3. Основні властивості білків, що проявляються при переробці, зберіганні та використанні харчових продуктів

ВЛАСТИВОСТІ БІЛКІВ

Денатурація белков – негідролітичне порушення природної структури білкової молекули, яке викликає зміну його основних властивостей

ВИДИ: поверхнева, теплова

При денатурації змінюються властивості белку:

- змініюється форма білкової макромолекули;

- змініюється разчинність, здатність до гідратації;

- втрачається биологічна активність;

- збільшується в’язкість;

- полегшується атакованість на білки протеолітичних ферментів.

5. Класифікація білків. Амінокислотний скор

БІЛКИ

За формою

молекул

За складом

молекул

За розчинністю

За амінокислотним

складом

фібрилярні

протеїни

нерозчинні

повноцінні

глобулярні

протеїди

розчинні

неповноцінні

водорозчинні

(альбуміни)

солерозчинні

(глобуліни)

розчинні у 70%-ном етиловому спирті (проламіни)

Биологічну цінність білків визначають не у абсолютних, а у відносних вели­чинах (в %) методом Х. Мітчелла і Р. Блока, у відповідності з яким розраховують показник амінокислотного скору

мг АК в 1 г досліджуваного білка

Амінокислотній скор = ---------------------------------------------- х 100%,

мг АК в 1 г ідеального білка

Питання для самоконтролю:

1. Яку роль виконують білки в організмі людини?

2. Яку роль відіграють незамінні амінокислоти в організмі людини? Що таке амінокислотний скор?

3. Дайте характеристику рівнів організації структури білкової молекули.

4. Які основні властивості проявляють білки при переробці та зберіганні харчових продуктів? Наведіть приклади.

5. За якими ознаками класифікують білки? Дайте характеритику простих та складних білків

Тема 7

Ферменти харчових продуктів

ПЛАН

1. Властивості ферментів.

2. Класифікація ферментів.Характеристика окремих представників.

3. Роль ферментів при переробці, зберіганні та використовуванні продовольчих товарів.

Література: 1- 4, 7-11, 17, 18, 25, 23

1. Властивості ферментів

Ферменти- це біологічні каталізатори білкової природи

БІЛКІВ

НЕОРГАНІЧНИХ КАТАЛІЗАТОРІВ

Здатність каталізувати хімічні реакціі

Висока каталітична активність

Специфічність дії

Лабільність

НЕОРГАНІЧНИХ КАТАЛІЗАТОРІВ

БІЛКІВ

Здатність каталізувати хімічні реакціі

Інактивація

Всі властивості, які характерні для білків

Е + S ES P + E ,

де Е – фермент, S – субстрат, ES – фермент-субстратний комплекс, P – продукти реакції

2. Класифікація ферментів. Характеристика окремих представників

ФЕРМЕНТИ

Оксидоредуктази

Гідралази

Трансферази

Ліази

Дегідрази

Естерази

Ізомерази

Оксидази

Глікозидази

Лігази

Оксигенази

Пептидази

3. Роль ферментів при переробці, зберіганні та використовуванні продовольчих товарів.

Ферментативні препарати

Амілолітичні

Пектолітичні

Протеолітичні

Виробництво хліба

Для прискорення дозрівання м’яса

Виробництво пива

Виробництво соків

Виробництво крохмалю

Виробництво спирту

Питання для самоконтролю:

1. Що являють ферменти за хімічною природою? Яке значення вони мають для організму людини?

2. Чим ферменти відрізняються від протеїнів?

3. Чим обумовлена спеціфічність дії ферментів?

4. Дайте характеристику загальних властивостей ферментів7

5. Яку роль виконують ферменти у процесах переробки харчових продуктів?

6. Як змінюється якість та харчова цінність продовольчих товарів під впливом ферментів при зберіганні?