2. Фізичні та фізико-хімічні методи консервування

Консервування високими температурами

Стерилізація - нагрівання харчового продукту при температурі вище 100°С

Пастеризація – нагрівання харчового продукту до температури нижче 100°С

довгочасна - при температурі близько 65⁰С протягом 25-30 хв

короткочасна - при 80-85°С протягом 0,5-1 хв

моментальна - при 85-90⁰С без витримки

багаторазова пастеризація (тиндалізація) - теплову обробку продукту проводять 2-3 рази, після кожної теплової обробки (температура 70-80⁰С), консервований продукт залишають приблизно на добу при температурі 37-40⁰С для проростання спор мікроорганізмів.

Консервування низькими температурами

Охолоджування – метод консервування харчових продуктів при температурах, близьких до кріоскопічних, тобто до температури замерзання клітинного соку, яка залежить від складу і концентрації сухих речовин

Заморожування – це метод консервування, при якому відбувається повна кристалізація міжклітинного соку продукту

Консервування висушуванням

Розпилювальне висушивання використовується для зневоднення рідких продуктів. Рідкий продукт подається в розпилювальний пристрій (форсунки чи диски), за допомогою якого він розпилюється і перетворюється на найдрібніші крапельки.

Конвективне висушивання – сушіння, при якому видалення вологи здійснюється підігрітим повітрям температурою 80-120°С у сушильних приладах

Висушування у віброкиплячому шарі здійснюється таким чином: через шар подрібненого зернистого продукту, що знаходиться на сітці, продувають з певною швидкістю повітря.

Контактне висушування здійснюється при безпосередньому контакті рідкого продукту з нагрітою поверхнею

Вакуумне висушування проводиться при низьких температурах (40-60⁰С) в безповітряному просторі.

Сублімаційне висушування – це висушування заморожених продуктів у вакуумі

Консервування цукром відбувається при його концентрації не менше 65%

В'ялення – спосіб консервування, заснований на повільному зневодненні в природних умовах заздалегідь посолених м'ясних або рибних продуктів

Консервування кухонною сіллю в концентраціях 8-14% використовують для консервування риби, м'яса, овочів

Способи посолу

Сухий - продукт обробляють сухою кухонною сіллю

Мокрий – продукт обробляють водним розчином кухонної солі

Змішаний – комбінують сухий і мокрий способи

Залежно від температури - посол

3. Хімічні та комбіновані методи консервування

Етиловий спирт (у концентрації не менш 10%) використовують для приготування напівфабрикатів плодово-ягідних спиртних напоїв; ароматних спиртів для виготовлення лікеро-горілчаних виробів і безалкогольних напоїв, соків

Оцтова кислота застосовується у якості консерванту при маринуванні

Сірчиста кислота застосовується для консервування плодово-ягідних заготівок (пюре, запасів) для кондитерського виробництва, картофелепродуктів, для збереження свіжих плодів, ягід від псування і втрати кольору при висушиванні

Бензойну і сорбінову кислоти застосовують для консервування фруктово-ягідних напівфабрикатів, соків, солоної риби, ікри.

Консервування антибіотиками: хлортетрациклін (біоміцин) використовують для обробки м'яса в тушах і риби, при транспортуванні на дальні відстані; ністатин – цей антибіотик діє на дріжджі і гриби, які викликають пліснявіння м'яса; низин застосовують при виробництві молочних і плодоовочевих консервів.

Копчення - спосіб обробки м'ясних або рибних продуктів коптильним димом, який одержують при неповному згоранні деревини, з метою підвищення стійкості виробів при подальшому зберіганні і надання їм особливих смакових властивостей

Копчення гаряче - при температурах вище 80°С

Копчення холодне - при температурі до 40 °С