Тема 9 Кислоти, барвні та пахучі речовини, харчових продуктів

ПЛАН

1. Роль харчових кислот у формуванні споживних властивостей і якості продовольчих товарів.

2. Класифікація барвних речовин та їх роль у формуванні органолептичних властивостей і якості продовольчих товарів.

3. Роль пахучих речовин у формуванні споживних властивостей та якості продовольчих товарів.

Література: 1- 4, 7-11, 16, 23, 33

1. Роль харчових кислот у формуванні споживних властивостей і якості продовольчих продуктів

Кислоти входять до складу майже всіх продовольчих товарів у вільному або у вигляді кислих та середніх солей.

Продукти рослинного походження містять: лимонну, яблучну, винну, щавлеву, молочну кислоти

Продукти тваринного походження містять: молочна, щавлева. фосфорна

Накопичуються у процесі виробництва (квашіння капусти, соління огірків, томатів, виробництво хліба

Накопичуються у процесі зберігання (скисання вина, окислення жирів)

2. Класифікація барвних речовин та їх роль у формуванні органолептичних властивостей і якості продовольчих товарів.

- речовини, які містяться в натуральних продуктах або сировині

(хлорофіл, каротиноїди, антоціани, флавони)

- речовини, які утворюються в харчових продуктах у процесі

виробництва або зберігання

( меланоїдини, меланіни, флобафени)

- речовини, які вносять у харчові продукти для надання

приємного вигляду

(енобарвник, хлорофіл, каротин, куркума, орлеан, кармін)

3. Роль пахучих речовин у формуванні споживних властивостей та якості продовольчих товарів.

- речовини, які містяться в натуральних продуктах або сировині

(основна частина ароматичних речовин- ефірні олії)

- речовини, які утворюються в харчових продуктах у процесі

виробництва або зберігання

( речовини різної хімічної природи)

- речовини, які вносять у харчові продукти для надання

приємного аромату

(синтетичні ефіри, харчові есенції, глютамат натрію)

Питання для самоконтролю:

1. Які кислоти входять до складу харчових продуктів?

2. Яку роль відіграють органічні кислоти у формуванні споживних властивостей продовольчих товарів?

3. Від чого залежить кислий смак харчових продуктів?

4. Яким чином накопичуються пахучі речовини у харчових продуктах?

5. Що являють собою харчові есенції. В яких харчових виробництвах вони здебільшого використовуються?

6. Дайте характеристику природним барвним речовинам. Які барвні речовини можуть змінювати колір продуктів під час технологічної переробки?