Основні функції вуглеводів в організмі людини

енергетична, при окисленні 1 г вуглеводів виділяється 17,2 кДж

пластична: обов’язковий компонент мембранних систем

опорна: входить до складу кісткової та сполучної тканин

спеціалізовані: наприклад. гепарин перешкоджає згортанню крові в судинах

участь у синтезі біополімерів: нуклеїнових кислот, глікопродеїдів та інш.

Вміст вуглеводів у харчових продуктах, %

2. Класифікація вуглеводів. Властивості моносахаридів

Вуглеводи

Моносахариди

Полісахариди

альдози

кетози

Полісахариди

І порядку

(олігосахариди)

Полісахариди

ІІ порядку

(поліози)

Гомополісахариди

Гетерополісахариди

Моносахариди (С_nН_2nO_n) – вуглеводи, які не здатні гідролізуватися з утворенням більш простих сполук.

За кількістю атомів вуглецю у молекулі

За хімічною природою

С₃Н₆O₃ - треози

Альдози

у розчинах

мають

ациклічну форму

С₄Н₈O₄ - тетрози

С₅Н₁₀O₅ - пентози

арабіноза, рибоза, ксилола, дезоксирибоза

Кетози

у розчинах

мають

циклічну форму

(фуранозні та пиранозні цикли)

С₆Н₁₂O₆ - гексози

глюкоза, фруктоза, галактоза

С₇Н₁₄O₇ - гептози

Н О

С СН₂ОН

Н– С–ОН Н С О Н

ОН –С–Н С Н С

ОН

Н –С–ОН НО ОН Н

Н– С–ОН С С

СН₂ОН Н ОН

D-глюкоза (альдоза) -D-глюпираноза

Глікозидный гідроксил

ОН

СН₂ОН СН₂ОН

С=О О

ОН С–Н С С

Н –С–ОН Н Н НО СН₂ОН

Н– С–ОН С С

СН₂ОН ОН Н

D-фруктоза (кетоза) -D-фруктофураноза

Глікозидный гідроксил

ациклічна форма

циклічна форма

Процес динамічної ізомерії -таутомерія

ОН

+ спирти (кислоти, альдегіди) глікозиди

Глікозидный гідроксил

Спеціфічний смак продуктів: синегрин в гірчиці, перці; амігдалін в ядрах вишні, сливи

Колір продуктів: енін – в чорному виногаді, кверцитин – покривних лусках цибулі

При окисленні утворють кислоти

При відновленні утворють спирти

Зброджуються мікроорганізмами

Участь у процесі дихання

Розчинні у воді

Редукуючі цукри

Тверді кристалічні речовини

Солодкі на смак

Розчини нейтральні й оптично активні

Гігроскопічні

При нагріванні та випаровуванні розчинів утворюються сиропи – кристалізація не відбувається

С₆Н₁₂О₆ + 6О₂ = 6СО₂ +6Н₂О + 2870 кДж

моносахарид

С₆Н₁₂О₆ = 2С₂Н₅ОН +2СО₂ + 118 кДж

моносахарид