Лекція №3 «Виробництво ковбасних виробів. Асортимент, технологічний процес, контроль якості»

Ковбасні вироби - це продукти, виготовлені з м’ясного фаршу з сіллю та спеціями, в оболонці або без неї та піддані термічній обробці або ферментації до готовності до вживання. Ковбасні вироби готують з суміші різних видів м’я­са з додаванням жиру, білкових препаратів, кухарської солі, спецій і інших інг­редієнтів.

Ковбасні вироби отримали широкого розповсюдження завдяки високій харчовій цінності, можливості використання без додаткового приготування, до­статньо довгих термінів зберігання. У даний час у нашій країні виробляється понад 300 найменувань ковбасних виробів наступних видів: фаршировані, ва­рені ковбаси, сосиски, сардельки, м’ясні хліби, ліверні, кров’яні ковбаси, паш­тети, сальтисони, холодці, напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені та сиров’ялені. Технологічні процеси виробництва різних видів ковбасних виробів мають багато загального та виготовляються за однією принциповою схемою.

Сировина та матеріали

М'ясо. Серед м’ясної сировини найбільш питому вагу мають яловичина та свинина. У деяких регіонах застосовують баранину, козлятину, конину, м’ясо буйволів, яків, оленів, диких тварин і птиці. М’ясо використовують у парному (лише для виготовлення варених ковбас, сосисок і сардельок), у стані, що остигнув, охолодженому, замороженому або розморо­женому. М’ясо надходить на кістках у вигляді туш, напівтуш, відрубів або без кісток у вигляді заморожених блоків.

Субпродукти. Безкісткові субпродукти використовують у сирому вигляді, як і жиловане м’ясо, а м’ясо-кісткові та слизисті заздалегідь варять і відокрем­люють кістки та хрящі.

Жіровмісна сировина. Під час виробництва ковбас додають шпиг, свинячу грудинку, жир-сирець яловичий, свинячий і баранячий, харчові топлені жири, масло коров’яче, маргарин. У найбільшій кількості використовують шпиг (під­шкірний свинячий жир з шкірою або без неї). Шпиг підрозділяють на хребтовий (додають у ковбаси вищих сортів) і бі­чний (для виготовлення ковбас першого і другого ґатунків). Свинячий шпиг - шиилкопсувний продукт, його охолоджують (температура не вище 8° С), солять та заморожують (температура не вище -8° С).

Кровепродукти. Незбирану кров і формені елементи використовують у кров’яних ковбасах і сальтисонах, а також додають у варені ковбаси (препарат гемоглобіну) для поліпшення кольору. Кров і формені елементи можуть бути освітлені пероксидом водню, в цьому випадку вони набувають жовтого кольо­ру. Плазму (кров без формених елементів) і сироватку (плазма без фібриногену) кропі додають у варені ковбаси, м’ясні хліби, сосиски та сардельки.

Білкові препарати тваринного та рослинного походження. До них нале­жить свиняча шкіра, молочно-білкові концентрати (сухі, рідкі або пастоподіб­ні), білковий стабілізатор з свинячої шкіри, жилок або сухожиль, м’ясна маса, після механічного дообвалювання або обвалювання тушок птиці та їх частин, худих баранячих і козлячих туш, ручного обвалювання кісток, а також молочні продукти (незбиране і знежирене молоко, сухі або рідкі вершки).

Білкові препарати рослинного походження — це, в основному, продукти переробки сої: соєве борошно (масова частка білка в сухій речовині не менше 45%), соєвий концентрат (не менше 65% білка), соєвий ізолят (не менше 91% білка). Численні функціональні властивості, сумісність з м’ясною сировиною в сукупності з високою біологічною цінністю, економічність, дають можливість широко використовувати їх у виробництві ковбасних виробів. Харчова цінність білкових препаратів тваринного походження вище, ніж препаратів рослинного походження.

Інша сировина. Під час виготовлення окремих видів ковбасних виробів використовують курячі яйця та яйцепродукти, пшеничне борошно, крохмаль, горох, чечевицю, пшоно, перлову і ячну крупи, гідроколоїди.

Як інгредієнти для соління використовують кухонну сіль вищого або 1-го ґатунку, цукор-пісок і нітрит натрію. Також широко використовуються фосфа­ти. Окрім додавання смакових властивостей ці речовини мають певні техноло­гічні функції. Для надання специфічних смаку і запаху в ковбасні вироби додають пря­нощі або їх екстракти, цибулю, часник, ароматизатори, коптильні препарати.

Оболонки. Ковбасні вироби випускають в оболонках. Оболонки зберігають форму ковбасних виробів і оберігають їх від забруднення, мікробіального псування і надмірного усихання. Вони повинні бути достатньо міцними, щільними, елас­тичними. Оболонки для ковбас природні (кишкові) і штучні. Для фіксації форми ковбасних батонів застосовують шпагат, льняні нитки та алюмінієві скоби.