2. Подбор оборудования для производства сыра

В производстве натуральных сыров проектируют:

• Аппараты для выработки зерна,

• Машины мойки сыров,

• Аппараты для формования сырной массы,

• Оборудование обработки сыров при их созревании и хранении

Аппараты для выработки сырного зерна

Рассчитывают и подбирают с учетом массы сырья, продолжительности цикла выработки сыра, количества в смену (сутки) графика организации технологических процессов.

Занятость емкости аппарата выработки сырного зерна в одном цикле складывается из следующих технологических операций:

1 – наполнение аппарата

2 – подготовки молока к свертыванию

3 – свертывание белка

4 – разрезки сгустка и обработки сырного зерна

5 – предварительного слива сыворотки

6 – вымешивания

7 – удаление сыворотки

8 – второго нагревания

9 – окончательного вымешивания сырного зерна

10 – частичная посолка

11 – опорожнение аппарата

12 – мойки

Зная время отдельных технологических операций цикла занятости аппарата, определяют общую продолжительность одного цикла производства сыра.

Пример:

Рассчитать количество аппаратов выработки сырного зерна вместимостью 5000 литров для выработки костромского сыра. Масса нормализованного молока – 20000 кг /см.

Оборачиваемость В2 – ОСВ - % для выработки сырного зерна вместимостью 5000 литров – 1,5 цикла в смену при выработки крупного сыра и формирование его переливным способом. (Инструкция по определению и учету производственных мощностей предприятия молочной промышленности). Следовательно количество аппаратов составит:

20000 / 5000* 1,5 = 2,67 = 3 аппарата

Расчетное количество аппаратов уточняют при составлении графика работы машин и аппаратов.

Аппараты для формирования сырной массы

Подбирают для формования сырной массы, разрезания пласта на куски с последующим направлением их в формы для прессования. Аппараты Б6 – ОФБ (в комплекте с насосом Г2 – ОПЕ для сырного зерна) для формирования сырной массы рабочей вместимостью ёмкости 4900 литров на 1000 кг сырной массы и Б6 – ОФА рабочей вместимостью 2600 литров на 500 кг сырной массы подбирают с учетом занятости аппарата для формования сырной массы и графика организации и технологии процесса.

Цикл занятости аппарата состоит из следующих операций:

1 – подготовка аппарата

2 – наполнение аппарата сырного зерна с сывороткой

3 – осаждение сырного зерна

4 – слива сыворотки

5 – подпрессовки сырного пласта

6 – разрезки сырного пласта

7 – опорожнения

8 – мойки аппарата

Прессы

Количество прессов рассчитывают с учетом массы и вида сыра, подлежащего прессованию в смену, производительности пресса, графика организации технологических процессов.

Солильные бассейны

Для посолки сыра в рассоле предусматривают солильные бассейны, глубиной 1.2 – 1,8 м. Сыр чаще всего солят в контейнерах. Вместимость контейнера или нагрузка сыра на 1 м² солильного бассейна и съем сыра с 1 м² солильного бассейна в сутки в зависимости от вида сыра (даны в Инструкции по определению и учету производственных мощностей предприятий молочной промышленности).

1. Площадь солильных бассейнов рассчитывают по формуле:

где F_с.б. – площадь солильных бассейнов, м²

N_к – количество контейнеров, находятся в бассейне для посолки сыра, шт

f – площадь, занятая одним контейнером, м²

К – коэффициент использования площади солильного бассейна (К = 0,8)

2. Количество контейнеров, необходимых для посолки сыра, определяют по формуле:

где М – масса сыра, выработанного в сутки, кг

Z – длительность посолки сыра в солильном бассейне, сут

G – вместимость контейнера, кг

3. Общую длину бассейна рассчитывают по формуле:

где L – длина солильного бассейна, м

Ш – ширина бассейна, м

3.1 (12)

где l – длина контейнера для посолки сыра, м

0,1 – расстояния между контейнерами, м