УО «Барановичский государственный университет»

Информационный блок по теме «Обработка овощей и грибов»

по дисциплине «Технология пищевого производства»

специальность 1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).

Социальная педагогика;

по дисциплине «Технология приготовления пищи и физиология

питания»

специальность 1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.

Технология (обслуживающий труд)

специальность 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).

Технология (обслуживающий труд)

Разработчик: И. М. Харченко,

старший преподаватель кафедры

технологии и изобразительного

искусства

Барановичи 2010

ПЛАН

1. Пищевая ценность овощей.

2. Схема механической кулинарной обработки овощей.

3. Технологические основы обработки вегетативных овощей: а) клубнеплодов; б) корнеплодов; в) луковых; г) капустных; д) салатно-шпинатных; е) десертных.

4. Технологические особенности обработки генеративных (плодовых) овощей: а) томатных; б) тыквенных; в) бобовых; г) зерновых.

5. Приемы обработки консервированных овощей.

6. Технологические основы обработки грибов.

7. Подготовка овощей для фарширования.

Пищевая ценность овощей

Пищевая ценность овощей определяется прежде всего химическим составом: содержанием углеводов (крахмала – кукуруза, картофель; сахаров – морковь, свекла, зеленый горошек и т.д.), минеральных веществ (в большинстве случаев преобладают зольные щелочные элементы – калий, натрий, кальций и другие, а также присутствуют и кислые элементы – медь, марганец, цинк, кобальт), витаминов (гр. А-А₁ – ретинол, А₂ – дегидроретинол; гр. В-В₁ – тиамин, В₂ – рибофлавин, В₃, РР – никотиновая кислота, В₅ – пантотеновая кислота, В₆ – пиродоксин, В₉ – фолиевая кислота, В₁₂ – цианокобаламин; гр. Е – токофероны, гр. С – аскорбиновая кислота, дегидроаскорбиновая кислота, аскорбиген; гр. К – К₁ – филлохинон, К₂ – фарнохинон; гр. Р – флавоноиды, флавоны, халконы), органических кислот (щавелевая, яблочная, пальмитиновая и т.д.), эфирных масел и глюкозидов.

Содержащиеся в овощах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза и пектиновые вещества) способствуют выведению из организма многих токсических веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия и т.д.), снижению уровня холестерина и усилению желчеотделения.

Вкусовые, красящие и органические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют возбуждению аппетита, улучшая процесс пищеварения. Овощи также благоприятно воздействуют на обмен веществ в организме, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме.

Некоторые овощи (чеснок, лук, редька, хрен) содержат особые бактерицидные вещества-фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.

Наряду с витаминами, минеральными веществами и большим количеством воды, они имеют в своем составе ценные противоокислительные вещества, которые обеспечивают исцеление и восстановление тканей.

Исследования показали, что многие овощи способствуют укреплению защитных сил организма и даже обладают лечебными свойствами.

В зависимости от того, какая часть растения употребляется в пищу, свежие овощи подразделяются на две группы: вегетативные – овощи, у которых в пищу используют продукты роста, т.е. лист, стебель, корень; генеративные – овощи, у которых в пищу используют продукты оплодотворения.

К группе вегетативных относят: клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные, салатно-шпинатные, десертные, пряные, а к генеративным относят: тыквенные, томатные, зерновые.

СХЕМА МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ

Механическая обработка овощей состоит из технологических операций:

Сортировка – удаление примесей, загнивших экземпляров с целью снижения отходов при механизированной обработке.

Калибровка – распределение овощей по размеру и качеству с целью снижения отходов при механизированной обработке.

Мойка – в целях удаления с поверхности овощей остатков земли и песка и обеспечения надлежащих санитарно-гигиенических условий дальнейшей обработки.

Очистка – в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка – в целях придания эстетического внешнего вида, улучшения вкуса и обеспечения равномерной тепловой обработки.