- •2 Сычуги.
- •3 Холодильники
- •4 Шерсть
- •5 Обувь кожаная
- •6 Организация приёмки товаров
- •7 Строительные товары Отделочные и облицовочные материалы.
- •8 Коммерческая работа
- •9 Керамическая бытовая посуда
- •10 Первичная обработка п-м сырья
- •12 Сезонная изменчивость
- •13 Ковры и ковровые изделия
- •14 Роль упаковки и тары в торгово-технологическом процессе
- •15 Металлические бытовые товары
- •16 Назначение и функции складов
- •17 Мебель бытовая
- •18 Классификация и функции розничных торговых предприятий
- •19 Швейная одежда
- •20 Организация рекламной деятельности
- •22 Классификация пушно-меховых товаров
- •23 Моющие средства
- •Активные вещества.
- •24 Кишечное сырьё
- •25 Конфеты
- •26 Пылесосы.
- •27 Сыры
- •28 Конструкционные строительные товары
- •28 Состав и взаимосвязь помещений магазина
- •29 Семечковые плоды
- •30 Приборы для приготовления пищи.
- •31 Виды зерновых культур пшеница
- •32 Стеклянная бытовая посуда
- •32 Вопрос основы технологии выделки мехов
- •Химический состав, пищевая и биологическая ценность мёда.
- •34 Организация и технология складских операций
- •35 Масло коровье
- •36 Торгово-тех. Процесса в магазине
- •37 Растительные масла
- •38 Рога и копыта
- •39 Вопрос классификация виноградных вин.
- •40 Организация перевозок товаров железнодорожным транспортом
- •41 Маргарин
- •43 Мороженная рыба
- •44 Услуги розничной торговли
- •45 Колбасные изделия
- •46 Роль оптовых предприятий в системе хозяйственных связей
- •47 Мясо убойных животных
- •48 Пух и перо
- •49 Молоко питьевое
- •50 Виды изменчивости п-м сырья
- •51 Рыбные консервы
- •53 Макаронные изделия
- •53 Потребительские свойства тканей
- •54 Организация и технология товароснабжения предприятий
- •54 Классификация кожевенного сырья
- •56 Сущность процесса товародвижения
- •57 Квашенные овощи
- •57 Рыба соленая
- •58 Товары для освещения
- •59 Оценка качества товаров
- •60 Защита прав потребителей
- •60 Складской технологический процесс
- •61 Хлеб из пшеничной муки
- •62 Кровельные, тепло – и гидроиз. Материалы.
43 Мороженная рыба
Мороженной называется рыба, температура которой внутри мышц доведена до -6, -10С и ниже.
Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, так как при значительном понижении температуры (до -18С и ниже) и превращении основной массы свободной воды в лед создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций.
Наименьшие структурно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от -18 до -35С и постоянной низкой температурой хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства. При дефростации рыбы первоначальная структура мышечной ткани почти полностью восстанавливается.
При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками. От этого мясо рыбы после дефростации становится более жестким, суховатым, недостаточно ароматным и вкусным.
Естественное замораживание производят зимой в местах улова рыбы. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже -15С и ветреной погоде, замораживается очень быстро. Такая рыба наз. пылкой или брызговой. Эта продукция исключительно высокого качества.
Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре 0т -23 до -35С. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.
Замораживание рыбы с применением жидкого азота, осуществляется распылением жидкого азота в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получить товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.
По способу разделки мороженную рыбу подразделяют на неразделанную, потрошенную с головой, потрошенную обезглавленную. У потрошенных рыб все внутренности должны быть удалены, а почки зачищены.
Мороженное рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденной от несъедобных частей. Рыбу потрошат, промывают и филеруют. Филе на сорта не подразделяют. Брикеты рыбного филе должны быть чистыми, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и выхватов мяса, иметь цвет свойственный данному виду рыб, консистенция после оттаивания плотная, с запахом свежей рыбы.
Мороженная рыба 1-го сорта должна иметь поверхность чистую, естественной окраски. Рыба допускается всякой упитанности, только осетровые и некоторые лососи не должны быть тощими. Разделка рыбы должна быть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция после оттаивания – плотная, запах – свежей рыбы без признаков порчи.
Мороженная рыба 2-го сорта может иметь различные небольшие наружные повреждения. Допускается отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи возможен кисловатый запах.
Главными дефектами мороженной рыбы являются прогоркание жира при хранении, а также усушка. При прогоркании жира поверхность кожи и подкожный жир желтеют, приобретают неприятный запах и специфический привкус прогорклого жира.
Упаковывают мороженную рыбу, как правило, в картонные ящики до 40 кг или другие виды тары емкостью от 30 до 250 кг. Сроки хранения мороженной рыбы зависят от температуры, влажности и скорости движения воздуха в камере, вида рыбы, состава ее жира, способов замораживания, тщательности упаковки и др. в холодильниках мороженную рыбу хранят при температуре от -12 до -25С и относительной влажности воздуха не ниже 95%, в течение от 1 до 12 мес.