30. Липиды

В организмах животных и растений находится большое количество разнообразных по составу веществ объединенных в одну группу по следующим признакам:

1) нерастворимость в воде и растворимость в ряде органических растворителей;

2) содержанием в их составе высокомолекулярных кислот алифатического или алициклического рядов, а также аналогичных им спиртов и углеводородов;

3) большим влиянием подобных веществ на физиологические функции организма в тканях которого они находятся.

Такие вещества называются липидами, хотя есть и другие определения липидов.

Все известные в природе липиды делятся на 3 группы:

ПРОСТЫЕ СЛОЖНЫЕ ЦИКЛИЧЕСКИЕ

Глицериды Фосфатидные к-ты Стерины

Церины Фосфолипиды Стериды

Церолы Липопротеиды Глицерин. эфиры

Микрозиды Сфинголипиды алициклических

Углеводороды Гликозидолипиды кислот

31. Простые липиды

В группу простых липидов включаются все липиды, не содержащие атомов азота или фосфора.

Глицериды – это глицериновые эфиры в основном высокомолекулярных жирных кислот. Глицериды – это основа жиров.

Церины – это эфиры высокомолекулярных жирных кислот и высокомолекулярных спиртов алифатического ряда, главным образом одноатомных. Церины – основа восков.

Церолы – простые эфиры высших спиртов.

Микрозиды – эфиры сахаров, чаще всего трегалозы и жирных кислот.

ЖИРЫ, МАСЛА.

Жиры представляют собой смесь триглицеридов различного состава, содержащие в качестве сопутствующих веществ другие типы липидов.

Жиры, добываемые из растительного сырья называются растительными маслами (необходимо отличать от эфирных масел, которые также выделяют из растений). В составе эфирных масел отсутствуют глицериды жирных кислот. Эфирные масла представляют собой смесь альдегидов, углеводородов, эфиров низкомолекулярных кислот, кетонов.

Основу жиров составляют глицериды, причем наибольшую долю представляют триглицериды. Триглицериды по своему химическому строению представляют собой сложные эфиры 3-х атомного спирта глицерина и высокомолекулярных карбоновых кислот.

Природные жиры – это сложная смесь различных триглицеридов, которые могут быть простыми и смешанными. Простыми называются такие триглицериды, в которых все три ОН группы глицерина этерифицированы одной какой-либо кислотой, например:

Смешанными или разнорадикальными триглицеридами называют такие, в которых гидроксилы глицерина этерифицированы двумя или тремя разными кислотами, например:

α-лауро α-стеаро-β-олеин

Помимо триглицеридов в природных жирах всегда есть ди- и моно- глицериды. Считается, что ди и моно глицериды являются продуктами неполного синтеза или частичного гидролиза триглицеридов.

Физико-химические свойства глицеридов обусловлены их природой, жирнокислотным составом, а также расположением жирнокислотных остатков с числом углеродных атомов 15 – 18.

Глицериды гидролизуются в кислых или щелочных средах, давая глицерин и жирные кислоты или их соли. Соли карбоновых кислот и щелочных металлов называются мылами, при этом калиевые соли – жидкие, а натриевые – твердые, кальциевые и магниевые соли – нерастворимы в воде.

В живом организме гидролиз протекает ступенчато. Причем сначала обрываются остатки жирных кислот в альфа-положении: