30 Приборы для приготовления пищи.

Приборы для приготовления пищи общего назначения – это электроплиты и переносные электроплитки. Рабочей частью приборов являются комфорки (чугунные, ситалловые, из тэнов и др.). Плитки выпускают с одной и двумя конфорками диаметром. К приборам для подогрева и поддержания температуры пищи относят мармиты, подогреватели детского питания, термостаты. Мармиты — это металлические или керамические подстав­ки с вмонтированным электронагревателем, который нагревает рабочую поверхность до 100 °С. Подогреватели детского питания представля­ют собой емкости с теплоизоляцией или двойными стенками, между которыми помещен нагревательный элемент небольшой мощности. Термостаты — это теплоизолированные шкафы, в кото­рых с помощью терморегулятора поддерживают температуру около 70 °С. К приборам для жарки, тушения, выпечки относят жарочные шкафы, чудо-печи, вафельницы, тостеры, ростеры, грили, шашлычницы, фритюрницы. Жарочные шкафы имеют корпус с двойной стенкой, теплоизоляцию. Чудо-печи имеют круглый корпус с крышкой. Электро­нагреватели (тэны) могут быть вмонтированы в крышку и кор­пус. Корпус вафельниц состоит из двух шарнирно соединен­ных частей с рифленой поверхностью, в каждой части размещены электронагреватели. Тостеры—приборы для поджаривания ломтиков хлеба; ростеры — приборы с рефлекторной системой для поджари­вания бутербродов. Грили представляют собой жарочные шкафы с инфра­красными горелками или тэнами, предназ­наченные для жарки мясных и рыбных изделий на медленно вращающемся вертеле. По степени автоматизации грили бывают автоматическими (с программным управлением), полуав­томатическими (с реле времени) и неавтоматическими. Шашлычницы выпускают с вертикальным и горизон­тальным расположением шампуров, вращение которых осу­ществляется электродвигателем. Фритюрницы предназначены для приготовления мясных, рыбных, овощных и мучных блюд в кипящем масле. Они пред­ставляют собой сосуд с крышкой и нагревательным элемен­том. К приборам для варки пищи и приготовления напитков отно­сят чайники, самовары, кофеварки, кастрюли, яйцеварки и др. Ассортимент этих изделий различают: по вместимости — чайники от 1 до 4 л, кофейники от 2 до 6 л; по типу электронагревателя — защищенного типа или тэн; по мощности. Выпускают кофеварки гейзерные и компрессионные. В компрессионных кофеварках приготовление кофе происходит под давлением, что обеспечивает более высокое качество напитка.

31 Виды зерновых культур пшеница

Зерновка, или зерно, представляет собой сформировавшийся из стенки завязи околоплодник, неразрывно связанный с единственным семенем, которое содержит зародыш и эндосперм. Зародыш находится сбоку в основании зерна и состоит из почечки, корешка и прилежащей к эндосперму видоизмененной семядоли – щитка. После прорастания зародышевый корешок даст первичную корневую систему, почечка – надземные органы растения и его «взрослые» корни, а щиток будет выделять ферменты, переваривающие эндосперм, и проводить его питательные вещества к начавшему развитие всходу.

Калорийность:320.2ккал Вода, Белки , Жиры, Углеводы, Моно- и дисахариды, Крахмал, Зола, Витамины и минеральные элементы.

Пшеница – важнейшая зерновая культура. В России распространены посевы мягкой (90 %) и твердой пшеницы, возделывают пшеницу озимую и яровую. Зерно мягкой пшеницы является сырьем для Производства муки и выпекания хлеба, твердой пшеницы – для производства макаронных изделий. Из стекловидных сортов мягкой пшеницы при помоле отбирают манную крупу, а из твердой получают крупы полтавскую, Артек. Из пшеницы получают крахмал и клеящие вещества. Пшеничные отруби являются лечебным средством и концентрированным кормом. Солому и полову используют в качестве грубых кормов. Пшеница - ценный экспортный товар. По ботаническим и биологическим признакам пшеницу подразделяют на шесть типов, которые, в свою очередь (кроме V и VI) делятся на подтипы. К зерну пшеницы каждого типа предъявляют требование однородности по цвету. При наличии зерен с другими цветовыми оттенками недопустимо нарушение общего тона зерна, характеризующего тот или иной тип пшеницы. Высококачественное зерно имеет однородную темно-красную или красную окраску. Большое количество желтых, желтобоких, обесцвеченных и потемневших зерен свидетельствует о пониженных мукомольно-хлебопекарных свойствах зерна. Пшеницу, потерявшую в результате неблагоприятных условий созревания, уборки и хранения свой естественный цвет, определяют как потемневшую (при наличии темных оттенков) или как обесцвеченную с указанием номера подтипа и степени обесцвеченности. Пшеницу I —IV подтипов I и IV типов, соответствующую требованиям данного подтипа по стекловидности, но не отвечающую требованиям по цвету, относят к тому подтипу, которому она отвечает по стекловидности. Мягкую пшеницу по качеству подразделя­ют на шесть классов. Пшеница высшего, 1, 2, 3 и 4-го классов предназначена для использования на продовольственные цели, 5-го класса – на непродовольственные. Пшеница высшего, 1-го и 2-го классов по хлебопекарным свойствам сильная. Она обладает способностью улучшать качество слабых пшениц с низкими хлебопекарными свойствами. К сильной пшенице относят мягкие пшеницы I, II и III подтипов I и IV типов, I подтип III типа и V тип. К этой группе могут быть отнесены только сорта, включенные в список сильных.

Пшеница 3-го класса является средней по качеству. Если в зерне клейковины 25 % и более, то из нее получают хороший хлеб без улучшителей. Пшеница 4-го класса, хотя и используется для продовольственных целей, но нуждается в улучшителях. В продовольственной пшенице всех классов допускается содержание испорченных зерен не более 1 %, фузариозных – не более 1 %, вредной примеси – не более 0,5 %. Количество спорыньи в составе вредной примеси не должно превышать 0,05 %. Твердую пшеницу по качеству разделяют на пять классов. На продовольственные цели используют пшеницу 1–4-го классов. По типовому составу она должна быть I и II подтипов II типа и VI типа. Допускается содержание зерен пшеницы других типов в 1-м классе не более 10 %, во 2–4-м классах – не более 15 %. К зерну 1-го н 2-го классов, используемому для получения макарон высокого качества, предъявляют самые жесткие требования. Зерно должно иметь нормальные запах и цвет (допускается только первая степень обесцвеченности), высокую стекловидность и клейковину, обладающую большой упругостью. При размоле такого зерна образуется специальная макаронная мука высшего и I сортов с крупитчатой структурой. Зерно , поставляемое перерабатывающими предприятиями, должно быть в здоровом состоянии, негреющееся, с нормальными запахом и цветом. В составе вредной примеси ограничено содержание горчака ползучего, вязеля разноцветного: для зерна, предназначенного для переработки в муку и выработки комбикормов, а для переработки в крупу спорыньи и головни для переработки в крупу и выработки комбикормов, для переработки в муку. В зерне для любого вида переработки ограничено содержание куколя и фузариозных зерен. Очень жесткие требования установлены по содержанию испорченных зерен в пшенице крупяного назначения.