Тема 3 Мінеральні елементи харчових продуктів

ПЛАН

1. Фізіологічна роль мінеральних елементів для організму людини. Вміст мінеральних елементів у харчових продуктах.

2. Класифікація мінеральних елементів. Роль окремих мінеральних елементів у формуванні біологічної цінності продовольчих товарів.

3. Методи визначення мінеральних елементів у продовольчих товарах.

Література: 1- 4, 7-11, 26

1. Фізіологічна роль мінеральних елементів для організму людини. Вміст мінеральних елементів у харчових продуктах. Основні функції мінеральних елементів в організмі людини

участь у пластичних процесах, формуванні й побудові тканин

підтримка осмотичного тиску крові

участь у забезпеченні певної кислотно-лужної рівноваги

входять до складу біологічно активних речовин (ферменти, гормони, гемоглобін)

участь у передачі нервових імпульсів

Загальна кількість мінеральних елементів у харчових продуктах, %

2. Класифікація мінеральних елементів. Роль окремих мінеральних елементів у формуванні біологічної цінності продовольчих товарів Класифікація мінеральних елементів

Залежно від кількісного вмісту у живих організмах і харчових продуктах

Залежно від функцій, які окремі елементи виконують в організмі людини

Характеристика окремих мінеральних елементів

Приклад: КАЛІЙ

Роль в організмі: участь у біохімічних реакціях, утворенні буферних систем;

зменшує здатність білків утримувати воду, тим самим сприяє посиленню виведення її організму, разом з водою виводиться і натрій. Іони калію беруть участь у процесах проведення нервового збудження до м ’язів.

Добова потреба: 3-5 г

Вміст у харчових продуктах (мг/%): курага – 1780, квасоля -1144, картопля – 419, яловичина 338, молоко – 143, сир - 89

3. Методи визначення мінеральних елементів у продовольчих товарах

Кількість мінеральних елементів визначають методом спаленням харчових продуктів до золи

«Загальна зола» - це сума мінеральних елементів та їх оксидів, що входять у структуру речовин, з яких складаються харчові продукти, а також потрапляють у продукти під час виробництва

«Чиста зола» - це сума мінеральних елементів і їх оксидів без домішок. Для одержання «чистої золи» «загальну золу» обробляють 10%-ним розчином соляної кислоти. При такій обробці «чиста зола» розчиняється, а побічні неорганічні домішки залишаються

Питання для самоконтролю:

1. Яке значення мають мінеральні елементи для організму людини?

2. Як класифікують мінеральні елементи? Вміст їх у продовольчих товарах.

3. Яка біологічна роль найважливіших макроелементів (кальцій, калій, натрій, фосфор, залізо, хлор ? Наведіть приклади.

4. Яка біологічна роль найважливіших мікроелементів (йод, кобальт, фтор, цинк, мідь ? Наведіть приклади.

5. Як визначають вміст мінеральних елементів у харчових продуктах?

Тема 4

Вуглеводи харчових продуктів

ПЛАН

1. Фізіологічна роль вуглеводів для організму людини. Вміст вуглеводів у харчових продуктах.

2. Класифікація вуглеводів. Властивості моносахаридів.

3. Властивості полісахаридів першого і другого порядку.

Література: 1- 4, 7-11, 26

1. Фізіологічна роль вуглеводів для організму людини.

Вміст вуглеводів у харчових продуктах