102

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

ДНІПРОПЕТРОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСІТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ МЕХАНІЗАЦІЇ СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА

Кафедра технології зберігання та переробки

сільськогосподарської продукції

КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ

з курсу

«Технологія м’яса, м’ясопродуктів та риби»

Дніпропетровськ

2012

Лекція №1

«Вступна лекція.

Сировина для м’ясної та рибної промисловості. Сировинна база. Забій і первинна переробка. Якісні характеристики сировини»

Вступ. Технологія м’яса, м’ясних продуктів та риби — навчально-наукова дисципліна, предметом якої е тех­нологія м’яса, продуктів забою, ковбасних виробів, напівфабрика­тів, м’ясних банкових консервів, продуктів кормового та технічного призначення та риби. Вона ґрунтується на дисциплінах загальноінженерної та хімічної підготовки і призначена для формування у студентів професійних знань на завершальному етапі підготовки фахівців.

Харчування є найважливішою фізіологічною потребою людського організму, задоволення якої знач­ною мірою визначає стан здоров’я та якість життя людини. М’ясо, м’ясні продукти та риба належать до най­важливіших продуктів харчуван­ня. Поживна цінність м’ясних продуктів визначається їхнім хі­мічним складом та високими ор­ганолептичними властивостями. М’ясні продукти містять повно­цінні білки, жири, біологічно ак­тивні й мінеральні речовини та вітаміни. Ці компоненти перебу­вають в оптимальному кількісно­му і якісному співвідношенні та забезпечують високий ступінь за­своєння м’ясних продуктів орга­нізмом людини.

Основною метою м’ясної галузі переробної промисловості є задо­волення потреб населення у висо­коякісних м’ясних продуктах, розширення асортименту продукції та впровадження ресурсозаощаджувальних технологій, спря­мованих на здешевлення продукції та вирішення проблеми зба­лансованого здорового харчування людини.

Майбутні фахівці м’ясної промисловості повинні знати техно­логію основних видів м’ясних продуктів і вміти складати на її основі апаратурно-технологічні схеми виробництва м’ясних про­дуктів; здійснювати розрахунки потреб основної сировини і до­поміжних матеріалів; застосовувати теоретичні знання для роз­роблення технологій нових конкурентоспроможних, високоякіс­них м’ясних продуктів; оцінювати якість готової продукції та усувати причини виникнення дефектів під час технологічного оброблення; аналізувати виробничі ситуації та формувати попит населення на м’ясні продукти методом досліджень і пошуків прогресивних технологій, підвищення споживчих властивостей м’ясних продуктів.

Сировина

Основною сировиною м’ясної та птахопереробної промисловості є сільськогосподарські тварини — велика та дрібна рогата худоба, свині, коні, всі види свійської птиці — кури, качки, гуси, індики, а також кролі.

Якість і кількість м’яса всіх видів худоби і птиці залежать від їх породи, віку, статі, вгодованості, а також від умов перевезення та передзабійного утримання худоби і птиці.

Сировиною для м’ясної промисловості є худоба не тільки м’ясних порід, а й породи інших напрямів, яка відпрацювала за власним призначенням або вибракувана з виробничого стада господарств.

Кожний напрям продуктивності для м’ясної промисловості ви­значають за екстер’єрними особливостями тварини або птиці, се­редніми розмірами тулуба та іншими показниками.

Показниками м’ясної продуктивності тварин (птиці) є їх жива маса, забійна маса, забійний вихід, якість і кількісне співвідно­шення певних тканин м’ясних туш. Живу масу худоби визначають зважуванням під час приймання худоби на м’ясокомбінат. Забій­на маса — це маса парної туші після повного її оброблення. За­бійний вихід м’яса визначають як відношення забійної маси туші до прийнятої живої маси худоби (птиці), виражене у відсотках.

М’ясо великої рогатої худоби має важливе значення для харчу­вання населення та приготування м’ясних продуктів. У м’ясному балансі України частка яловичини і телятини становить понад 40 %. Рівень м’ясної продуктивності (забійна маса, забійний вихід) тварин залежить насамперед від особливостей порід, живої маси та ступеня їх відгодівлі, а якість м’яса — від особливостей порід, статі, віку та вгодованості худоби. В 15-18 місячному віці передзабійна жива маса бичків м’ясних порід становить 450-600 кг. Вихід м’ясної туші 55-60%.

Свинина становить 35 - 40 % зага­льного виробництва м’яса в країні. Цьому сприяють біологічні осо­бливості свиней. Свині відрізняються від інших видів домашніх тварин скороспілістю, кращим використанням поживних речовин корму, багатоплідністю, шалою тривалістю поросності, більшим забійним виходом та високою якістю продукції. У 7 - 8-місячному віці підсвинок досягає живої маси 100 - 120 кг. Забійний вихід у відгодованих свиней 65 - 70 %.

Баранина. Завдяки біологічним особливостям овець собівартість виробни­цтва баранини нижча, ніж яловичини і свинини. М’ясна продуктивність овець залежить від годівлі. Забійний вихід становить 40 - 45 %.

Конина. Конину отримують від дорослих коней, старших за 3 роки, та від молодняку віком від 1 до 3 років. Вихід м’яса залежно від вгодованості для вищої вгодованості становить 58 - 60 %, середньої — 48 - 52, нижчої за середню — до 48 %.

Птиця. У сільському господарстві використовують в основному курей, індиків, гусей, качок, цесарок, перепілок, голубів. Забійний вихід птиці становить більше ніж 80%.

Вага птиці, кг

Вид	Жіноча стать	Чоловіча стать
Кури	2,0-2,2	3,0-3,2
Качки	3,0-3,5	4-5
Гуси	6	7-8
Індики	6-7	12-15

М'ясо кролів – цінний дієтичний продукт, який має високі харчові властивості.

Риба — це природний продукт, який одержують після виловлення їстівних риб в природних або штучних водоймищах. Найбільш роз­повсюдженими їстівними промисловими сімействами риб в Україні вважаються осетрові, лососеві, карпові, сомові, щукові, тріскові та де­які інші.