- •Информационный блок по теме «Обработка рыбы»
- •Пищевая ценность и классификация рыбы
- •Классификация промысловых рыб
- •Технологическая схема первичной механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом
- •Разделка чешуйчатой рыбы
- •Способы разделки рыбы в зависимости от размера и кулинарного использования
- •Технологические основы обработки рыбы семейства осетровых
- •Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы
- •Особенности обработки некоторых видов рыб
- •Краткая характеристика нерыбных продуктов моря, особенности их обработки
- •Обработка и использование рыбных пищевых отходов
- •Карточка-коррекции тема: «обработка рыбы»
- •Карточка-коррекции тема: «обработка рыбы»
- •Информационный блок по теме «Полуфабрикаты из рыбы»
- •Классификация полуфабрикатов
- •В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).
- •В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом; жарки во фритюре;тушения, запекания.
- •В зависимости от приемов приготовления
- •Технологические основы приготовления натуральных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки, запекания и тушения
- •Правила приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- •Технологические особенности приготовления рыбной кнельной массы
- •Технологические приемы фарширования рыбы
- •Карточка коррекции
- •Алгоритм выполнения:
- •Внимательно изучи содержание тематической информации.
- •Найди технологические ошибки и исправь их.
- •Карточка коррекции
- •Алгоритм выполнения:
- •Внимательно изучи содержание тематической информации.
- •Найди технологические ошибки и исправить их.
- •Значение и классификация блюд из рыбы. Технологические правила варки и жарки рыбы, отпуск блюд из отварной и жареной рыбы
- •Рыба отварная
- •Рыба припущенная
- •Рыба жареная
- •Технологические особенности приготовления и подачи блюд из рубленой рыбы
- •Блюда из тушеной рыбы
- •Треска, тушенная в молоке с луком
- •Рыба, тушенная с луком и сладким перцем
- •Рыба, тушенная в томатном соусе
- •Рыба, тушенная в соусе со щавелем
- •Блюда из запеченной рыбы
- •Рыба, запеченная по-русски
- •Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по-московски)
- •Рыба, запеченная под сметанным соусом
- •Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами
- •Рыба, запеченная с макаронами
- •Солянка из рыбы на сковороде
- •Рыба, запеченная с яйцом
Рыба отварная
Для варки рыбы используют рыбные котлы с вставляемыми сетками или сотейники. Варят рыбу (треску, окуня, сома, осетра и т.д.) разделав для использования целиком, звеном (осетровых пород), порционным куском (угол нарезания 900 из филе с кожей, филе с кожей и костями, куски-кругляши).
Целую подготовленную рыбу кладут на сетку котла брюшком вниз, звенья кожей вниз, порционные куски вверх кожей, заливают холодной водой (2л на 1кг рыбы) целые тушки и звенья (для равномерности прогрева), а порционные куски – кипящей (для ускорения варки и сохранения большей части питательных веществ). Доведя до кипения, сняв пену с поверхности, добавляют соль и, уменьшив нагрев, при закрытой крышке варочного сосуда, варят: порционные куски – 5-10 мин, целые тушки от 30 мин до 1,5ч (в зависимости от размера, звенья 45-60 мин, иногда 1,5-2,5ч – крупные очень). Подбор специй для варки осуществляют в зависимости от вида рыб, например: рыбу с нежным ароматом варят добавляя только лук и белые коренья; со специфическим запахом – кроме этого добавляют лавровый лист и перец; с резковыраженным запахом (морскую) – в пряном отваре (в воду добавляют соль, перец, белые коренья, лук, морковь, кипятят несколько минут, процеживают и иногда подкисляют уксусом). Можно использовать и огуречный рассол или кожицу соленых огурцов (треска, ставрида, сом).
Рекомендовано вареную рыбу хранить в бульоне (50-600С) не более 0,5ч.
Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 2-3см выше уровня рыбы. На 1кг рыбы берут 2л воды. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 85-900С) 5-10 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки.
Целыми тушками варят судака, форель, лосося, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй.
Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметным. С поверхности снимают пену. Время варки крупной рыбы – 1-1,5ч, мелкой – 30-45 мин.
Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует доварить.
Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, а также крупные куски белуги – 2-3кг) укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45 мин – 1ч или 1,5 – 2,5ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы.
Если рыба имеет приятный запах, то ее варят, не добавляя лавровый лист и перец, а также пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, лук и специи, проваривают 5-7мин, после чего варят рыбу. Можно также добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На порцию используют 3г соли, 0,01г черного перца, 0,01г черного перца. 0,01г лаврового листа.
Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить уксус (10г на 1л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течение 30-40 мин.
Подают вареную рыбу на столовой мелкой прогретой тарелке или в овальном баранчике, поставленном на столовую мелкую тарелку с салфеткой. Кладут ее кожей вверх, рядом размещают гарнир: бочоночки отварного картофеля или картофельное пюре. Гарнир поливают маслом, а рыбу соусом (польским, белым основным, сметанным). Соус можно подать отдельно.