Технологічні операції

Підготовка сировини включає розморожування (у разі використання за­мороженого м’яса), розробка, обвалювання та жилкування.

Оброблення. Це операції з розчленовування туш або напівтуш на більш дрібні відруби. М’ясні туші (напівтуші) обробляють на відруби відповідно до стандартних схем. За умов спеціалізованого оброблення в ковбасному вироб­ництві всю напівтушу (тушу) використовують на вироблення ковбас.

Обвалювання. Так називається процес відокремлення м’язової, жирової та сполучної тканин від кісток. На обвалювання і жилування надходить охолоджена і розморожена сировина з температурою в товщі м’язів 1...4°С. Для вироблення варених ковбас - парне м’ясо з температурою не нижче 30°С або що остигло з температурою не вище 12° С. Під час використання парного м’яса проміжок часу між забоєм тварини і складанням фаршу не повинен перевищувати 4 години.

Жилкування. Це процес відокремлення від м’яса дрібних кісточок, сухо­жиль, хрящів, кровоносних судин і плівок. Під час жилування яловичини вирі­зають шматки м’яса масою 400...500 г і сортують залежно від вмісту сполучної тканини і жиру на три сорти.

Подрібнення і соління м'яса. М’ясо після жилування піддають подрібнен­ню і солінню. Під час соління м’ясо набуває солоного смаку, клейкості, стійко­сті до дії мікроорганізмів, підвищується його вологоутримуюча здатність під час термічної обробки, формується смак.

Соління - дифузійно-осмотичний процес. Для прискорення обмінної ди­фузії та рівномірного розподілу солильних речовин м’ясо перед солінням по­дрібнюють на вовчку. При цьому відбувається грубе руйнування м’язових во­локон, у результаті якого водо- і солерозчинні білки переходять у дисперсійне середовище. Консервуюча дія кухонної солі зумовлена підвищенням осмотичного тис­ку, плазмолізом, перешкодою дії протеолітичних ферментів, що виділяються мікроорганізмами (за рахунок приєднання елементів солі, місцем пептидних зв’язків у молекулі білка). Також слід зазначити, що в розчинах хлористих со­лей погано розчиняється кисень, відсутність якого перешкоджає розвитку бак­терій аеробів. Сіль має бактеріостатичну дію, оскільки лише припиняє розвиток мікроорганізмів, а не вбиває їх. Тому її застосування повинне поєднуватися з дією несприятливої для розвитку мікроорганізмів температури 2…4°С.

Під час соління м’яса, призначеного для варених і фаршированих ковбас, сосисок, сарделей і м’ясних хлібів, вносять 1,7...2,9 кг солі на 100 кг м’яса, для напівкопчених, варено-копчених - 3 кг солі, для сирокопчених - 3,5 кг. Більш висока концентрація кухонної солі може викликати денатурацію білків, яка су­проводжується зниженням їх розчинності, зменшенням на поверхні молекул кі­лькості функціональних груп, відповідальних за приєднання води і диспергова­ного жиру. У парному м’ясі значення рН найвище, тому в ковбасному виробни­цтві в солі його не витримують.

У результаті копчення та сушіння концентрація солі в готових виробах підвищується до 4,5...6%.

Під впливом кухонної солі, а також у результаті теплової обробки втрачається природне забарвлення м’яса. Щоб цього уникнути, під час соління додають нітрит натрію в кількості 7,5 г на 100 кг сировини у вигляді розчину концентрацією не вище 2,5% (або його вводять під час приготування фаршу). Нітрит натрію в процесі витримки взаємодіє з білками м’яса, внаслідок чого утворюються речовини яскраво-червоного кольору (азоксигемоглобін і азоксиміоглобін) і м’ясо в процесі теплової обробки не втрачає природного забарвлення.

Приготування фаршу. Фарш - суміш компонентів, заздалегідь підготовлених у кількостях, відповідних рецептурі для даного виду і сорту ковбасних виробів. Найбільш ретельно м’ясо подрібнюють під час виробництва сосисок, сарделей, варених і ліверних ковбас. Під час виробництва напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених і сиров’ялених ковбас не обов’язково повністю руйнувати клітинну структуру сировини, але вона повинна бути достатньо подрібненою, щоб отримати однорідний в’язкий фарш. М’ясо для виробництва сосисок, сарделей, варених і ліверних ковбас подрібнюють на вовчку, а потім на кутері. М’ясо для напівкопчених, варено-копчених, сирокопчених і сиров’ялених ковбас подрібнюють на вовчку. Шпиг і грудинку подрібнюють на вовчку, а в деяких випадках і на кутері.

Сирий м’ясний фарш є складною полідисперсною системою коагуляцій- ійного типу, що складається з білків, жиру та води. Під час обробки м’яса на кутері протягом перших хвилин переважає процес механічного руйнування тканин, зокрема м’язових волокон. Білки екстрагуються у водну фракцію, а ефективність цього процесу збільшується у присутності кухонної солі. Потім починається інтенсивне набухання м’язових білків, скріплення ними води, внаслідок чого утворюється водно-білкова основа, що містить екстраговані і м’яса водо- і солерозчинні білки. На заключній стадії кутерування відбувається подрібнення і диспергування жирової тканини, при цьому складна водно- білкова матриця є безперервним дисперсійним середовищем, в якому дисперго- ішиі тонко подрібнені частинки жиру, м’язової та сполучної тканин.

Кутерування триває 8...12 хв. Під час кутерування фарш нагрівається і його температура підіймається до 17...20° С. З метою запобігання перегрівання в фарш додають холодну воду або лід у такій кількості, щоб підтримувати температуру 12...15° С. Кількість води або льоду залежить від виду сировини, що кутсрується: чим вище вміст жирової тканини, тим менше треба води або льоду. Кількість води, що додається, складає 10...40% маси сировини.

Під час подрібнення різних видів сировини в кутер спочатку завантажують яловичину або нежирну свинину, воду, сіль (якщо м’ясна сировина не була посолена), фосфати, після ретельного подрібнення додають спеції, крохмаль, сухе молоко; потім - напівжирну та жирну свинину, шпиг завантажують у кінці кутерування.

Формування батонів. Процес формування ковбасних виробів включає підготовку ковбасної оболонки, шприцювання фаршу в оболонку, в’язку, штри- ковку батонів, навішування на палиці та рами.

Шприцювання - наповнення ковбасної оболонки фаршем - здійснюється під тиском у спеціальних машинах - шприцах. У процесі шприцювання повинна зберігатися якість і структура фаршу. Густина набивання фаршу регулюється залежно від виду ковбасних виробів, масової частки вологи і виду оболонки, після в’язки батонів для видалення повітря, що потрапило у фарш, оболонки проколюють у декількох місцях на кінцях і уздовж батона металевою штриковкою. Батони в целофані не штрикують.

Термічна обробка ковбасних виробів - заключна стадія виробництва ковбас. Вона включає осідання, обжарювання, варіння, копчення, охолоджування, сушіння. М’ясні хліби та паштети запікають.

Осідання. Ця операція передбачена для всіх видів ковбасних виробів, окрім ліверних ковбас. Тривалість осідання залежить від їх виду. Короткочасне осідання проводять для отримання варених ковбас, воно триває 2 год. У процесі осідання відновлюються хімічні зв’язки між складовими частинами фаршу, зруйновані під час подрібнення та шприцювання, збільшується частка прозорозв’язаної вологи. Тривале осідання (5...7 діб) застосовують під час виготовлення сирокопчених і сиров’ялених ковбас, а також напівкопчених (1 доба), варено-копчених (4 доби) ковбас, виготовлених з підмороженого м’яса.

Обжарювання. Після осідання сосиски, сарделі. варені та напівкопчені ковбаси піддають обжарюванню. Обжарювання - різновид копчення, його проводять димовим газом за температури 90±10°С. Залежно від виду ковбасної оболонки, її газопроникності, розмірів і діаметра батонів обжарювання триває 0,5...2,5 год. При цьому батони прогріваються до 45+5° С, до температури денатурації білків. Оболонка зміцнюється, стає золотисто-червоного кольору, фарш - рожево-червоний унаслідок розпаду нітриту натрію. Під час обжарювання фарш поглинає деяку кількість коптильних речовин з диму, що додають приємного запаху та смаку.

Варіння та запікання. Варять усі види ковбас, за винятком сирокопчених і сиров’ялених. У результаті продукт досягає кулінарної готовності. Варіння проводять за температури 71+1°С в центрі батона. Така температура забезпечує загибель 99% клітин вегетативної мікрофлори. Ковбасні вироби варять в універсальних і парових камерах, водяних казанах за температури 75...90° С. Для прискорення процесу продукти обробляють струмами ВЧ і НВЧ, а також струмами змінної частоти і ІЧ-променями. Тривалість варіння скорочується до 1...5 хв.

Охолоджування. Після варіння вироби направляють на охолодження. Ця стадія необхідна, оскільки після термообробки в готових виробах залишається частина мікрофлори і за температури 35...38° С мікроорганізми починають активно розвиватися. Вироби охолоджують до досягнення температури в центрі батона 0...15° С.

Копчення - процес просочення продуктів коптильною речовиною за умов неповного згоряння деревини. Суміш містить корисні речовини (феноли, альдегіди) і шкідливі фракції органічних і неорганічних сполук. Розрізняють холодне та гаряче копчення. Холодне проводять за температури 20±2° С протягом 2...3 діб. Воно забезпечує найбільшу стійкість продуктів під час зберігання. Холодному копченню піддають сирокопчені ковбаси. Гаряче проводять після обжарювання за умов поступового зниження температури в камері з 95±5° С до 42±3° С або температурах 75+5° С; 42+3° С; 33±2° С. За цих умов можливо деяке оплавлення шпигу. Продукт виходить менш стійким під час зберігання, ніж під час холодного копчення. Гарячому копченню піддають напівкопчені та варено-копчені ковбаси. Тривалість копчення залежно від температури і виду ковбас складає від 1 до 48 годин.

Сушіння. Ця операція завершує технологічний цикл виробництва сирокопчених, сиров’ялених, варено-копчених, напівкопчених ковбас. У результаті пониження масової частки вологи і збільшення масової частки кухонної солі та коптильних речовин підвищується стійкість м’ясопродуктів до дії гнильної мікрофлори. Збільшується концентрація сухих поживних речовин у готовому продукті, поліпшуються терміни його зберігання та транспортування. Напівкопчені ковбаси сушать за температури 10...12° С і вологості повітря 76±2% протягом 1...2 діб, варено-копчені - 2...З діб до надбання щільної консистенції та досягнення стандартної масової частки вологи. Сирокопчені сушать 5...7 діб, за температури 11...15° С, вологість повітря 82±3%, швидкість його руху 0,1 м/с. Подальше сушіння проводять протягом 20...23 діб за температури 10...12° С, вологостіі повітря 76±2%.

Зберігання варених ковбас здійснюється за температури 0...15° С, вологості и 75...85% протягом 48-72 год.; ліверних - за температури 0...8° С, вологості 75... 85% протягом 8 год.; напівкопчених - за температури 0...12° С, вологос-75...78 % протягом 10 діб; сирокопчених - за температури 12...15° С, вологості 75.. .78 % протягом 4 місяців.

Вимоги до якості готових ковбасних виробів. У ковбасних виробах рег- ламентуються масові частки вологи, кухонної солі, нітриту натрію та крохмалю.

Батони всіх видів ковбас повинні бути чистими, сухими, без пошкодження оболонки, плям, слипів і напливів фаршу, батони варених ковбас - без бульйонних і жирових набряків. Оболонки повинні щільно прилягати до фаршу.

Варені та напівкопчені ковбаси повинні мати пружну консистенцію, ва- речо-копчені, сирокопчені та сиров’ялені - щільну, кров’яні - від пружної до тієї, що мажеться, ліверні та паштети - що мажеться, сальтисони - щільну пружну консистенцію. Запах і смак ковбасних виробів, властиві даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, без сторонніх запаху і смаку.