61 Хлеб из пшеничной муки

В кооперативной пищевой промышленности хлебопечение является основной отраслью. Основное сырье для хлебопечения – мука хлебопекарная, вода, дрожжи и соль; дополнительное – сахар, молоко, яйцо, жиры и др.

Муку используют пшеничную хлебопекарную всех сортов. Смешивание партий муки позволяет выпекать хлеб высокого качества. После смешивания муку просеивают для отделения примесей, насыщения воздухом, пропускают через магнитоуловитель. Мука должна быть достаточно созревшей. Использование свежемолотой муки приводит к образованию липковатого, мажущегося и быстроразжижающегося при брожении теста. Хлеб при этом имеет расплывшуюся форму, недостаточно развитую пористость, небольшой объемный выход, покрытую мелкими трещинками корку. Мякиш хлеба получается темным и плохо разрыхленным.

Пшеничное тесто приготавливается в основном опарным и безопарным способом. Опарный способ осуществляется в два этапа – сначала из 5% муки, всех дрожжей и воды готовят опару 50 % влажности. Опара созревает 3-4,5 часа при температуре 27-29С. В созревшую опару добавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 часа. В течение этого времени тесто 1-2 раза обминают (месят). Данный способ длительный и экономически не выгоден.

Безопарный способ. Предусматривает однократный замес всего сырья, предусмотренного рецептурой. Весь процесс приготовления хлеба составляет 4,5-5 часов, но качество хлеба хуже, чем опарного. Улучшает качество хлеба добавление молочной сыворотки, применение жидкой окислительной фазы (полуфабрикатов), модифицированного крахмала, ферментных препаратов, картофельного сока и др. При созревании теста за счет микробиологических, биохимических, коллоидных, физических процессов тесто становится таким, что из него получается хорошо разрыхленный, с румяной корочкой, эластичный с выраженным вкусом и ароматом хлеб.

Созревшее тесто разделяют на куски, чтобы придать изделиям нужную форму. Куски теста округляют и помещают в формы, затем изделия направляют на расстойку для снятия внутренних напряжений в тесте, возникающих при округлении и разделке.

Расстойка убыстряется при температуре 35-40С через 50-120 мин. После того, как тесто добродило,насытилось газом его используют для выпечки.

Выпечка является завершающим этапом приготовления хлеба от нее зависит качество готовых изделий. Тесто сначала увеличивается в объеме, затем к середине процесса выпечки объем стабилизируется. Важный процесс при выпечке – образование корочки, чтобы замедлить процесс ее образования, в печь подается пар. Клейстеризация крахмала делает корочку гладкой и блестящей.

Укладывают хлеб после выпечки на чистые, сухие, без постороннего запаха лотки в один ряд, на нижнюю или боковую сторону, стараясь его не смять. Количество изделий на лотке зависит от их массы и формы, но должно быть определенным для каждого сорта. Лотки помещают в контейнеры или вагонетки для доставки потребителей.

Хлеб пшеничный готовят из муки высшего, 1-го, 2-го и обойных сортов массой более 0,5 кг, формовым или штучным. Хлеб простой пшеничный из обойной муки выпекают подовым, формовым. Хлеб имеет темную корку и светло-коричневый цвет мякиша, вкус кисловатый.

Улучшенные сорта пшеничного хлеба выпекают из муки высшего и 2-го сорта с введением в рецептуру сахара и маргарина. К улучшенному хлебу относят Городской, молочный, горчичный, чайный и др.

булочные изделия готовят из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов. К простым изделиям относят батоны простые (мука 1 2-го сортов), Столичные и Городские (мука высшего сорта), к улучшенным – батоны: нарезные, столовые, подмосковные с изюмом. Масса батонов от 0,4 до 0,5 кг. Изделия из муки высщего сорта имеют более светлый и пористый мякиш, чем из муки 1 и 2-го сортов.

Халы плетеные, Булки, Рожки и рогалики.

Требования к качеству. Хлеб принимают партиями. Качество проверяют осмотром 10% продукции с каждой полки. Хлебные изделия должны иметь свойственную им форму, быть не мятыми и без боковых наплывов. На поверхности допускается шероховатость с наличием неглубоких трещин и надрывов. Цвет корочки может быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщиной не более 3-4 мм. Мякиш доброкачественного хлеба должен быть хорошо пропеченным, не влажным и не липким, эластичным, иметь хорошую пористость. Не допускается наличие пустот, крошливость, непромес, закал. Доброкачественный хлеб должен иметь приятный, обусловленный добавками вкус. Не допускается в хлебе ощущения пресного, пересоленного, излишне кислого и горького вкуса, наличие хруста.

Дефекты. Дефекты хлеба вызываются нарушением технологии приготовления и небрежным отношением после выпечки. К дефектам внешнего вида относят неправильную форму, дефекты поверхности и окраски. Дефекты мякиша – непромес (комочки муки), закал, липкий и темный мякиш. К дефектам вкуса и аромата относят наличие хруста при разжевавании, посторонние примеси, использование перебродившего хлеба.