Спагетти по-итальянски

Сразу поставьте на огонь воду для спагетти, а затем приступайте к приготовлению соуса. Измельчите чеснок и перец чили, обжарить на оливковом масле. Помидоры очистить от кожицы, измельчить и добавить к чесноку и перцу, довести до кипения, добавить кетчуп (например, хайнц) и дать покипеть еще 5 минут. Добавить нарезанные маслины, и дать покипеть еще 5 минут. За минуту до конца приготовления соуса добавить мелконарезанный базилик. 

Когда спагетти будут готовы добавить небольшое количество оливкового масла.

Спагетти «Средиземноморье»

1) Для приготовления нашего блюда нам понадобится казаночек, вок или глубокая сковорода. 2) Пока сковорода нагревается нам нужно подготовить мясо баранины, при выборе мяса я бы посоветовала не очень старого барашка.  Мясо нужно порезать тоненькими квадратиками шириной 2-3 мм, и 5 на 5 см. Приблизительно так.  По идеи мясо уже можно выкладывать на обжарку. Нам нужно будет достаточное количество подсолнечного масла для обжарки, приблизительно 1,5/5 стакана.  Если мясо свежее оно приготовится быстро минут за 20-30, если мясо было заморожено и немного старого барашка, тогда времени до полного приготовления уйдет порядком 40-60 минут. Периодами даже придется его тушить под закрытой крышкой. Попробуйте сами с ориентироваться до 85% готовности. 3) Как только мясо приготовилось на 85% нам нужно добавить стручковую фасоль заранее подготовленную- помытую и порезанную длинной 5-7 см.  4) На этом этапе уже должна закипеть водичка для вашего спагетти.

Спагетти требуется отварить в подсоленной воде, слить воду. 5) Перед тем как добавить спагетти в общее блюдо нужно мясо и стручковую фасоль посалить, добавить кардамон (5-7 штучек, молотый), базилик сухой- можно свежий мелко порубленный, куркума (ту которую путают с шафраном). Соль и перец черный по вкусу. Все хорошо перемешать.

Тема 7 Приготування страв з риби та соусів до них

7.1 Організація робочого місця кухаря по приготуванню рибних страв. Страви з відвареної риби.Підбір соусів до рибних страв

Правила работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов.

    1.Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается  в специальном журнале. .  Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.

    2.Мясо поступает на предприятие в охлажденном ,замороженном    в виде четвертин , оно должно быть  вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре  в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться  друг к другу.

3.Из холодильной камеры  в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно  хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают  порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф,  часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения.  К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к - не более7-10 см.высотой .

На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы  , порционирования ,панировки. Рубленные п/ф   выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном,   перекладываются бумагой.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество  для работы на данный момент времени и не больше!

Правила работы с рыбой .

   Хранение рыбы производится  в отдельной низкотемпературной  холодильной камере ,п/ф из рыбы хранятся так же в отдельном холодильном шкафу, которые д.б. промаркированы : рыбные п/ф.

Процесс обработки рыбы состоит:

- размораживание

- очистка от чешуи

- удаление плавников,головы (под косым срезом 45 градусов)

- удаление внутренностей

- промывание

- изготовление п/ф

- охлаждение

- упаковка

- маркировка в случае транспортировки.

Последовательность приготовления п/ф, фасовка, хранение  аналогичны  п/ф из мяса.

В кожному цеху організовують технологічну лінію - ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.         На підприємствах, які не забезпечуються напівфабрикатами з заготовочних підприємств, організують м'ясо-рибний цех. У цьому цеху передбачається обробка м'яса, птиці і риби в одному приміщенні. Для обробки м'яса, птиці і риби обладнають робочі місця за умови чіткого розмежування технологічного обладнання, інвентарю та інструменту (для м'яса і риби), а також виділяють окремі технологічні лінії обробки цих видів сировини. Обладнання та інвентар маркірують відповідно до приналежністю до тієї чи іншої лінії оброблюваного сировини.         

На ділянці обробки м'яса встановлюють спеціальні резервуари, які мають низькі борти і облицювання у вигляді керамічної плитки, трап, виробничі столи, разрубочний стілець, універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м'ясорубкою, косторезкой, розпушувачем, фаршемешалки, розмелювальних механізмом). Для розрубування четвертин і напівтуш використовують м'ясницький сокиру.         Обвалку м'яса здійснюють на виробничих столах з металевим покриттям і бортиками, які не дають м'ясного соку стікати на підлогу. У нижній частині столів влаштовують решітки та висувні ящики для зберігання інструменту та інвентарю. Обвалку м'яса виробляють за допомогою великого і малого обвалювальному ножа. Процес обвалки суміщають з жиловки і розбиранням м'яса на частини залежно від кулінарного призначення.

На ділянці обробки риби розміщують ванну для дефростації мороженої риби, столи для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі за допомогою малого ножа кухарської трійки. Не харчові відходи збирають у спеціальний бак.          Для приготування порційних напівфабрикатів організовують окреме робоче місце, яке оснащується виробничим столом з обробною дошкою, лотками та настільними вагами.          Для приготування рибного фаршу застосовується універсальний привід або м'ясорубка, яка не використовується для приготування фаршу з м'яса.          Обробка риби осетрових порід здійснюється на тих же робочих місцях, що і обробка риб частикових порід.

Технологія приготування вареної риби.

Якшо риба Була вбита безпосередню перед пріготуванням, її варя у підсоленій воді без додавання овочів и пряностей.Краще варити нежірні сорти риб.Щоб м'ясо риби Було міцнім, йо перед варінням заливають холодною водою, змішаної з оцтом (на 1 літр води 2 чайні ложки оцту).Щоб лягли Було вітягті з посудину рибу, Що Зваре, її загортають у марлю, краї якої прив'язують до ручок каструлі.У звареної риби біліють зініці, м'ясо міцнішає.Готовність вареної риби визначаються проколюванням одного Зі шматків Виделка. ЯКЩО після того, Як Виделка вітягнута, Виступає сік Білого, а не червоного кольори, риба вважається готовою.Риба стані смачнішою, м'якше, знікне її непріємній запах, ЯКЩО перед варінням потріматі її близьким години у свіжому молоці.ЯКЩО велику рибу варя ЦІЛКОМ, то заливають її холодною водою и кип'ятять.Дрібну й порізану на шматки рибу кладуть відразу в кіплячу воду, інакше вон Може переварітіся. У будь-якому випадка після закипання води вогонь відразу зменшуються.Морожену рибу кладуть Тільки в холодну воду.Бульйон, у якому варілася риба, можна вікорістовуваті, Наприклад, для пріготування каш. Варто Тільки пам'ятати, Що коли варя сазана, коропа, ляща, міногу, вугра, відвар буде гіркуватім.

Рибні бульйони кож можна вікорістовуваті для пріготування соусів.Припущеної назівається риба, Звара в Дуже невелікій кількості води або бульйон з різнімі добавками. У воду, в якій варя або пріпускають рибу, рекомендується додаваті огірковій розсіл, коріння, лавровий лист, перець чорний и Запашний.Деякі рецепти готування відвареної риби:Черевну порожнина риби набівають дрібно нарізаною цибулю або щавлю. Зашівші очеревіну ниткою або ліскою, рибу опускають у кіплячу воду и варя 30-40 хвилини.М'ясо судака, щуки и деяки інших риб сухувате, тому йо кращє готувати Із соусом. Злегка прісмажують 4-5 столових ложок вершкового масла, розводять водою 2 столові ложки борошно, додаються підсмажене масло и кип'ятять. У цею соус кладуть Великі шматки риби и варя на слабких Вогні 20 хвилин.

Готову рибу виймають, відкідають на Друшляк и укладають на блюдо. Рибу на парі готують так. Розрізані на шматки середньої величини тушки укладають в один ряд на Дні посудину, в Яку налито Стільки води, щоб шматки булі занурені наполовину. Соляно, додаються спеції й варя на слабких Вогні 15-20 хвилини. Смак пріготовленої таким способом риби Покращена, ЯКЩО при варінні Додати петрушку и цибулю. Риба з щавлю. Рибу розрізають на шматки, посіпають сіллю и перцем, обвалюють у борошні й обсмажують на олії разом Із дрібно нарізаною цибулю. Обсмажену рибу заливають відваром щавлю и варя на слабких Вогні півгодіні.

Відвар щавлю готують так: щавель заливають водою (1 склянка води на 100 г щавлю) i кип'ятять 5 хвилин. Можна Додати в страву томатну пасту.

Технологія приготування польського соусу до риби.

Для приготування соусу польського до риби вам понадобиться:

• Масло вершкове 700г

• Яйца 8 шт

• Зелень петрушки 20г

• Лимонна кислота 2г

У розтоплене вершкове масло додати дрібно нарізані або рубані варені яйця, сіль, лимонну кислоту або лимонний сік, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішати. Соус подають до страв з відварної риби.

Технологія приготування парового соусу

Для приготування парового соусу вам понадобиться:

• Білий соус 500г

• Масло вершкове 100г

• Лимона кислота 1г

• Молотий перець по вкусу

У білий рибний соус покласти масло шматочками по 10-12 г і вимішати до тих пір, поки масло з'єднається з соусом. Потім заправити лимонним соком або лимонною кислотою, перцем, сіллю і процідити. Паровий соус подається до припущенний і вареної риби.

7.2 Страви з припущеної риби

Припускання - найпоширеніший вид теплової обробки, при якому в бульйон переходить менше поживних речовин, ніж при варінні.

Цим способом готують рибу, що має найбільшу енергетичну цінність, з ніжною шкірою і м'якоттю. Рибу припускають у невеликій кількості рідини. Раніше припущені рибні страви називали паровими, оскільки поверхня риби у процесі припускання набуває готовності під дією пари, яка утворюється при кипінні рідини.

 Рибу припускають цілою, пластами або порціонними кусками, нарізають з філе з шкірою або чистого філе.

Рибу припускають у рибних казанах з решітками при закритій кришці.

1.         Підготовлену рибу кладуть у посуд, дно якого змащують жиром, в один ряд. Пласти — шкірою донизу, цілу — черевцем донизу, а порціонні куски — шкірою донизу або тією частиною, де була шкіра, для того, щоб товстіша частина куска була занурена у воду.

2.      Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3—0,5 л на 1 кг) так, щоб рідина покривала рибу на '/г Пласти і цілу рибу заливають холодною, а порціонні куски — гарячою водою;

3.     Додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції. Для надання ніжності і специфічного смаку під час припускання додають біле вино, лимонну кислоту, відвар із шампіньйонів, огірковий розсіл

4.     Посуд з рибою щільно закривають кришкою, доводять до кипіння і припускають при слабкому нагріванні протягом 10-15 хв (порціонні куски) і 25-50 хв (цілу, фаршировану і пластами). Внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури не нижче 80°С.

 

Цілу рибу укладають на блюдо, кладуть гарнір і прикрашають, подають на банкетах. Пласти риби з хрящовим скелетом охолоджують, нарі­зають порціонними кусками, знову заливають бульйоном і доводять до кипіння. Порціонні куски подають гарячими або зберігають на марміті у бульйоні в посуді із закритою криш­кою не більш як 25-30 хв.

 

Основний гарнір до страв з припущеної риби - картопля відварна, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, додатковий — огірки, свіжі томати або солоні, шампіньйони, білі гриби, ракові шийки або краби, лимон.

 Найчастіше до припущеної риби подають соуси - білий основний, паровий, біле вино, соус-розсіл, томатний.

Вимоги до якості.

Припущену рибу з кістковим скелетом подають порціонними кусками без кісток, з шкірою або без неї, рибу з хрящовим скелетом — без хрящів і шкіри, малу -цілою.

На поверхні риби допускаються згустки зсілого білка, тому для по­ліпшення зовнішнього вигляду стра­ви рибу поливають соусом, прикра­шають лимоном, грибами, раковими шийками або крабами.

Гарнір роз­міщують поряд з рибою або подають окремо.

Смак ніжний, трохи кислу­ватий, консистенція м'яка.

Риба (філе) припущена

Сом (крім, океанічного) - 241 або судак - 239, або щука ( крім морсь­кої) - 265, або окунь морський - 174, або мерланг - 161, або льодяна ри­ба - 260, цибуля ріпчаста - 5, пет­рушка (корінь) - 6, маса припущеної риби - 100, шампіньйони свіжі - 28 або гриби білі свіжі - 26, гарнір - 150, соус - 75. Вихід - 340.

1.      Порціонні куски риби припусти­ти з додаванням грибів.

2.     У прогрітий баранчик овальної форми покласти відварну картоплю, обточену у ви­гляді бочечки, або картопляне пюре, або овочі відварні з жиром.

3.     Збоку розмістити гарячий кусок припуще­ної риби, на ній — відварні гриби.

4.     Зверху рибу полити паровим соу­сом, приготованим на бульйоні, у якому припускали рибу.

5.     Страву прикрасити зеленню, креветками або крабами, обчищеним лимоном (1/8 шт.).

6.     Гарнір полити маслом.

 

Вимоги до якості. Зовнішній вигляд: припущена  риба відпущена у вигляді порційних кусків, политих соусом.

Гарнір розташований охайно.

Смак і запах властиві припущеній рибі, страва у міру солона, з присмаком спецій, часнику, з ароматом соусу.

Колір світло – сірий

Консистенція м¢яка, соковита.

Товченики рибні

Тріска — 72 або судак— 115, або щука — 120, цибуля ріпчаста — 5, борошно пшеничне або крохмаль — 6, маса напівфабрикату — 65, масло вершкове — 10. Вихід—-75/10.

Філе судака, щуки, тріски або мор ського окуня пропустити крізь м'ясорубку разом з ріпчастою цибулею, додати борошно або картопляний крохмаль, сіль, перець і перемішати. З утвореної маси сформувати кульки по 2 шт. на порцію, відварити або припустити у підсоленій воді. Подавати з відварною картоплею, картопляним пюре або овочами відварними з жиром. Товченики полити вершковим маслом.

7.3 Страви з тушкованої та смаженої риби. Страви з запеченої риби

Сардини, тушковану в маслі. Інгредієнти:600 г сардин, 4 cm, ложки рослинної олії, 1 cт. ложка оцту, сіль. 

      

Приготування

Рибу випатрати, помити, посолити, укласти в кілька рядів у каструлю спинками вниз. Полити кожен ряд маслом з оцтом. Закрити посуд кришкою і тушкувати до готовності, поставивши в духову шафу.Страву можна подавати в гарячому і холодному вигляді.

Скумбрія З ОВОЧАМИ. Інгредієнти:2 невеликі скумбрії, 4 шт, картоплі, 2 моркви, 2 цибулини, 4 буряка, 4 ст. ложки рослинної олії, сіль.        

Приготування

Скумбрію нарізати шматочками з кістками. Овочі нарізати кружечками. На дно каструлі покласти шар буряків, потім моркви, на неї рибу, а зверху - картопля і цибуля.Залити гарячою водою, щоб овочі були тільки покриті, і рослинним маслом, довести до кипіння, варити на слабкому вогні 20 хвилин.

РИБА В манної крупи. Інгредієнти:пропорції довільні.        

Приготування

Рибу (можна і морську) обробити на шматки, запанірувати в манної крупі, змішаної з невеликою кількістю перцю і солі і смажити на великому вогні 3-5 хвилин.На дно посуду викласти нарізану відварену картоплю (можна з пасерованою цибулею), зверху покласти рибу, додати кип'яток і на 5-6 хвилин поставити в духовку.

РИБА ПО-Чорноморсько. Інгредієнти:1 кг риби, 5 шт. болгарського перцю, 5 помідорів, 2 цибулини, 3 ст. ложки рослинної олії, сіль, мелений чорний перець - за смаком, зелень петрушки або кропу - для прикраси.        

Приготування

Рибу почистити, помити, посолити, поперчити і укласти в каструлю з товстим дном, додати дрібно нарізану цибулю, нарізані кружальцями перець і помідори, полити рослинним маслом і поставити в духовку на 25-30 хвилин.Перед подачею на стіл посипати зеленню петрушки або кропом.

РИБА по-іспанськи. Інгредієнти:500 г тріски або наваги, 1 цибулина, 40 г печериць, 60 г вершкового масла, 1 ст. ложка борошна, 0,5 склянки води, 0,5 склянки білого вина, 10 г шоколаду, кориця, гвоздика, мелений чорний перець, сіль.        

Приготування

Цибулю дрібно нарізати і пасерувати в половині вказаної кількості вершкового масла. Всипати борошно, обережно влити воду, ретельно перемішати, щоб не було грудочок. Додати вино, тертий шоколад, гвоздику, корицю, сіль, перець.Вогнетривку миску змастити жиром і укласти розділену на шматки рибу, залити приготовленим соусом і тушкувати на слабкому вогні.Гриби очистити, дрібно нарізати, тушкувати в частині масла і за 10 хвилин до подачі до столу ввести в миску з рибою.На гарнір приготувати відварний рис.

ГУЛЯШ З ОСЕЛЕДЦЯ по-шотландськи. Інгредієнти:600 г свіжої оселедця, 60 мл молока, 3-4 ст. ложки вівсяної муки, 40 г жиру, кілька кружалець лимона, зелень петрушки, мелений червоний перець, сіль.        

Приготування

Філе оселедця збризнути соком лимона і нарізати кубиками.Цибулини очистити і дрібно нарізати, посипати борошном і обсмажити. Влити молоко, додати сіль, перець червоний і тушкувати протягом 10-15 хвилин до отримання густого соусу.У соус покласти кубики оселедця, зелень петрушки і кип'ятити на слабкому вогні до готовності.