Тема 6 Приготування страв і гарнірів з овочів, круп та макаронних виробів. Підбір та приготування до них соусів

6.1. Організація робочого місця кухаря в соусному відділені. Приготування основних соусів. Страви і гарніри з відварених, припущених та смажених овочів. Страви і гарніри з тушкованих овочів

Кухар повинен мати тонке смакове відчуття, нюх, що дозволяє безпомилково визначити свіжість та якість продуктів, ступінь готовності страв. У своїй роботі кухар повинен бути уважним та зосередженим. Адже прояв неуважності може спричинити приготування неякісних і навіть небезпечних для життя людей страв.

   Акуратність, уважність, творча фантазія під час виготовлення та оформлення кулінарних виробів - основні якості, які потрібні кухарю

В соусному цеху готують гарніри, соуси і другі страви. У кожного кухаря цього цеху повинні бутиВ соусному цеху готують гарніри, соуси і другі страви. У кожного кухаря цього цеху повинні бути свої обов'язки, інвентар, посуд, робоче місце.Щоб кухарі могли виконувати різні процеси теплової та механічної обробки продуктів, їх робочі місця оснащують спеціальним тепловим устаткуванням і різноманітним немеханическим і механічним обладнанням, інвентарем, інструментом і посудом.Теплове обладнання підбирають, враховуючи джерело тепла і затверджені норми оснащення обладнанням підприємств займаються громадським харчуванням.В останні роки випускають багато секційного модульованого устаткування і теплових спеціалізованих апаратів. Використання такого обладнання покращує продуктивність праці і дає можливість вести технологічний процес за всіма правилами.Спеціалізовані апарати - це пароварочне, газові та електричні котли, які встановлюють для варіння круп'яних та овочевих страв. На підприємствах громадського харчування застосовують кавоварки, яйцеварки та інЩоб у широкому асортименті в соусних відділеннях готувати кулінарні вироби, другі страви, гарніри використовують різноманітний інвентар та посуд.

Розрізняють червоні і білі соуси на м'ясному бульйоні. Червоні соуси мають яскраво виражений гострий смак, а білі – ніжніший.

Основою червоних соусів є коричневий м'ясний бульйон і червона суха борошняна пасеровка. В ці соуси додають пасеровані ріпчасту цибулю, моркву, біле коріння, томатне пюре і спеції.

Соус червоний основний. Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15. Охолоджену до температури 70-80 'С борошняну червону суху пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішують до утворення однорідної маси.

Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. при слабкому кипінні, періодично помішуючи.

Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в'язким. За 10-15 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м'ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення терміну зберігання.

Соус основний червоний використовують для приготування похідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати).

Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.

Вимоги до якості червоних соусів.

Колір від світло-коричневого до коричневого з оксамитово-оранжевим відтінком. Консистенція однорідна, без грудочок борошна, яке заварилося, і часточок непротертих овочів, напіврідка, злегка в'язка, еластична. Соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою.