Вимоги відносно довжини живої риби з природних водоймищ

Найменування риби	Довжина, см
	велика	мілка
Густера	більше 19	19 і менше
Жерех	більше 40	40 і менше
Карась (крім ставкового)	більше 16	16 і менше
Лящ	більше ЗО	ЗО і менше
Плотва	більше 19	19 і менше
Синець	більше 19	19 і менше
Сазан (крім дунайського)	більше 33	33 і менше
Сом (крім канального)	більше 53	53 і менше
Судак	більше 34	34 і менше
Щука	більше 30	30 і менше
Язь	більше 27	27 і менше

Охолодженою вважається риба, ідо має температуру в товщі тіла від —1 до 5°С. За видом розбирання охолоджену рибу поділяють на нероз- бирану, потрошену з головою, потрошену без голови. Нерозбираними переважно охолоджують дрібні риби

Мороженою виробляють рибу майже із всіх їстивних промислових сімейств. Її можуть випускати нерозбираною, обезголовленою, потро­шеною з головою і без голови, зяброваною, у вигляді спинки (балич­ка).Заморожувати рибу можуть поштучно або блоками. Температура в тілі риби або в масі блока повинна бути не менше — 18°С при штучно­му і не менше — 10°С — при природному заморожуванні.

Асортиментна фальсифікація риби може відбуватися такими спосо­бами: підміна одного виду риби іншим, реалізація слабкої або снулої риби під видом живої.

Разом з тим необхідно відмітити, що асортиментна фальсифікація живої риби і риби нерозібраної майже неможлива, тому що сімейства та види риб значно відрізняються один від одного і переплутати їх практично неможливо. Що ж стосується розібраної риби, а тим більше риби, що надходить в реалізацію в замороженому вигляді шматками, пластами, напівпластами, тушками, філе, скибочками, то тут можли­вості асортиментної фальсифікації практично безмежні і розпізнати таку фальсифікацію занадто важко.

Лососеві риби мають неоднакову харчову цінність і споживні влас­тивості. Найбільш цінними вважаються атлантичні лососі, тому при реалізації атлантичні лососі замінюються далекосхідними (кетою, го- бушою, чавичою). Розпізнати ці види риби можна тільки у нерозібра­ному вигляді за зовнішніми ознаками і розмірами, що доступно в більшій мірі фахівцям. Якщо ж у риби видалена голва, плавці а тушка розділена на шматки, то розпізнати види лососевих не зможуть навіть фахівці.

Фальсифікація якості відбувається вже при асортиментній фаль­сифікації. Адже риба, що має меншу вгодованість, гірші споживні та кулінарні властивості, якою підміняють високоякісні види риби, не відповідає тим вимогам щодо якості, які до неї пред’являються відповідними стандартами і споживачами. До того ж у цьому випадку ми маємо справу і з ціновою фальсифікацією, тому що менш цінна риба і коштує дешевше. Різновидом фальсифікації якості є штучне збільше­ння води в тілі риби. Частіше такому виду фальсифікації піддається за­морожена риба. Рибу, що направляють на заморожування, перед цим занурюють і довгий час витримують у воді (в таких умовах маса її може збільшуватися на 10—25 %), а потім її швидко заморожують.

На заморожування можуть направляти не тільки слабку або снулу рибу, а навіть і рибу з ослизлою поверхнею, що є першою ознакою її псування. В такій рибі після розморожування дуже швидко наступають гнильні процеси і вона стає не тільки непридатною для переробки, а навіть небезпечною для здоров’я людини.

До фальсифікації якості, наприклад осетрових риб, відноситься порушення схем їх розбирання. Так, відповідно до вимог норматив­ної документації у розібраної риби повинні бути видалені приголовок і наріст, які реалізуються як харчові (ліквідні) відходи за значно ниж­чою ціною.

На вітчизняний ринок останнім часом надходять заморожені осе­ледці, оброблені антибіотиками і консервантами без відповідної інформації про такі добавки. При посолі такої риби м’язові тканини, розташовані вздовж хребта, не дозрівають і зберігають червоно-кривавий колір. Причому такі оселедці навіть і після збереження не дозрівають, тобто не набувають характерного д ля солених оселедців смаку й запаху.

Солені рибні товари об’єднують у декілька груп: риба солена, осе­ледці солені, оселедці пряні і мариновані, скумбрія і ставрида солені, лососі солені, лососеві далекосхідні солені.

Солені рибні товари поділяють на риби, що дозрівають при посолі, і риби, що при посолі не дозрівають.

Риби, що не дозрівають при посолі, мають невелику кількість жи­ру, перед вживанням їх вимочують і піддають термічній обробці. Це тріскові, карпові, щукові, окуневі та ін.

Риби, що дозрівать при посолі, мають підвищену кількість жиру, при дозріванні у них зникає запах сирої риби і вони можуть вживатися без додаткової термічної обробки. Це оселедцеві, осетрові, лососеві, камбалові та ін.