Технологические основы обработки грибов

Грибы – низшие растения, лишенные хлорофилла. Пищевая ценность грибов определяется содержанием органических соединений и минеральных солей. Основной составной частью минеральных веществ являются азотистые вещества (1,5-7%), из которых 80% приходится на белки (их обычно называют «мясным» или «растительным мясом»).

Грибы содержат углеводов 1,0-3,5%, жиров 0,1-0,9%, минеральных веществ 0,5-1% (калий, кальций, натрий и т.д.).

Грибы богаты различными ферментами (амилаза, липаза и др.), способствующими расщеплению жиров, клетчатки, гликогена. В грибах содержатся сахара, витамины В₁, В₂, РР, С, жироподобные вещества (фосфатиды, холестерин), некоторые кислоты (муравьиная, уксусная, пальмитиновая), а также эфирные масла, которые придают им приятный аромат.

Энергетическая ценность грибов небольшая, но благодаря высокому содержанию экстрактивных и ароматических веществ, которые характеризуются приятными вкусовыми свойствами и способствуют усвоению пищи.

Классификация грибов

По способу питания: сапрофиты (шампиньоны, дождевики, сморчки, строчки); паразиты (опята); симбионты (белый гриб, подберезовик, моховик, рыжик).

По строению шляпки: губчатые (белый гриб, подберезовик, масленок); пластинчатые (лисички, сыроежки, волнушки); сумчатые (сморчки, строчки, трюфели).

По пищевой ценности: 1 категория (белый гриб, рыжик, грузди); 2 категория (подберезовик, подосиновик, шампиньоны); 3 категория (лисички, опята, моховики).

По применению: съедобные (подберезовик, лисички, масленок и др.); несъедобные (мухомор, бледная поганка); условно-съедобные (свинушки).

Обработка грибов

Свежие грибы.

Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком т.е бланшируют. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные - нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4-5 минут, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны на предприятия общественного питания поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки – бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30-40 минут, для того чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10-15 минут в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества – гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

Сушеные грибы.

Лучшие сушеные грибы белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов.

Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 минут, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1кг грибов 7л воды) и оставляют для набухания на 3-4 часа. Грибы вынимают, промывают, заливают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5-2 часа. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или измельчают при помощи мясорубки и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.

Соленые и маринованные грибы.

Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают.