Виробництво рибних консервів

Консерви - продукт, упакований в герметичну тару, і яка піддай високої температури, здібний до тривалого зберігання без істотних змін ників якості.

Класифікація консервів.

Залежно від рецептурного складу рибні консерви поділяють на:

- консерви натуральні;

- консерви рибні в олії;

- консерви в томатному соусі;

- паштети і рибні пасти;

- консерви рибно-овочеві;

- консерви з морепродуктів.

Консерви натуральні виготовляють з обробленої риби, м'яса краб веток, морепродуктів, а також з печінки тріскових риб. Сировину заклі банку без попередньої теплової обробки, додають невелику кількість деяких випадках прянощів (гіркий і духмяний перець, лавровий лист), бульйон або драглеутворюючі заливки.

Консерви рибні в олії виготовляють з риб різних сімейств, заздалеї' тково або повністю оброблених, з подальшим обжарюванням, блаищ; або копченням. Обсмажений, бланшований або підкопчений напіиф складають у банки, заливають рафінованованою олією.

Консерви в томатному соусі виготовляють з різної заздалегідь 0 ної риби. Обсмажений, бланшований або підсушений гарячим повітря фабрикат у вигляді шматочків або тушок складають у банки, заливаюТ! тованим за рецептурою томатним соусом і стерилізують. Окремі види К' у томатному соусі (печінка в томатному соусі, лососеві й ін.) вигото" сирцю без попередньої термічної обробки із заливкою концентрованим ним соусом.

Паштети і рибні пасти виготовляють з м'яса риб, ракоподібних, печінки і'Ичікіх. Сировина, яка слугує для приготування паштетів і паст, ретельно по- СНіїт іься, додається до фаршу томат, олія або тваринний жир, цибуля, пря- II, після чого фасують у банки і стерилізують.

Кпнсерви рибно-овочеві готують, головним чином, з дрібної, заздалегідь Мішчюї риби з додаванням овочів. Рибно-овочеві консерви випускають у МИ 'і іс у широкому асортименті у вигляді смаженої риби з овочевим гарні- *, ишубців, тефтелів з додаванням овочевих і маринадних заливок.

кпнсерви з морепродуктів є порівняно новим видом консервів, що отри- пшроке розповсюдження за останні роки. Виробляють консерви з мідій, ІІІЦІтрепангів, морської капусти й ін. Сировину відповідним чином оброб- 11., обсмажують, бланшують, підсушують або підкопчують, складають у |іи і іаливають олією, томатним соусом або іншими заливками.

Іін'рігання консервів. Складські приміщення для зберігання консервів по- МІ11 у ї й сухими, світлими, добре вентильованими. Температура в приміщен¬ій терігання консервів повинна бути не вищою 15° С, відносна вологість - '»*их 70...75%. Принципову технологічну виробництва натуральних консер- Имлиію на рис. 4.12

Приготування пресервів. Пресерви - консерви, які не піддаються процесу ‘нині- обробки, оскільки консервантом у них є СН3СООН (але не іик іджає ферментативним реакціям) (рис. 4.13). Пресерви готують також з 'Шиї ) напівфабрикату, деякі види пресервів готують з додаванням марино- * иіючів і фруктів, вина, гірчиці, майонезу.

На виробництво рибних паштетів направляють свіжу і морожену рибу, печінку тріскових риб, харчові відходи від обробленої риби і для виробництва різних консервів.

Паштети рибні. Оброблену рибу обсмажують, видаляють великі кістки, подрібнюють, додають обсмажену цибулю і подрібнюють. До отриманої маси додають сіль, прянощі, гарячий томатний соус і знову все перемішують. Паш¬тети фасують у банки в гарячому вигляді, банки закривають і стерилізують за температури 112° С.

З копченої або підсушеної салаки, яка не може бути використана для при-готування консервів унаслідок пошкоджень, готують шпротний паштет анало¬гічним способом.

Вимоги до якості консервів і їх дефекти

Дефекти консервів можна розбити на дві категорії: зовнішні і внутрішні. До зовнішніх дефектів належать іржаві і деформовані банки, «пташки», «жуч¬ки», хлопавки і бомбаж.

До внутрішніх дефектів консервів належать развареність м'яса, недостат¬нє наповнення, нестандартне співвідношення щільної і рідкої частин, підвище¬ний вміст солей важких металів, сирний осад, сповзання шкірки, поява непри¬ємного смаку і зміна консистенції вмісту консервів.

Зовнішні - іржаві та деформовані банки, ’’пташки” (спучування кришки банки), “жучки” (задирання на швах банки), хлопавки (здуття денець банки) і бомбаж (бактерійний, хімічний - результат взаємодії вмісту банки з металом, фізичний -розширення повітря в банці під час зберігання вище ЗО...35° С).

Іржа утворюється у разі недостатнього протирання та сушіння банок піс¬ля стерилізації, а також під час зберігання консервів у сирому приміщенні.

(.(.Пташки» - спучування кришки банки в окремій ділянці біля фальця.

«Жучки» (заусениці) - виступи жерсті в одному або декількох місцях по-перечного шву банки.

Хлопавка - здуття денець банки, які під час натискання приймають нор¬мальне положення, при цьому банки видають характерний звук.

Бомбаж - здуття денець банки, які під час натискання не осідають, дефект виникає в результаті розширення газів усередині банки.

Бактерійний бомбаж - результат діяльності газотвірних бактерій, які час стерилізації зберегли життєздатність.

МАРКУВАННЯ КОНСЕРВІВ

На кришках металевих банок методом рельєфного маркування або незмивною фарбою наносять умовні позначення у такій послі« довності: •

‘ ЧИСЛО виготовлення — ДВІ цифри (до дев’ятої ВКЛЮЧНО попе-реду ставлять 0);

♦ місяць виготовлення — дві цифри (по порядку, до дев’ятої Включно попереду ставлять 0);

♦ рік виготовлення — дві останні цифри;

♦ номер зміни — одна цифра;

♦ асортиментний номер — одна-три цифри; для консервів ви-щого сорту до асортиментного номера додають літеру В;

♦ індекс системи, до якої належить підприємство-виробник, — одна-дві літери (м’ясна промисловість — А, харчова промисло¬вість — КП та ін.);

♦ номер підприємства-виробника — одна-три цифри.

При позначенні асортиментного номера однією або двома циф-рами між ними і номером зміни залишають проміжок відповідно у два або в один знак. Маркувальні позначки розміщують у два або три ряди (залежно від діаметра банки) на кришці або частково на кришці, а частково на денці, не розриваючи умовних позначок на поверхні, яка обмежена бомбажним кільцем або кільцем жорсткості.

Наприклад, консерви «Яловичина тушкована» з асортимент¬ним номером 01, виготовлені на підприємстві номер 93 у системі м’ясної промисловості України 12 лютого 2005 р. на першій зміні позначаються так:

120205 120205 на кришці 120205

101А93 иА або 101 або 101

А 93 иА на денці А 93 ИА

Знаки повинні мати розміри від 1,0 до 5,0 мм за шириною і від 2,5 до 7,0 мм за висотою.

При рельєфному маркуванні глибина лунки має становити 0,45 - 0,50 мм, цифри повинні бути чіткими, але без гострих гра¬ней і порушень цілісності лакового покриття і полуди.

На кришках літографованих банок методом рельєфного марку-вання або незмивною фарбою наносять лише дату (число, місяць, рік) виготовлення консервів і номер зміни.

Банки художньо оформляють і маркують літографуванням або наклеюванням паперових етикеток на циліндричну поверхню із зазначенням таких даних:

♦ найменування консервів;

♦ найменування і місцезнаходження підприємства-виробника, його підпорядкування і товарний знак (за наявності);

♦ сорт консервів;

♦ маса нетто банки;

♦ позначення нормативно-технічної документації на продукцію;

♦ основні компоненти, які входять до складу консервів;

♦ інформаційні відомості щодо поживної та енергетичної цінно-сті консервів;

♦ термін зберігання з дня виготовлення;

♦ умови зберігання;

♦ дата виготовлення (для скляних банок);

♦ перший рядок: дата (число, місяць, рік) виготовлення;

♦ другий рядок: номер зміни, асортиментний номер консервії індекс системи та номер підприємства-виробника.

Ящики, картонні коробки і пачки маркують, зазначаючи тая дані:

♦ найменування консервів;

♦ найменування підприємства-виробника і його підпорядкова ність;

♦ кількість банок.

При пакуванні в ящики консервів у банках з покриттям нейї ральними антикорозійними мастилами в кожний ящик має буя укладений окремий пакет з маслостійкого матеріалу з етикетка ми, кількість яких відповідає кількості банок у ящику.