Страви із запеченої риби

Загальні правила запікання риби.

Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілою (карась, лящ, короп, язь, лин). Велику рибу нарізують на порціонні шматочки без кісток, з шкірою або без неї.

Запікають рибу в основному з гарніром – картоплею вареною або смаженою (з сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з вареної), капустою тушкованою, розсипчастою гречаною кашею, макаронами відварними під соусом – білим основним, паровим, молочним, сметанним, томатним, майонезом або яєчним білком. Можна запікати рибу сирою, припущеною або смаженою.

Сиру рибу запікають з вареною картоплею під білим соусом; припущену – під паровим або молочним соусом з вареною картоплею чи макаронами; смажену – під сметанним або томатним з цибулею і грибами, майонезом, яєчним білком, із смаженою картоплею чи розсипчастою гречаною кашею.

Рибу запікають на листах і сковородах, раковинах, які змащують жиром, інколи додають частину соусу. Для утворення рум'яної кірочки рибу і гарнір, залиті соусом, посипають тертим сиром або сухарями і збризкують вершковим маслом.

Запікають рибу в жаровій шафі при високій температурі – (250-280 °С) до утворення на поверхні рум'яної кірочки (15-20 хв).

Якщо жарова шафа прогріта недостатньо, риба буде несоковитою, а шкірочка – блідою.

Смачна і соковита риба, запечена у фользі. Для цього розібрану і посолену рибу разом із спеціями загортають у фольгу і запікають у жаровій шафі.

Карасі (коропи) запечені під сметанним соусом. Підготовлені карасі (коропи) солять, посипають перцем, панірують у борошні і підсмажують з обох боків. На лист або порційну сковороду, змащену жиром, кладуть смажену рибу, обкладають її кружальцями смаженої картоплі із сирої, заливають сметанним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і запікають у жаровій шафі.

Карась річний (озерний) або короп – 117/89, борошно пшеничне – 5, олія – 5, маса смаженої риби – 75; гарнір – 150, соус сметанний – 75, сухарі пшеничні мелені – 3, вершкове масло чи маргарин столовий – 5, маса напівфабрикату – 307. Вихід – 275.

Судак по-київськи. Філе судака без шкіри і кісток нарізують на порціонні шматочки, солять, посипають чорним меленим перцем, панірують у борошні, обсмажують на олії. Картоплю варять у шкірочці, обчищають, нарізують кружальцями і обсмажують. На порційну сковороду наливають трохи соусу сметанного з грибами, кладуть обсмажену рибу, обкладають її кружальцями підсмаженої картоплі з вареної, заливають соусом сметанним з грибами, посипають тертим твердим сиром, збризкують вершковим маслом, зверху випускають яйце так, щоб жовток залишився цілим, і запікають.

Перед подаванням страву поливають вершковим маслом, порціонну сковороду ставлять на закусочну тарілку, вкриту паперовою вирізаною серветкою, на ручки її надягають паперову серветку, складену трикутником.

Вимоги до якості страв із запеченої риби.

Запечені рибні страви подають на порціонних сковородах, з добре підсмаженою кірочкою.

Не допускається наявність кісток, крім страв із запеченої цілої риби. Соус густий, але без ознак висихання.

Страва соковита, не допускається підгоряння риби і гарніру.

7.4 Страви з рибної котлетної маси

Для приготовления котлетной массы используют свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или на филе с кожей без костей. В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную вареную рыбу в количестве 25-30% к массе мякоти сырой рыбы.

При приготовлении котлетной массы из трески, окуня морского, сквамы, кабан-рыбы и других рыб, имеющих недостаточное количество связывающих клейдающих веществ, можно добавлять яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.

Рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных рыб (палтуса и др.) или обладающих резким специфическим запахом (сардинопс, сардинелла и др.).

К котлетной массе можно добавлять молоки от свежей рыбы, но не более 6% от массы нетто, за счет уменьшения закладки рыбы.

Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, рулет, зразы, тефтели и другие изделия.

Для приготовления котлетной массы можно использовать рыбу специальной разделки (полуфабрикат), а также океанические рыбы

Підготовлену рибу обробляємо на філе без шкіри і кісток (судака, сома, тріску, морського окуня, макруруса тощо), промиваємо та нарізаємо на шматки, пропускаємо через м'ясорубку разом з замоченим у воді або молоці черствим пшеничним хлібом, кладемо сіль, перець чорний мелений, все ретельно перемішуємо і добре вибиваємо.Котлетну масу ділимо на частини, формуючи котлети або биточки і обвалюють у мелених сухарях. Форма котлет - овально-приплющена з одним загостреним кінцем товщиною 1,5 см, а биточків - приплюснуто-кругла товщиною 2 см. Приготовлені котлети і битки до смаження можна зберігати в холодильнику не більше 6:00.Перед подачею на стіл котлети і битки смажимо на розігрітій з жиром сковороді до утворення на поверхні рум'яної скоринки (10 хвилин), потім ставимо в духовку на 5 хвилин і доводимо до готовності. Готові котлети або биточки кладемо на блюдо або тарілку, поруч - гарнір (картопля відварна або пюре, картопля і овочі відварні), збоку підливаємо соус томатний або сметанний.Продукти на 5 порцій: 600 г рибного філе без шкіри і кісток, 150 г білого хліба, 200 мл води або молока, 1 яйце, 12 г солі, перець мелений чорний, 60 г мелених сухарів, 60 г маргарину, 750 г гарніру і 400 г соусу.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.

Подготовленную котлетную массу (рец. № 510) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С в течение 20—30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пас—серуют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

В рыбную котлетную массу (рец. № 510) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5— 8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15—18 г и припускают 10—15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.