24 Кишечное сырьё

Строение. Кишечник представляет собой трубчатый орган, расположенный в брюшной полости животного и образующий многочисленные изгибы и петли. Упругие прочные стенки кишечника состоят из четырех оболочек: изнутри кишки покрыты слизистой оболочкой, затем идет подслизистая оболочка, далее двухслойная мышечная оболочка и снаружи кишки одеты плотной серозной оболочкой.

Химический состав говяжьего кишечного сырья характеризуется наличием воды (80-85%), белков (9-10%), жира (1-2%), минеральных веществ (около 1%), ферментов и витаминов. В свином кишечном сырье воды содержится 75-77%, белков – 10, жиров – 13, золы – 1-2%. Из физических свойств кишок наибольшее значение для технологии производства имеет прочность на разрыв.

В зависимости от степени обработки кишки подразделяются на следующие производственные категории.

Сырец свежий – кишечный комплект, извлеченный из туши животного, разделанный на свои составные части, овобожденный от содержимого и промытый, но не подвергшийся еще консервированию.

Сырец консервированный – кишки, подвергшиеся консервированию (засолке).

Кишечный полуфабрикат – комплект кишок после извлечения из туши, подвергшийся разделению на части, очистке от содержимого и слизистых оболочек, обезжириванию и консервированию.

Кишечный фабрикат – комплект кишок, прошедший все процессы обработки, рассортированный по калибру и качеству и вполне пригодный для использования в качестве фаршевой оболочки в колбасном производстве.

Первичная обработка слагается из следующих основных операций:

Нутровки – извлечение внутренностей (в том числе кишечника) из туши животного;

Спускание отоки – отделение кишок от брыжейки, удаление кишечного сала и разделения их на части. Отокой называется весь кишечник одного животного в естественном соединении с мочевым пузырем и облегающим жиром до разделения на части;

Освобождение кишок от содержимого и промывки;

Вязки кишок в пучки;

Консервирование кишок (консервирование предохраняет кишки от разложения. Этого можно достичь сухим посолом кишок или в тузлучном растворе. );

Упаковка. (в бочки).

25 Конфеты

Конфеты- мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, калорийностью, красивым внешним видом.

Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет и отделку поверхности, завертку, упаковку. Конфетную массу готовят увариванием сахаро-паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Способ приготовления зависит от свойств сырья и получаемой конфетной массы. Из конфетной массы формуют корпуса конфет разными способами: размазыванием в виде пласта с последующей нарезкой; прокаткой и резкой; отливкой в формы; выпрессовыванием; отсаживанием. Отформованные корпуса конфет поступают в продажу как неглазированные конфеты или их глазируют. Основным видом глазури является шоколадная, применяются жировая (вместо какао-масла используют гидрожир ), помадная, молочная и др. глазурь не только придает конфетам красивый внешний вид, хороший вкус, но и предотвращает от высыхания, увлажнения и других воздействий.

В зависимости от способа изготовления, отделки поверхности конфеты вырабатывают глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой. Конфеты, глазированные шоколадом, по виду конфетного корпуса бывают помадные, фруктово-желейные, кремовые, ликерные, сбивные, марципановые, грильяжные и др. они состоят из корпуса, покрытого полностью или частично глазурью. Шоколадная глазурь содержит не менее 33% какао-масла. Помадная масса может быть сахарной, молочной, крем-брюле, ее получают увариванием сахаро-паточного сиропа до влажности 10-14% с последующим охлаждением и сбиванием «холодным» способом.

Конфеты с ликерным корпусом имеют форму бутылочек, кубов, куполов. В насыщенный раствор сахарозы добавляют спирт, ликеры, настойки, коньяк. Выкристаллизовывающийся сахар образует оболочку, внутри которой находится ликерная масса. Ликерные конфеты недолговечны при хранении, хрупкие.

Сбивные корпуса конфет имеют пенообразную структруру, их получают сбиванием сахаро-паточного сиропа с яичным белком с введением различных добавок- цукаты, орехи, фруктово-ягодное пюре, молоко.

Конфеты с грильяжным корпусом отличаются стекловидной аморфной структурой, полученной из плавленного сахара, сливочного масла и дробленных орехов.

По внешнему оформлению конфеты выпускают завернутыми, частично завернутыми, незавернутыми, коррексах из полимерных материалов, оформленных в фольгу.

Форма конфет должна быть правильная, без деформаций, поверхность сухая, у глазированных покрыта ровным или слегка волнистым слоем глазури. С нижней стороны конфет может быть незначительное просвечивание корпуса. Консистенция конфет- свойственная соответствующему виду конфетной массы, добавления распределены равномерно. Вкус и запах гармоничные, хорошо выраженные, свежие, без посторонних привкусов и запахов.

Конфеты выпускают штучными, весовыми и фасованными. У завернутых конфет этикетка должна плотно облегать изделие. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в завертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а незавернутые-рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг. Для хранения конфет оптимальной является температура 18±3°С и относительная влажность воздуха не выше 75%, без доступа прямых солнечных лучей.

При хранении конфеты высыхают или черствеют, фруктовые и ликерные-засахариваются, содержащие жир-прогоркают, приобретают «лежалый» запах. Шоколадная глазурь и шоколадные конфеты могут получить такие дефекты, как сахарное и жировое «поседение».