51 Рыбные консервы

Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения - несколько лет. Питательная ценность стерилизованных консервов иная, чем вареной рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110°, часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков колеблется около 10%.

Рыбные консервы можно подразделить на две группы: стерилизованные нестерилизованные- пресервы. Натуральные рыбные консервы при приготовлении полностью сохраняют первоначальные особенности сырья. К ним относятся консервы в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе и в бульоне. Пресервы- это особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола, герметично укупоренных в банки, но в отличие от консервов, не подвергнутых стерилизации. Для повышения стойкости пресервов в них в качестве антисептика добавляют бензойнокислый натрий.

Требования к качеству. В рыбных консервах и пресервах различают внешние дефекты- ржавая и деформированная банка, хлопуши, жучки, бомбаж, негерметичность, подтеки, дефекты оформления и др. и внутренние – лопнувшее брюшко и сползание кожицы, разваренность мяса, творожистый осадок, темный цвет содержимого, хруст, скисание, привкус и запах металла, острый вкус, чрезмерное размягчение рыбы и т.д. в натуральных консервах куски рыбы должны быть уложены плотно, поперечных срезом к доныщку и крышке. Части головы, плавники, хрящи и сгустки крови в консервах не допускаются. Цвет бульона светлый с наличием жировых капель, иногда с незначительной мутноватостью. Запах, цвет и вкус мяса – характерные для вареной рыбы, с легким ароматом пряностей. Мясо плотное, сочное и неразваренное. При изъятии из банок рыба не должна распадаться.

Упаковка и маркировка. Консервы и пресервы поступают в торговлю в металлических банках, в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, в стеклянных банках. На крышки металлических банок методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышки наносят знаки условных обозначений в три ряда:

Первый ряд- дата изготовления продукции (число, месяц, год);

Второй ряд- ассортиментный знак (от одного до трех знаков) и номер предприятия-изготовителя (от одного до трех знаков).

Третий ряд- номер смены (одна цифра) и индекс рыбной промышленности – буква «Р».

Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания на банки этикеток.

Консервная продукция, фасованная в банки, упаковывается в дощатые ящики и ящики из гофрированного картона. Предельная масса брутто упаковки 15 и 30 кг.

Стеклянная тара с фасованной в нее продукцией должна быть герметично, а полимерная – плотно укупорена без подтечности. Поверхность банок должна быть чистой.

Маркировка продукции в стеклянной таре наносится на этикетку штампом на крышку, методом выдавливания или непосредственно на стекло.

Хранят консервы в сухих прохладных помещениях, температура в которых не должна резко колебаться. Рыбные консервы хорошо сохраняются при температуре от 0 до 20С при относительной влажности воздуха на выше 75%.

52 ХРАНЕНИЕ ПУШНО-МЕХОВОГО СЫРЬЯ

Способы хранения, т.е. способы укладки п-м сырья, различны. Шкурки крупных зверей (волка, рыси, росомахи. Лисицы, песца и др.) подвешивают на крючья вешалов поодиночке или связанными в бунты; для предохранения от пыли их закрывают плотной бумагой или чистой мешковиной. Шкурки соболя, куницы, белки, норки, хоря, связанные в бунты, а шкурки горностая, колонка – в пачки, лучше хранить в плотно закрывающихся ящиках и шкафах. Шкурки крота и мелких грызунов хранят связанными в пачки на полках стеллажей или в ящиках. Шкурки кошки, кролика, зайца, барсука, собаки, ягнят хранят на полках стеллажей или в штабелях на подтоварниках. Для предупреждения повреждения сырья насекомыми-вредителями (молью, кожеедом) полки стеллажей, подтоварники, ящики посыпают ядохимикатами. На шкурки ценных видов пушнины ядохимикаты сыпать нельзя, их лучше раскладывать между шкурками в мешочках

Поступившее сырье, пораженное молью и кожеедами, необходимо быстро подвергнуть обеззараживанию и поместить отдельно от остального. Нельзя хранить пресно-сухое и сухо-соленое сырье в одном помещении с сырьем мокросоленого и кислотно-солевого консервирования.

При хранении шкурок пресно-сухого и сухосоленого консервирования температура в складе допускается не выше +25С, а относительная влажность воздуха – не выше 65-70%. Но наиболее благоприятные условия хранения создаются при температуре не выше 12С и относительной влажности 50-60%. В этих условия сырье сохраняет нормальную влажность (12-16%), а развитие и питание насекомых-вредителей становится невозможным. Для поддержания нужного гидротермического режима необходимо постоянно следить за температурой и влажностью воздуха в помещении склада с помощью термометра и психрометра. При повышении температуры и понижении влажности следует проветривать помещение и периодически опрыскивать пол водой (или поставить ведра с водой). При повышении влажности в сухую теплую погоду помещение склада проветривают, а в холодную погоду – отапливают.

При хранение сырья мокросоленого и кислотно-солевого консервирования температура на складе должна быть не выше 20С и относительная влажность воздуха не ниже 70%. Оптимальные условия при хранении этого сырья создаются при температуре 0-5С и относительной влажности 75-80%. При понижении влажности (ниже 70%) сырье следует закрыть мешковиной, смоченной в солевом растворе, а пол опрыскать водой.