- •Информационный блок по теме «Обработка рыбы»
- •Пищевая ценность и классификация рыбы
- •Классификация промысловых рыб
- •Технологическая схема первичной механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом
- •Разделка чешуйчатой рыбы
- •Способы разделки рыбы в зависимости от размера и кулинарного использования
- •Технологические основы обработки рыбы семейства осетровых
- •Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы
- •Особенности обработки некоторых видов рыб
- •Краткая характеристика нерыбных продуктов моря, особенности их обработки
- •Обработка и использование рыбных пищевых отходов
- •Карточка-коррекции тема: «обработка рыбы»
- •Карточка-коррекции тема: «обработка рыбы»
- •Информационный блок по теме «Полуфабрикаты из рыбы»
- •Классификация полуфабрикатов
- •В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).
- •В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом; жарки во фритюре;тушения, запекания.
- •В зависимости от приемов приготовления
- •Технологические основы приготовления натуральных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки, запекания и тушения
- •Правила приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- •Технологические особенности приготовления рыбной кнельной массы
- •Технологические приемы фарширования рыбы
- •Карточка коррекции
- •Алгоритм выполнения:
- •Внимательно изучи содержание тематической информации.
- •Найди технологические ошибки и исправь их.
- •Карточка коррекции
- •Алгоритм выполнения:
- •Внимательно изучи содержание тематической информации.
- •Найди технологические ошибки и исправить их.
- •Значение и классификация блюд из рыбы. Технологические правила варки и жарки рыбы, отпуск блюд из отварной и жареной рыбы
- •Рыба отварная
- •Рыба припущенная
- •Рыба жареная
- •Технологические особенности приготовления и подачи блюд из рубленой рыбы
- •Блюда из тушеной рыбы
- •Треска, тушенная в молоке с луком
- •Рыба, тушенная с луком и сладким перцем
- •Рыба, тушенная в томатном соусе
- •Рыба, тушенная в соусе со щавелем
- •Блюда из запеченной рыбы
- •Рыба, запеченная по-русски
- •Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по-московски)
- •Рыба, запеченная под сметанным соусом
- •Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами
- •Рыба, запеченная с макаронами
- •Солянка из рыбы на сковороде
- •Рыба, запеченная с яйцом
Технологические особенности приготовления рыбной кнельной массы
Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с частой решеткой 2-3 раза. Если масса недостаточно однородная, то ее протирают и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы, затем в нее вводят соль. Масса должна быть настолько легкой, чтобы кусочек ее, брошенный в воду, плавал на поверхности. При приготовлении кнельной массы вместо хлеба можно использовать слоеное тесто. Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности кнельную массу рекомендуют использовать в диетическом питании. Из нее приготавливают кнели, суфле и другие блюда, используют для фарширования рыбы.
Технологические приемы фарширования рыбы
В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками – кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную котлетную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку – живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.
Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделывают на чистое филе.
Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, жир и асе еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мелкорубленого чеснока).
Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.
Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают кнельную массу. На смоченную водой марлю раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут кнельную массу и закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом. Используют для припускания.
Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски – кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5см). Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд и используют для припускания.
Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5см) на коже. Плавники отрезают ножницами.
Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют массой для фаршированиям через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю. Используют для припускания.