- •Информационный блок по теме «Обработка рыбы»
- •Пищевая ценность и классификация рыбы
- •Классификация промысловых рыб
- •Технологическая схема первичной механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом
- •Разделка чешуйчатой рыбы
- •Способы разделки рыбы в зависимости от размера и кулинарного использования
- •Технологические основы обработки рыбы семейства осетровых
- •Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы
- •Особенности обработки некоторых видов рыб
- •Краткая характеристика нерыбных продуктов моря, особенности их обработки
- •Обработка и использование рыбных пищевых отходов
- •Карточка-коррекции тема: «обработка рыбы»
- •Карточка-коррекции тема: «обработка рыбы»
- •Информационный блок по теме «Полуфабрикаты из рыбы»
- •Классификация полуфабрикатов
- •В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).
- •В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом; жарки во фритюре;тушения, запекания.
- •В зависимости от приемов приготовления
- •Технологические основы приготовления натуральных полуфабрикатов для варки, припускания, жарки, запекания и тушения
- •Правила приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
- •Технологические особенности приготовления рыбной кнельной массы
- •Технологические приемы фарширования рыбы
- •Карточка коррекции
- •Алгоритм выполнения:
- •Внимательно изучи содержание тематической информации.
- •Найди технологические ошибки и исправь их.
- •Карточка коррекции
- •Алгоритм выполнения:
- •Внимательно изучи содержание тематической информации.
- •Найди технологические ошибки и исправить их.
- •Значение и классификация блюд из рыбы. Технологические правила варки и жарки рыбы, отпуск блюд из отварной и жареной рыбы
- •Рыба отварная
- •Рыба припущенная
- •Рыба жареная
- •Технологические особенности приготовления и подачи блюд из рубленой рыбы
- •Блюда из тушеной рыбы
- •Треска, тушенная в молоке с луком
- •Рыба, тушенная с луком и сладким перцем
- •Рыба, тушенная в томатном соусе
- •Рыба, тушенная в соусе со щавелем
- •Блюда из запеченной рыбы
- •Рыба, запеченная по-русски
- •Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами (по-московски)
- •Рыба, запеченная под сметанным соусом
- •Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами
- •Рыба, запеченная с макаронами
- •Солянка из рыбы на сковороде
- •Рыба, запеченная с яйцом
УО «Барановичский государственный университет»
Информационный блок по теме «Обработка рыбы»
по дисциплине «Технология пищевого производства»
специальность 1 – 02 06 02 – 06 Технология (обслуживающий труд).
Социальная педагогика;
по дисциплине «Технология приготовления пищи и физиология
питания»
специальность 1 – 03 04 04 – 02 Практическая психология.
Технология (обслуживающий труд)
специальность 1 – 02 03 07 – 03 Иностранный язык (английский).
Технология (обслуживающий труд)
Разработчик: И. М. Харченко,
старший преподаватель кафедры
технологии и изобразительного искусства
Барановичи 2010
ПЛАН
Пищевая ценность и классификация рыбы.
Технологическая схема первичной механической кулинарной обработки рыбы с костным скелетом.
Способы разделки рыбы в зависимости от размера и кулинарного использования.
Технологические основы обработки рыбы семейства осетровых.
Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы.
Краткая характеристика нерыбных продуктов моря, особенности их обработки.
Пищевая ценность и классификация рыбы
Рыба – это особый класс черепных позвоночных животных, постоянно живущих в воде и дышащих при помощи органа газообмена – жабр.
Пищевая ценность рыбы определяется химическим составом, который существенно изменяется в зависимости от вида рыбы, возраста, пола, времени вылова, условий окружающей среды и др.
В мясе рыб содержится воды от 46 до 92% (преобладает свободная вода, на ее долю приходится более 90% от общего содержания), белков от 5 до 22% (полноценных, т.к. входят в их состав незаменимые аминокислоты – албумины, глобулины, нуклепротенды и др), жиров от 0,1 до 33% (до 54% угорь; около 84% от общего количества составляют ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая, клупанадоновая, из насыщенных имеются пальмитиновая, стеариновая, миристиновая. В небольших количествах в жирах рыб содержатся фосоратиды, красящее вещества, углеводы и витамины. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека.) Углеводы в рыбе содержатся в виде гликогена и продуктов его распада – до 1% (они влияют на цвет, вкус, запах рыбных продуктов). Сладковатый вкус рыбы после тепловой обработки объясняется расщеплением гликогена до глюкозы.
Из витаминов в рыбе присутствуют преимущественно А, Д, а также витамины группы В (В2, В12), РР, С.
Минеральных веществ в рыбе содержатся от 1 до 2% (макроэлементы – фосфор, натрий, калий, кальций, а также микроэлементы – йод, медь, кобальт, марганец и т.д.
Морские рыбы богаче минеральными веществами, чем пресноводные. Экстрактивные вещества (креатин и креатинин) способствуют возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка (при варке они переходят в бульон).
Специфический запах, особенно резкий у морской рыбы, обусловлен присутствием в ней азотистых веществ – аминов.
Актуальность рыбных блюд в рационе питания человека обусловлена хорошей усвояемостью (мышечная ткань мяса рыбы имеет мелковолокнистое строение и нежную консистенцию, менее устойчивый коллаген в соединительно-тканевых прослойках) и минеральной активностью (рыбные блюда причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей.
Высокое содержание в морских рыбах железа и меди оказывает лечебное действие при малокровии, большое количество йода – при заболеваниях щитовидной железы, а витамин А, кальций и фосфор играют важную роль в предупреждении опухолей, укреплении нервной и иммунной систем.
Многообразие рыб определило необходимость их классификации.