- •Информационный блок по теме «Обработка рыбы»
- •Пищевая ценность и классификация рыбы
- •Классификация промысловых рыб
- •Технологическая схема первичной механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом
- •Разделка чешуйчатой рыбы
- •Способы разделки рыбы в зависимости от размера и кулинарного использования
- •Технологические основы обработки рыбы семейства осетровых
- •Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы
- •Особенности обработки некоторых видов рыб
- •Краткая характеристика нерыбных продуктов моря, особенности их обработки
- •Обработка и использование рыбных пищевых отходов
- •Карточка-коррекции тема: «обработка рыбы»
- •Карточка-коррекции тема: «обработка рыбы»
- •Информационный блок по теме «Полуфабрикаты из рыбы»
- •Классификация полуфабрикатов
- •В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).
- •В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом; жарки во фритюре;тушения, запекания.
- •В зависимости от приемов приготовления
- •Технологические основы приготовления натуральных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки, запекания и тушения
- •Правила приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- •Технологические особенности приготовления рыбной кнельной массы
- •Технологические приемы фарширования рыбы
- •Карточка коррекции
- •Алгоритм выполнения:
- •Внимательно изучи содержание тематической информации.
- •Найди технологические ошибки и исправь их.
- •Карточка коррекции
- •Алгоритм выполнения:
- •Внимательно изучи содержание тематической информации.
- •Найди технологические ошибки и исправить их.
- •Значение и классификация блюд из рыбы. Технологические правила варки и жарки рыбы, отпуск блюд из отварной и жареной рыбы
- •Рыба отварная
- •Рыба припущенная
- •Рыба жареная
- •Технологические особенности приготовления и подачи блюд из рубленой рыбы
- •Блюда из тушеной рыбы
- •Треска, тушенная в молоке с луком
- •Рыба, тушенная с луком и сладким перцем
- •Рыба, тушенная в томатном соусе
- •Рыба, тушенная в соусе со щавелем
- •Блюда из запеченной рыбы
- •Рыба, запеченная по-русски
- •Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по-московски)
- •Рыба, запеченная под сметанным соусом
- •Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами
- •Рыба, запеченная с макаронами
- •Солянка из рыбы на сковороде
- •Рыба, запеченная с яйцом
Технологические основы обработки рыбы семейства осетровых
Схема обработки рыбы семейства осетровых
Размораживание на воздухе.
Удаление головы с грудными плавниками.
Срезание спинных жучек.
Удаление плавников.
Удаление визиги.
Деление рыбы на звенья.
Ошпаривание.
Очистка от боковых, брюшных и мелких жучек.
Промывание.
Перевязывание шпагатом звеньев перед варкой.
Срезание хрящей, ошпаривание, зачистка от хрящей.
Нарезание на порционные куски.
Вторичное ошпаривание.
Промывание холодной водой.
Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек. Длина тела до 3м, вес от 7-8кг до 200кг (осетр).
На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего поступает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры. Ее размораживают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал сок. Рыбу считают размороженной, если она стала мягкой и внутри на разрезе не видно кристаллов льда.
Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем перерубают соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвоста к голове и удаляют плавники.
Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более 4-5кг, а длина до 60см. Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая в горячую воду на 3 минуты. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образовавшиеся на поверхности сгустки белка.
Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпагатом, чтобы они сохраняли свою форму.
Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетрины, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жарки и запекания.
Звено укладывают на доску кожей вниз и нарезают на порции кусками в 1-1,5см толщиной поперек волокон, держа нож под углом 300. Порционные куски ошпаривают, промывают холодной водой. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотняется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою форму и при жарке от нее не отстает панировка.
Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начинают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разрезают брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно повредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко снимают. Количество отходов при обработке стерляди до 42%.