Тема 1. Организационные проблемы создания кулинарной индустрии в стране и за рубежом

Введение. Организационные проблемы кулинарной индустрии в стране и за рубежом, актуальность разрабатываемой темы, научное и практическое значение темы, цель и задачи исследования.

Мировой опыт централизованного производства продукции для предприятий питания. Классификация и характеристика заготовочных предприятий в стране и за рубежом (фабрики-заготовочные, специализированные цехи, комбинаты питания, фабрики быстрозамороженной продукции, кейтеринговые компании). Индустриальные методы производства кулинарной продукции (ассортимент, принципы и методы организации заготовочных предприятий).

Характеристика проектируемого (анализируемого) предприятия: адрес, месторасположение, тип, режим работы, людские и транспортные потоки, предполагаемый контингент; конкурирующие предприятия, ассортимент вырабатываемой продукции (полуфабрикаты, полуфабрикаты высокой степени готовности, готовая продукция); формы и методы организации снабжения (логистические и транспортно-экспедиционные услуги).

Производственная структура предприятий. Состав помещений. Оперативное планирование работы. Разработка производственной программы и расчет мощности предприятия по ассортименту и количеству продукции за сутки, смену. Нормативная и технологическая документация, используемая при организации производства кулинарной продукции. Порядок обработки сырья по видам, количеству и операциям. Сроки и условия хранения полуфабрикатов.

Рынок сбыта продукции, каналы и уровни распределения, их выбор и эффективность. Направления стимулирования сбыта продукции.

Организация технологического процесса в проектируемом (анализируемом) предприятии. Оснащённость цехов. Специализированные рабочие места и технологические линии. Привести планы заготовочных цехов с расстановкой оборудования (масштаб 1:25). Площади цехов сравнить со СНиПами.

Организация труда: численность и квалификация работников. Организация рабочих мест (планировка, оснащение оборудованием, инвентарём, степень удобства рабочего места, сделать предложения по улучшению его планировки).

Нормирование и оплата труда, режим труда и отдыха, графики выхода на работу, их обоснование и эффективность.

Мероприятия по совершенствованию производства полуфабрикатов в заготовочном предприятии. Мероприятия по охране окружающей среды, сокращению доли ручного труда и потерь сырья на всех стадиях технологического процесса производства кулинарной продукции. Мероприятия по улучшению организации труда в заготовочных предприятиях.

Тема. Организация и повышение эффективности работы заготовочных предприятий питания

Введение. Значение производственных цехов в функционировании предприятий питания. Характеристика изучаемого типа предприятий питания в стране и за рубежом.

Классификация цехов предприятий питания (назначение, мощность, ассортимент выпускаемой продукции, месторасположение в структурной схеме помещений предприятия, требования к помещению).

Организация технологического процесса в цехе. Основные принципы организации труда работников в цехе. Оперативное планирование и учет на производстве. Использование информационных технологий в оперативном планировании производства.

Характеристика проектируемого (анализируемого) предприятия: адрес, месторасположение, тип, режим работы, людские и транспортные потоки, предполагаемый контингент; конкурирующие предприятия, ассортимент вырабатываемой продукции (полуфабрикаты, полуфабрикаты высокой степени готовности, готовая продукция); формы и методы организации снабжения (логистические и транспортно-экспедиционные услуги).

Характеристика цехов: состав помещений, мощность за сутки, смену, выпускаемый ассортимент продукции, режим работы. Оснащённость цехов. Специализированные рабочие места и технологические линии. Площади цехов сравнить со СНиПами.

Характеристика производственного процесса заготовочных цехов предприятии. Схема и описание технологического процесса в производственном цехе. Характеристика производственных участков, рабочих мест, планировка цеха с расстановкой оборудования.

Характеристика производственных участков, рабочих мест, планировка цеха с расстановкой оборудования. Привести планы заготовочных цехов с расстановкой оборудования (масштаб 1:25).

Изучение средств труда. Разработка внешней и внутренней планировки (1–2 рабочих места). Составить карту оснащения рабочих мест оборудованием и инвентарем. Привести схему внутренней планировки.

Оперативное планирование работы предприятия питания. Разработка ассортимента продукции. Совершенствование технологии. Расчет потребности в сырье (по одной ассортиментной группе) и составление заявки в кладовую. Составление наряда-заказа. Порядок обработки сырья по видам, количеству и операциям. Сроки и условия хранения полуфабрикатов. Нормативная и технологическая документация, используемая при организации производства кулинарной продукции.

Рынок и каналы сбыта продукции, уровни распределения, их выбор и эффективность. Направления стимулирования сбыта продукции.

Организация труда в цехе: численность и квалификация работников. Нормирование и оплата труда, режим труда и отдыха, графики выхода на работу, их обоснование и эффективность. Организация рабочих мест (планировка, оснащение оборудованием, инвентарём). Рассмотреть степень удобства рабочего места, сделать предложения по улучшению его планировки (при анализе имеющегося предприятия).

Проектирование трудового процесса в цехе. График выхода на работу производственной бригады предприятия питания. Направление повышения производительности труда. Мероприятия по совершенствованию производства полуфабрикатов в заготовочном предприятии. Мероприятия по улучшению организации труда в заготовочных предприятиях. Мероприятия по охране окружающей среды, сокращению доли ручного труда и потерь сырья на всех стадиях технологического процесса производства кулинарной продукции.