Тема 1 Ознайомлення з підприємством

Кафе «Шматочок щастя» знаходиться на зупинці «Суха балка» по адресі ул.Ногина, 10. Якщо вам необхідно приміщення для проведення родинного свята,роковин чи корпоративну, то завітайте до кафе «Шматочок щастя». Просторе приміщення з вишуканим інтер’єром, уважний персонал та багатий вибір страв та напоїв завжди до ваших послуг. Найкращі страви щойно з печі, широкий асортимент напоїв у барі, оформлення залу не залишать байдужим нікого.

Приймаються замовлення на особливі страви, виготовлені у справжній печі – лопатку кабанчика, окорок ягняти чи дивовижну свинячу рульку. Яке ще місце якнайкраще підійде для того, щоб провести корпоратив у дусі патріотизму, єднання та гордості за свою країну?

Широкий вибір алкогольних напоїв, без яких подібні заходи не обходяться, дозволять вам погуляти на славу.

Джерелом надходження сировини до кафе «Шматочок щастя» є ринок та супермаркети.

Асортимент виготовляємої продукції в кафе «Шматочок щастя» дуже великий:

• Перші страви: бульон курячий, суп-пюре грибний, борщ український, борщ полтавський, суп з фрикадельками, суп харчо, окрошка;

• Другі страви: пиріжки з гарбузом, пельмені, вареники, біляші, піци, голубці, деруни, млинчики, картопляні зрази, котлети, стейки.

• Напої: квас домашній, сок, чай, кава, компот, пиво,вино,горілка;

• Закуски: сирні батончики, молочна ковбаса, салати, запечений батон з сиром та часником,балик із курячого філе,пікантна телятина;

• Холодні страви: кутя, млинці з вишнями, вівсяне печиво, яблучний бісквіт;

• Десерти: морозиво, пудинги.

Страви та напої виготовляють висококваліфіковані кухарі,

обслуговуванням споживачів зайняті добре підготовлені офіціанти.

Гарячий цех : Духова шафа;Мікрохвильова піч; Гриль; Газова плита;Фретюрниця.

Холодний цех: Холодильники; Морозильні камери;

Овочевий цех: Овочерізки; Ваги; Соковижималки;

М’ясо-рибний цех: Блендер; Кухонний комбайнер;Ломтерізка,

- Посудомиюча машина;

- Кофеварка

- Електрочайник;

Директор кафе

Головний бугалтер

Завідуючий кафе

Адміністратор

Студенти-практиканти

Кухонні працівники

Бармен

Офіціант

Помічники повара - 2 чоловіки

Тема 5 Приготування перших страв

5.1. Організація робочого місця кухаря-супника.Бульони,різноманітність їх.

Супове відділення призначене для приготування перших страв.Технологічний процес приготування перших страв складається з двох

стадій: приготування бульйонів (кісткових, м'ясних, рибних тощо),

овочевих і фруктових відварів та варіння перших страв (борщів,

розсольників, капусняків, юшок, кулешів та ін.).

До виконання кулінарних робіт допускаються особи віком не молодше 18років, що пройшли відповідну підготовку, інструктаж з охорони праці,медичний огляд і не мають протипоказань за станом здоров'я. 

Учні, які призначаються на кухонні роботи повинні пройти інструктаж звиконання допоміжних робіт для роботи по кухні. Інструктаж з охоронипраці пов'язаний з допоміжними роботами. Його проводить завідувач їдальнііз записом у журналі. При виконанні кухонних робіт обслуговуючимперсоналом, можливий вплив наступних небезпечних, шкідливихвиробничих факторів - порізи пальців, рук ножем при неакуратномуповодженні з ним; травмування пальців рук при роботі з м'ясорубкою і теркою; опікигарячою рідиною або парою; ураженням електричним струмом.

При виконанні кухонних робіт повинна використовуватися спецодяг: халат бавовняний або фартух і косинка  (ковпак).

У приміщення для виконання кухонних робіт повинна бути мед аптечка.  Кухонні працівники повинні дотримуватися правил пожежної безпеки. Принещасний випадок потерпілий або очевидець нещасного випадку негайноповинен повідомити завідуючої їдальні або чергового, які повідомлять про цеадміністрації установи.

При несправності обладнання припинити роботу і повідомити про цечерговому і завідувачу їдальні.

У процесі роботи дотримуватися правил носіння спецодягу, користуванняіндивідуальними і колективними засобами захисту, дотримуватися правил особистоїгігієни, дотримуватися чистоти на робочому місці.

Працівник, що допустив невиконання або порушення інструкції з охоронипраці притягуються до відповідальності і з усіма працівниками проходятьпозаплановий інструктаж з охорони праці.

Обладнання, інструменти, інвентар, посуд кухаря : перфорована лопатка, лопатка скребок, лопатка для лазаньї ,половник,пароварка, міксер, ложки, виделки, ножі, доски, фартух, ковпак,аксесуар,брюки,захисна рукавиця.

Кістковий бульйон дає особливий навар в першу чергу через високий вміст кісткового желатину. Відокремлені від м'яса кістки промиваємо в холодній воді, міняючи її пару - трійку раз. Для того щоб бульйон вийшов наваристі, добре було б ці самі кісточки розрубати, а в ідеалі - ще й підсмажити в духовці близько 10 хвилин. Нарешті, після пророблених вище процедур, закладаємо наші кістки в каструлю, заливаємо холодною водою з розрахунку 1,5 літра води на 1 кілограм кісток, накриваємо каструлю кришкою і уважно стежимо, коли все це закипить. Після того, як майбутній бульйон закипів, подальшу варіння можна виконати двома способами.

Спосіб перший. Зменшуємо вогонь під каструлею до мінімуму, щоб наш бульйон не те, щоб варився (булькав і плювався окропом), а як би «нудився» під кришкою. В цьому випадку прибирати піну і жир з бульйону немає необхідності, оскільки вони створюють своєрідний бар'єр «бульйон - повітря», внаслідок чого в бульйоні зберігаються корисні поживні речовини та смакові якості. Складність полягає тільки в підтримці режиму «томління», тому що при порушенні цього режиму жир може перемішатися з бульйоном і додати останньому неприємний запах і «сальний» смак.

Спосіб другий. Цей метод менш проблематичний. Знімемо шумівкою піну і зайвий жир (причому проробляємо це кілька разів - до повного зникнення хоча б піни) і знову-таки ж зменшуємо вогонь, не допускаючи бурхливого кипіння.

М'ясо-кісткового бульйон вариться також як і кістковий, з тією лише різницею, що поверх рубаних кісток ми кладемо шматки (або один шматок) м'яса.Час варіння м'ясо-кісткового бульйону визначається м'якістю м'яса. Беремо звичайну вилку і протикаємо м'ясо, якщо вилка легко входить в волокна - бульйон готовий. Через годину - півтори після початку варіння в бульйон також потрібно покласти коріння і сіль. Частина коріння при цьому можна попередньо обсмажити на сковороді без масла, це додасть бульйону додатковий аромат і «золотисту» кольору.

Червоний (коричневий) м'ясний бульйон Процес приготування цієї страви досить трудомісткий. Використовується червоний м'ясний бульйон в основному для приготування різних соусів до м'ясних страв, але при бажанні на їх основі варять і дуже смачні супи.Ідеальною основою для приготування червоного бульйону є м'ясо-кісткового хвости, які перед приготуванням слід розрубати і відокремити м'ясо від кісток. Розрубані кістки і м'ясо викладаємо на деко і поміщаємо в прогріту на середньому вогні духовку, де вони обсмажуються до темно-коричневого кольору при періодичному перемішуванні. Потім туди ж на лист ми викладаємо промиті, очищені і досить крупно порізані коріння.Коли добре підрум'яняться та овочі, ми повинні перекласти вміст дека (м'ясо, кістки, коріння) в каструлю, влити туди холодну воду або вже готовий холодний м'ясний бульйон і додати ароматні приправи: перець горошком, лавровий лист і все, що ще душі завгодно. Доводимо все це до кипіння, знімаємо жир і піну і варимо на слабкому вогні під щільно закритою кришкою близько 4 - 5:00. Готовий бульйон потрібно процідити.

Для приготування рибного бульону використовується частикова риба (судак, окунь та ін), а також червона риба (осетрина, севрюга, білуга).Частикову рибу обробити таким чином: очистити від луски, розрізати черевце, вийняти нутрощі, промити, нарізати на порційні шматки, з голів вийняти зябра. Приготовлену таким чином рибу покласти в каструлю, залити холодною водою, додати сіль, коріння цибулю, поставити на вогонь, довести воду до кипіння, зняти піну і потім варити при слабкому кипінні 25-30 хвилин. Після цього шматки риби вийняти, а голову і плавники продовжувати варити ще 15-20 хвилин. Шматки риби можна покласти в тарілки з супом або використовувати для других страв.

Рибний бульйон також можна варити з кісток, голів та інших цінних відходів частикової риби. В цьому випадку з сирої очищеної риби зняти філе для приготування з нього другого блюда. Кістки розрубати на кілька частин, додати плавники, голови звільнити від зябер і все це промити, покласти з корінням в каструлю, залити холодною водою. Довести до кипіння, зняти піну і варити при повільному кипінні близько 1:00.Також рибний бульйон можна варити з осетрової риби. В цьому випадку рибу залити холодною водою, додавши після закипання і видалення піни сіль, коріння, цибулю, нарізану скибочками, довести до кипіння, знову зняти піну і варити при ледь помітному кипінні. Варену рибу можна використовувати для других страв.У всіх випадках готовий бульйон потрібно процідити і потім використовувати для приготування супів.

Варять бульйон із птиці на слабкому вогні, видаляючи піну і жир. За 40-60 хв до готовності в бульйон додають підпечені овочі. Бульйон освітлюють, для чого вводять відтяжку, проціджують і доводять до кипіння. Для освітлення бульйону використовують кістки птиці і дичини або суміш моркви з яєчними білками.Для освітлення 1 л бульйону необхідно 2 шт. моркви, 1,5 яйця. Очищену моркву натирають на тертці і додають збиті білки яйця, суміш ретельно перемішують.

Приготований бульйон охолоджують до температури 50-70 ° С (приблизно протягом 15 хв), вводять підготовлену відтяжку, перемішують і доводять бульйон до кипіння. Після закипання з поверхні бульйону знімають жир і піну і варять бульйон при слабкому кипінні 30 хв. Потім бульйон настоюють протягом півгодини, знімають з поверхні жир і проціджують. При введенні відтяжки бульйон не тільки освітлюється, а й збагачується розчинними екстрактивними речовинами.Приготування відтяжки з кісток птиці. Кістки подрібнюють, заливають водою (150 г на 100 г кісток), додають сіль і витримують на холоді. Потім додають злегка збитий білок одного яйця і перемішують (на 1 л бульйону 200 г кісток).В якості гарнірів до прозорих бульйонів використовують різні овочі, вироби з птиці, яєць, крупи, які готують окремо від бульйонів.

Грибний бульйон варят двома способами :

Перший спосіб: Сушені гриби, ретельно перебрані і промиті, покласти в котел і залити холодною водою. Через 3-4 години набряклі гриби варити в тій же воді до тих пір, поки вони не стануть м'якими. Готовий бульйон процідити, а гриби промити для видалення залишків піску. Варені гриби ввести в суп за 15 хвилин до кінця варіння.

Другий спосіб: Сушені гриби залийте холодною водою, залиште в ній на 10-15 хвилин, потім промийте, кілька разів міняючи воду. Гриби знову залийте холодною водою (2 л на 100 г грибів), залиште години на 3 та відваріть в тій же воді. Примітка. Грибні бульйони варять переважно концентрованими і розводять до необхідної консистенції кип'яченою водою. Забарвлення бульйону бурштиновим кольором. Зварити окремо лушпиння від 2 цибулин. 1 цибулину дрібно скришити, підсмажити в ложці олії. 2 шматки цукру стовкти, висипати на сковорідку, 2 моркви, 1 петрушку, 1/3 селери - присмажити до темного кольору на плиті.

5.2. Заправні супи. Технологія приготування борщів та щів.Гострі заправні супи. Розсольники та солянки

Заправочные супы варят на бульоне — мясном, рыбном, грибном — или на воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изделиями, а также с кореньями.  Овощи для супов очищают и нарезают, при этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других, входящих в супы продуктов.  Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья нарезают мелкими кубиками, а для супа с вермишелью — соломкой. Капусту для щей обычно шинкуют.  Во многие заправочные супы кладут томат-пюре а в сезон — свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом.  Картофель и свежую капусту при варке супа закладывают в сыром виде; коренья (морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.  Морковь, лук, петрушку, пастернак, репу надо класть в суп только пассерованными для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа.  Коренья и лук нельзя закладывать сырыми, потому что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества. Чтобы удержать их, нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но не допуская появления на них темной окраски. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром, из которого они выделяются медленно и постепенно. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.  Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид.  Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу закладывать сырой, то при длительной варке в большом количестве бульона или вол» окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечивания. Этому способствует также добавление уксуса.  Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы можно испечь или отварить в небольшом количестве воды, а затем очистить, нарезать и положить в борщ. Предварительное тушение квашеной капусты для шей улучшает ее вкусовые качества.

Борщ — суп з буряком, класичне перше блюдо, традиційне в слов’янських країнах, країнах східної і центральної Європи. Входить в національні кухні багатьох країн, зокрема Росії, України, Польщі (польськ. barszcz), Білорусі, Румунії (рум. bors), Молдавії, Литви (лит. barsciai). Буряк надає борщу характерний червоний колір.

Зварити м’ясний бульйон. Буряк, моркву, петрушку і цибулю нарізати соломкою, покласти в супову каструлю, додати помідори або томат-пюре, оцет, цукор і небагато бульйону з жиром (або додати 1-2 ст. ложки масла), закрити кришкою і поставити овочі тушитися. Овочі потрібно перемішувати, щоб не пригоріли, додаючи, якщо потрібно, небагато бульйону або води.

Через 15-20 хвилин додати нашатковану капусту, все перемішати і протушити ще 20 хвилин. Потім овочі залити підготовленим м’ясним бульйоном, покласти перець, лавровий лист, сіль, додати на смак небагато оцту і варити до повної готовності овочів. При подачі на стіл в борщ покласти сметану. В борщ під час варіння додають картоплю в цілому вигляді або нарізану шматочками, а також свіжі помідори. Їх також нарізають шматочками і кладуть в борщ за 5-10 хвилин до закінчення варива. В готовий борщ окрім м’яса можна покласти варену шинку, сосиски або ковбасу.

Для підфарбовування борщу можна зробити буряковий настій. Для цього один буряк нарізати скибочками, залити стаканом гарячого бульйону, додати чайну ложку оцту і поставити на 10-15 хвилин на слабий вогонь і довести до кипіння. Після цього настій процідити і вилити в борщ перед подачею на стіл.

Продукти: На 500 г м’яса – 300 г буряка, 200 г свіжої капусти, 200 г цибулі, 2 ст. ложки томат ного пюре або 100 г помідорів, по 1 ст. ложці оцту і цукру.

Як приготувати борщ український

Приготування:

Зварити м’ясний бульйон і процідити. Обчищене коріння і буряк нарізати соломкою. Буряк тушити 20-30 хвилин, додавши при цьому жир, томат-пюре, оцет і бульйон (можна влити також хлібний або буряковий квас). Нарізане коріння і цибулю злегка підсмажити з маслом, змішати з підсмаженою мукою, розвести бульйоном і довести до кипіння.

В приготований для борщу бульйон покласти картоплю, нарізану грубими кубиками, крупно нарізану капусту, тушкований буряк, сіль і варити 10-15 хвилин, потім додати підсмажені з мукою коріння, лавровий лист, запашний і гіркий перець і варити до тих пір, поки картопля і капуста не будуть готові.

Готовий борщ заправити салом, розтертим з часником, додати помідори, нарізані частинками, швидко довести до кипіння, після чого дати борщу наполягати протягом 15-20 хвилин.

Розливаючи в тарілки, покласти в борщ сметану і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Продукти: На 500 г м’яса – 400 г капусти, 400 г картоплі, 250 г буряка, по 1/2 стакана томатного пюре і сметани, по 1 шт. коріння і цибулі, 20 г свинячого сала, 1 ст. ложку вершкового масла.

Обов'язковою складовою частиною розсольників є огірки солоні. Розсольники готують вегетаріанськими, на бульйонах: кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному відварі. Відпускають з потрухами, бруньками й іншими м'ясопродуктами. Солоні огірки нарізають соломкою або ромбиками. В огірків з грубою шкірою і крупним насінням попередньо очищають шкіру і видаляють насіння. У цьому випадку норма закладку огірків масою брутто збільшується. Підготовлені огірки припускають в невеликій кількості бульйону або води 15 хв. Картоплю нарізують брусочками або часточками. Моркву і цибулю пасерують.

У розсольнику використовують переважно субпродукти - або яловичі або телячі нирки, або набір потрухів (шлуночки, серце, печінку, легені, ніжки), а також потрохи від домашньої птиці (курячі, індичі, гусячі, качині). При відсутності субпродуктів їх можна замінити яловичим м'ясом, але це вже не повноцінний розсольник в кращому сенсі цього слова. Крупа для розсольнику підбирається в залежності від м'ясних продуктів. Класичною добавкою вважається перлова крупа - вона немов створена для класичних розсольник з нирками, рисова - підійде до потрухів курки та індички, ячна - до качиним і гусячим потрухів, гречана - годиться лише у вегетаріанський розсольник.

Щоб розсольники відрізнялися ніжним, слабо-кислим і слабосолоноватих смаком, необхідно дотримуватися балансу між солоною частиною (огірками) і нейтральними поглиначами (крупами, картоплею, коренеплодами - по 100-120 г на 1,5 л супу). Чистий розсіл у розсольники додають рідко і в малих дозах - якщо огірки недостатньо солоні. Перш ніж заливати розсіл у бульйон, його треба прокип'ятити.

Смак розсольнику багато в чому залежить від якості солоних огірків та ропи, тому необхідно звертати на цей продукт особливу увагу.

Солоні огірки слід використовувати з приємною хрусткою і щільним м'якушем, що має солонувато-кислий смак і аромат з присмаком прянощів. Розсіл також повинен мати приємний аромат.

Для приготування розсольників коренеплоди нарізують соломкою, а цибулю шаткують, страхують окремо, причому в закритому посуді, на слабкому вогні, періодично помішуючи. Якщо білі коріння закладають у бульйон сирими, смак розсольнику погіршується, а самі коріння стають водянистими і менш смачними. Крім того, деякі сорти коріння темніють і надають розсольник неприємний смак і колір. Картоплю слід нарізати невеликими брусочками.

Особливо ретельно треба підготувати нирки. Вони неприємно пахнуть і передають свій запах усього, з чим стикаються. Але це не означає, що від їх застосування треба відмовлятися. Треба попрацювати правильно їх приготувати. Відокремивши мочевікі, зовнішні кровоносні судини, плівку і жир, кожну нирку треба обов'язково прорізати вздовж, добре промити, залити холодною водою (у співвідношенні 1:4) і вимочувати 5-8 годин (воду бажано міняти кожні 2-3 години). Потім воду злити, залити свіжою (на 1 кг нирок 3 л води), довести до кипіння, знову злити, знову залити нирки холодною водою і тільки тоді варити їх до готовності. Якщо і після цього залишиться Неприємний запах, слід ще раз змінити воду і довести до кипіння. Варені нирки необхідно обмити холодною водою і зберігати в посуді, накривши вологою тканиною.

5.3. Супи картопляні та овочеві

Картоплю вимити, очистити і нарізати кубиками .В каструлю налити воду, поставити на вогонь, довести до кипіння й посолити. Покласти картоплю в киплячу воду і знову довести до кипіння. Лук очистити і дрібно порізати. Морква очистити і нарізати кубиками. На розігрітій з рослинним маслом сковороді обсмажити цибулю ~ 2 хвилини.

Додати моркву і смажити ~ 4 хвилини, помішуючи. В каструлю до картоплі додати обсмажені овочі і акуратно опустити фрикадельки. Довести суп до кипіння і варити ~ 10-15 хвилин. Вимкнути вогонь, додати рубану зелень і дати настоятися під кришкою.

Суп зазвичай подається в глибокій столовій тарілці. А бульйони, супи пюреобразной консистенції і деякі заправні супи з гарніром, нарізаним маленькими шматочками, краще сервірувати в бульйонних чашках. Бульйон, до якого додаються грінки або пиріжок, подається в бульонной чашці, яка знаходиться на блюдце. Ручка чашки знаходиться справа, пиріжок на тарілці - зліва.

Суп-пюре, бульйон з гарніром (з овочами, запіканкою, яйцем) і деякі інші заправні супи подаються в бульйонних чашках, до яких прикладена десертна ложка. В цьому випадку чашка з блюдцем ставиться перед їдців ручкою вліво. Заправні супи, які є незмінним атрибутом російського застілля (щі, розсольники, солянки, овочеві та інші супи), подаються в глибоких столових тарілках. Їдять ці супи столовою ложкою.

5.4. Юшки з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупою, бобами.

Технологія приготування юшки:

Юшку готують на бульйонах із птиці, з потрухами, на грибному відварі.

Цибулю, моркву, петрушку (корінь) нарізають соломкою, і пасерують.

Домашню локшину просіюють, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв,

відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді.

У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і

варять 5-8 хв., додають підготовлену домашню локшину, варять до

готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння кладуть спеції і сіль.

Якщо юшку готують на курячому бульйоні, спеції не додають.

Приготування локшини:

Воду з’єднують з яйцями, сіллю, перемішують, проціджують. Борошно

просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна

залишається для підсипання. В заглиблення поступово вливають розчин

води, яєць, солі і замішують круте тісто. Залишають його на 20-30 хв для

набухання білків. Потім готове тісто кладуть на стіл, посипають борошном

і розкачують шаром 1-1,5 мм завтовшки. Шари пересипають борошном,

підсумують на повітрі, складають у 3-4 шари і нарізають на смужки 35-45

мм завширшки, а потім шаткують упоперек соломкою і підсушують.

Правила відпуску:

Перед додаванням у тарілку кладуть шматочок птиці або нарізані потрухи

чи гриби, наливають юшку, посипають зеленню.

Вимоги до якості:

Бульйон прозорий або трошки каламутний. Часточки жиру на поверхні

жовтого кольору або безбарвні.

Картопля й овочі нарізані скибочками, кубиками, брусочками. Макаронні

вироби добре набухли, нерозварені, зберігають форму, консистенція

продуктів м’яка.

Смак і запах відповідають тим продуктам, які входять до складу юшки.

Термін зберігання юшок з локшиною 30-40 вх.Технологія приготування супу із крупи:

Крупу перебрати і промити, покласти в бульйон і варити. Потім додати картоплю, нарізану кубиками, підсмажені овочі, цибулю, сіль, зварені гриби і варити до готовності. Перед подачею на стіл додати в суп сметану, кріп і петрушку. Вівсяну і ячмінну крупу перед засипанням в бульйон слід відмочити, рис і пшоно відмочувати не потрібно. Манна крупа засипається в бульйон в сухому вигляді. Норма продуктів на 10 осіб: 4-5 л води, 100 г сушених грибів, 300-400 г крупи, 800 г картоплі, 150 г моркви, 50 г петрушки, 100 г цибулі, 100 г масла, 200 г сметани.

5.5 Супи молочні та супи пюре

Молочний суп - різновид супу, в якому поряд з водою як рідкої основи використовується молоко. Такі супи, як правило, містять крупи (гречка, пшоно, рис, овес, манна крупа тощо) або локшину. Можуть містити картоплю та інші овочі (морква, капуста, ріпа й т. д.). Існують рецепти приготування молочного супу з гарбузом, саго, грибами, горохом, квасолею та ін Спершу ці компоненти варяться у воді, а після того, як вони зваряться, додають молоко і сіль. Молочні супи готуються на маленькому вогні, щоб уникнути пригорання молока. Молочні супи подаються з різними бутербродами. Можуть подаватися як солодке блюдо (супи з фруктами і цукром). Нерідко для поліпшення смаку в молочний суп додається вершкове масло.

Суп-пюре - це густий суп, приготований з протертих овочів, круп, м'яса, птиці або риби. Суп-пюре часто використовують у дієтичному і дитячому харчуванні.

В основі супу-пюре лежить м'ясний або рибний бульйон, вода або овочевий відвар. Густу консистенцію супу становлять, з основному, бобові (горох, квасоля, чечевиця) та / або овочі з високим вмістом крохмалю (картопля, гарбуз, морква). Щоб приготувати суп-пюре, продукти потрібно відварити до готовності, потім протерти через сито або збити блендером, після чого готове пюре ввести в бульйон або відвар.

Крем-суп, на відміну від супу-пюре, готується не на бульйоні або воді, а на полегшеному варіанті соусу бешамель або ж (рідше) на бульйоні, загущених обсмаженої борошном і доведеної до кипіння сумішшю яєчних жовтків і жирних вершків (т. зв. льезон). Густі вершки в крем-супі присутні обов'язково, вони вводяться вже наприкінці всього процесу приготування. Головні інгредієнти крем-супу - овочі і курка або риба.

Справжні знавці і цінителі крем-супу нарізають овочі однаковими скибочками, щоб вони могли однаково і рівномірно проваритися. Багато кулінари не задовольняються звичайним подрібненням інгредієнтів в блендері, а ще й протирають потім отримане пюре через сито, оскільки саме в цьому випадку крем-суп буде максимально однорідний і дуже ніжний. Подаються супи-пюре і крем-супи найчастіше з грінками або сухариками.

Технологія приготування супу-пюре з рису: Бульйон 400, рис 50 і для гарніру 8, масло 20, вершки 75 або молоко 100, петрушка 2.

Перебраний, вимитий рис обшпарити (5-6 хвилин), відкинути, промити і варити в бульйоні (250 г) в закритому посуді при слабкому кипінні (40-50 хвилин), після чого рис протерти, розвести бульйоном до нормальної консистенції супу, довести до кипіння, а потім заправити олією і вершками або молоком до смаку. Окремо для гарніру зварити в бульйоні рис розсипчастий і зберігати його на марміті.При відпустці в тарілку з супом додати гарнір - рис і ошпарені листочки петрушки.

Суп-пюре з перлової крупи Бульйон м'ясної 400, перлова крупа 40, масло вершкове 10, молоко 100 або вершки 75, яйця 1/8 шт.

Промиту перлову крупу залити бульйоном (5 л бульйону на 1 кг крупи) і на слабкому вогні добре розварити. Варену крупу разом з відваром протерти через механічне або ручне сито. Непротерті залишки перлової крупи видалити. Протерту слизову масу розвести бульйоном до консистенції супу-пюре і довести до кипіння, потім заправити суп льезоном (з яєчних жовтків і молока) і шматочками вершкового масла за смаком. Подати з грінками. Крім того, як гарнір можна використовувати варену перлову крупу.

5.6. Технологія приготування прозорих супів. Холодні супи. Солодкі супи. Бракераж готових перших страв

Жаркий день - саме час для холодного супу, який прекрасно втамовує спрагу. Його роблять на хлібному або буряковому квасі, відварі з фруктів і ягід, молочних продуктах - кисляку, сироватці, кефірі. В холодний суп можна додати харчовий лід, який легко приготувати в домашніх умовах в холодильнику.

Холодними супами славиться російська і українська кухня, серед них - окрошка, ботвінья, борщ, холодник.Самим популярний російський холодний суп, звичайно, окрошка. Її роблять на квасі, квасного молока (кисляку, кефірі), огірковому або капустяному розсолі і навіть пиво. В окрошку кладуть овочі (огірки, цибуля, картопля, ріпу, редис), яйця, м'ясо, гриби, квашену капусту, в тарілку з окрошкою на квасі зазвичай додають 1-2 ложки сметани.Ботвинью готують з бадилля (листя коренеплодів, наприклад буряка) або кропиви. Листя ретельно миють (спочатку в холодній воді), потім варять, дрібно ріжуть і заливають квасом. Туди ж додають тонко нарізані огірки, свіжі або солоні, цибулю, буряк. Готують ботвинью і з вареною рибою (наприклад осетер, севрюга, судаком).Холодний борщ (він же холодний борщ) готують з бурякового відвару з додаванням квасу. У готовий борщ зазвичай кладуть половинку звареного круто яйця і одну-дві ложки сметани або густих вершків.

Один з найпопулярніших в світі холодних супів - іспанський гаспачо. В Іспанії гаспачо вважають скоріше напоєм, ніж супом, і тому подають до столу в стакані. Основний інгредієнт гаспачо - томати, до яких додають огірки, хлібний м'якуш, солодкий перець, цибулю, часник.У Болгарії та Македонії популярний таратор - холодний суп на йогурті. В цей суп кладуть огірки, салат, часник, волоський горіх, кріп і рослинне (часто оливкова) олія.

Приготування прозорих бульйонів.

Для приготування прозорого м'ясного бульйону треба брати нежирне м'ясо. Промите м'ясо покласти в каструлю, залити холодною водою, накрити кришкою і поставити на вогонь. Коли вода закипить, зняти з поверхні піну. Через 1-1 1/2 ч покласти коріння і цибулю. Для додання бульйону більшого аромату і золотистого забарвлення частина коріння - по 1/2 шт. моркви, петрушки і цибулини - підсмажити без масла на розігрітій чавунній сковороді, потім покласти їх у бульйон, одночасно посоливши його. Тривалість варіння прозорого бульйону від 2 до 3 ч. Готове м'ясо вийняти і використовувати для приготування другої страви.

Після того як бульйон відстоїться, зняти зверху жир і бульйон процідити крізь густе сито або серветку. для отримання ще більш міцного і абсолютно прозорого бульйону додатково потрібно зробити так зване зволікання (освітлення). Для приготування відтяжки взяти 300 г нежирного м'яса, пропустити через м'ясорубку, покласти в окрему каструлю, додати 1 злегка збитий білок, 1 склянка бульйону, перемішати і в такому вигляді залишити на 20-30 хв у холодному місці. Потім все це влити в гарячий бульйон, закрити кришкою, поставити на вогонь, довести до кипіння, посолити і при слабкому кипінні продовжувати варіння ще 30-40 хв. Коли відтяжка згорнеться і осяде на дно, бульйон обережно процідити і зняти жир.

Холодні супи — супи, які готують без теплової обробки з овочів та інших продуктів на хлібному квасі, овочевих відварах, кисло-молочних продуктах.

Всі супи, які подаються при температурі нижче 14 °, відносяться до холодних.

Як правило, в холодних супах продукти не проходять теплову обробку, відповідно, у них зберігається більше вітамінів і корисних речовин.

Всі холодні супи діляться на два види залежно від консистенції — протерті, як гаспачо, і непротерті, як свекольник.

Холодні супи відносяться до сезонних супів, так як їх готують переважно у весняний та літній період. У тарілку перед вживанням можна покласти кубики льоду або продати його окремо. Холодні супи мають освіжаючий приємний смак та аромат.

Холодних супів існує безліч: ботвінья і окрошка, борщ холодний і чалоб, холодник і таратор, щі зелені і гаспачо, овочеві і фруктові холодні супи. Їх готують на хлібному квасі, буряковому відварі, відварі з овочів, на кефірі, йогурті, кисляку, кумисі, мацоні, томатному соці тощо.

Гарніри до прозорих супів: кулеб’яки, розтягаї, пиріжки.