- мІШіих напівфабрикатів, використовують для виготовлення видко морозильн иипіифабрикатів. До порційних напівфабрикатів з яловичини відносять біфш- ви натуральний, лангет, антрекот, ромштекс, зрази натуральні, яловичину ду- коиу. До видко морозильн – безкісткові, м’ясокісткові напівфабрикати. Пор­ційні напівфабрикати зі свинини – це вирізка, котлета натуральна, ескалоп, t иинина духова, шніцель. З баранини одержують порційні напівфабрикати — йііі піти натуральні, баранину духову, шніцель.

І Іа рисунку 1.16 нав-дено технологічну схему виробництва натуральних иипіифабрикатів з яловичини, свинини, баранини.

Рублені напівфабрикати: котлети, біфштекси, видко , ромштекси, фар­ші випускають в охолодженому або замороженому вигляді. Разом з м’ясною провиною під час виробництва рублених напівфабрикатів використовують шишці препарати тваринного походження або рослинного, а також меланж, яє­чний порошок, свинячу шкіру, пшеничний хліб, картоплю, спеції. До рублених иииінфабрикатів, що випускаються в замороженому вигляді, відносять фрика- ігііі, кюфту, кнелі та пельмені. На рис. 1.17, 1.18 наведено технологічні схеми нробнкцтва рублених напівфабрикатів і пельменів.

Технологія іивидкозаиорожених страв (рис. 1.19) дозволяє зберегти хар­тій та смакові переваги страв, отримати продукти високої якості, звести до мі- кмуму втрати сировини. Вітчизняна промисловість випускає широкий асорти- іічіт швидкозаморожених сграв: яловичину тушковану, м’ясо по-домашньому, мит, гуляш, видко мороз, тефтелі тат. ви. Компоненти дозують у форми, ула­видко їх на автоматах, етикетують і передають у видко морозильний апарат, п’ проводять заморожування за температури -30…-35° С і швидкості руху повітря 3…5 м/с до досягнення в товщі температури -18° С. Заморожені готові страви упаковують у короби з гофрованого картону та зберігають за температу¬ри –І І ±1 °С не більше 14 діб за-5° С до 3 діб, за 0° Сне більше доби.

РИБА

Рибні кулінарні вироби і напівфабрикати можна умовно класифікув

на:

1. Рибні напівфабрикати

2. Морська риба (з додаванням гарнірів, соусів, заливок, маринадів);

3. Печена риба (з прянощами, з гарніром);

4. Кулінарні вироби з фаршу;

5. Рибні ковбаси і сосиски;

6. Рибна кулінарія:

   1. Пельмені;

   2. Пиріжки, кулеб'яки, волавани з начинкою;

7. Пастоподібні рибні кулінарні вироби;

   1. Січена риба;

   2. Масло з океанічних риб;

   3. Паштети;

   4. Рибні пасти;

8. Холодці з риби і морепродуктів;

9. Кулінарна продукція з ікри, молок, печінки, аналогів ікри лососевих і осетрових видів риб;

10. Кулінарні вироби з нерибної водної сировини і водоростей:

1. Фарш з кальмара;

2. 3 морської капусти;

11. Заморожені кулінарні вироби;

1. Смажені рибні палички;

2. Крокети рибні з рисом;

3. Плов рибний;

4. Риба смажена з овочевим гарніром;

5. Солянка рибна;

6. Риба під яєчно-масляним соусом;

7. Пельмені рибні;

12. Білкові напівфабрикати;

1. Харчовий рибний порошок;

2. Варено-сушена крупа.

Для виготовлення напівфабрикатів важливими технологічними процеса­ми є миття обробленої риби і її закріплення. Підготовлений і промитий напів­фабрикат зрошують соляним розчином через форсунки, а за відсутності їх на­півфабрикат, укладений на сітчасті дека, занурюють у соляний розчин на 1...2 хв.

Приготування мороженого рибного філе. За способом обробки філе буває двох видів — охолоджене і морожене. Філе заморожують у деках, викладених целофаном або пергаментом. Брикети укладають в ящики з гофрованого карто­ну і зберігають за температури не вище-18° С.

Приготування фаршу. Охолоджену рибу за якістю не нижче І сорту у стадії клякнення або відразу після того, як клякнуля промивають у чистій мор­ській або прісній воді температурою 10° С для видалення з поверхні слизу і можливих забруднень. Оброблену рибу знову промивають водою температу­рою не вище 10° С і після стікання води подрібнюють.

Фарш фасують у пакети з полімерних матеріалів порціями по 12 кг і за­морожують за температури -30° С до температури в товщі блоку не вище -18° С.

Приготування напівфабрикатів супових наборів. Для приготування юшки рибної збірної використовують морожену й охолоджену рибу: тріску, пікшу, морського окуня, палтуса, зубана, судака, осетрових риб - за якістю не нижче за І сорт.

Охолоджену продукцію зберігають за температури від 0 до 5° С не більш 36 год, а морожену - за температури не вище -12° С не більш 20 діб.

Виробництво кулінарних виробів. Рибні кулінарні вироби, як правило, по­вністю підготовлені до вживання в їжу, деякі з них вимагають додаткової обро­бки.

За способом кулінарної обробки розрізняють наступні групи кулінарних виробів:

• натуральні рибні кулінарні вироби (риба смажена і відварна, рибні руле­ти, печена, заливна риба);

• кулінарні вироби з рибного фаршу (риба фарширована, колети рибні, ковбаси і сосиски рибні);

• рибоборошняна кулінарія (пиріжки смажені і печені, кулеб'яки, розтягаї, пиріжки і воловани з листкового тіста і рибні пироги); кулінарні вироби з ікри риб (різні запіканки);

• рибні масла (масло оселедцеве, кількове, лососеве та ін.);

• заморожені кулінарні вироби (пельмені рибні, плов рибний, риба сма­жена з овочевим гарніром, солянка рибна, рибні палички).

Консервація ікри. Ікра багатьох риб - цінна харчова сировина. Найцінніші товари одержують під час переробкі ікри осетрових і тихоокеанських лососевих риб. Консервують також ікру коропових, сігових, тріскових, оселедцевих і ін­ших риб.

Приготування зернистої лососевої ікри. Ястики за можливості виймають з живої або риби, яка щойно поснула до настання стадії посмертного клякнен­ня. Не пізніше ніж через 30 хв з моменту винімання ястиків з риби їх сортують за якістю. Для видалення слизу, крові і сторонніх домішок ястики промивають у воді температурою не вище 5° С. Після промивки ястики укладають на сітки для стікання води.

Пробиту ікру негайно солять у ваннах в охолодженому після кип'ятім насиченому тузлуці. Температура тузлука повинна бути не вищою 15° С. Тр валість соління від 8 до 18 хв. Після соління ікру поміщають у спеціальні кО зини або сита шаром не більш 5...8 см для стікання тузлуку. Тривалість стік* ня від 2...3 до 7...8 год залежно від якості ікри-сирцю.

Посолену ікру після стікання поміщають у ванни невеликими порціям (50... 100 кг), додають антисептики (суміш уротропіну і сорбінової кислоти співвідношенні 1:1) кількостю 0,2% від маси ікри, а потім 0,6% олії і 0, 015і гліцерину.

Рафіновану олію (оливкову, арахісову, бавовняну, соняшникову), заздалі гідь прогріте до температури 160° С і охолоджене, додають до ікри для запобі гання склеювання ікринок.

Технологічна схема виробництва ікри надана на рис. 4.14.

Вимоги до якості ікорних товарів і їх дефекти.

Зернисту баночну ікру осетрових риб ділять на три сорти (вищий, 1, 11), виходячи з розміру зерна, рівномірності забарвлення, консистенції, смаку," за­паху. Вміст кухонної солі від 3,5 до 5%, вміст антисептиків у перерахунку н( буру не більш 0,6%.

Ікру зернисту лососевих риб підрозділяють на І і II сорти з урахуванням стану зерна, смаку, запаху ікри і вмістом у ній солі.

Дефекти ікри можна розділити на природні і штучні (утворюються в ре- ] зультаті порушення технологічного процесу, необхідного режиму зберігання і' надмірної його тривалості). 1

До природних дефектів належать присмак травички, мула, запах нафто­продуктів.

До штучних дефектів належать гострота, скисання, гіркота, білі включен­ня, цвіль.