Контрольные вопросы

1. Какое оборудование используется для свертывания молока при производстве сыра?

2. Каковы причины брака, вызванные неправильной эксплуатацией оборудования для производства сыра?

3. Как устроена сыродельная ванна В2-ОСВ-5?

4. Какие прессы применяются в сыроделие?

5. Перечислите, какое еще оборудование применяется для производства сыра, и какого его назначение?

6. Перечислите оборудование для производства казеина и молочного сахара?

7. Какие зоны являются опасными при эксплуатации сыродельных ванн, прессов для сыра, парафинера? Укажите возможные причины травматизма при эксплуатации указанного оборудования?

Лабораторная работа № 8

Тема: Расчет и подбор оборудования для производства сыра

Цель: Научиться проводить расчеты оборудования для производства сыра

Порядок проведения работы

1. Изучить основные расчеты

2. Изучить расчет и подбор оборудования для производства сыра

3. Решить задачу

1. Основные расчеты оборудования для сквашивания молока, получения и обработки сгустка и прессования сырной массы

При расчете оборудования для выработки сыра определяют:

1. Производительность отдельной ванны

2. Продолжительность нагревания молока в отдельной ванне

3. Расход пара на нагрев молока

4. Производительность пресса

5. Вес груза, необходимый для прессования сыра

1 Производительность сыродельной ванны рассчитывают по формуле:

(1)

где V – рабочая вместимость ванны, м³

Т_см – продолжительность смены, ч (8-12ч)

Т_ц – продолжительность цикла

ρ – плотность массы, кг/м³ (1054 кг/м³)

2 Продолжительность полного цикла составляет:

, ч

где τ₁, τ₂, τ₃, τ ₄, τ₅, τ₆ – продолжительность соответственно наполнения, нагревания, свертывания, разрезки, вымешивания и образование пласта, разгрузки.

При расчетах для мелких сыров можно принять τ_ц = 125 – 150 мин,

для крупных τ_ц = 150 – 200 мин.

3 Продолжительность нагревания молока в сыродельной ванне определяют по формуле:

где Q – количество молока, кг

с – удельная теплоемкость, Дж/кг*К

t₁, t_{2 –} начальная и конечная температура молока, ⁰К

k - коэффициент теплопередачи, Вт / (м² * ⁰K), k для сыродельных ванн можно принять

k = 350 – 500 Вт / м²* К

∆t_ср – средний температурный напор, ºК

∆t_ср = ∆ t_б – ∆ t_м / ln (∆ t_б / t_м), ºК (2.1)

4 Расход пара на нагрев молока находится по формуле:

где i, i_к – энтальпия пара и конденсата, кДж / кг

η- коэффициент, учитывающий потери тепла в окружающую среду (для ванн с изоляцией η = 0,8 ÷ 0,85, без изоляции η = 0,5 ÷ 0,75)

5 Производительность пресса рассчитывается по формуле:

где М – масса прессуемых сыров, кг

6 Вес груза, необходимый для прессования сыра

1. в однорычажном составляет:

2. , Н (5)

3. в двухрычажном прессе составляет:

4. , Н (6)

где Р_n – сила прессования, Н

l, l₁ – малые плечи рычагов, м

L, L₁ – большие плечи рычагов, м

7 Силу давления на сырв пружинно – винтовом прессе находят по формуле:

где Q – окружное усилие, приложенное к рукоятке нажимного механизма, Н

R – длина плеча, м

d – диаметр винта, м

7.1 В пневматических и гидравлических прессах сила давления определяется

, Н (8)

где P – давление воздуха или жидкости в пневмоцилиндре (гидроцилиндре), Па

d - диаметр пневмоцилиндра ( гидроцилиндра), м