Блюда из тушеной рыбы

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. В тушеном виде целесообразно приготовлять рыбную мелочь и морских рыб: камбалу, зубатку, треску, палтуса и др.

При тушении кости хорошо размягчаются, поэтому рыбу можно разделывать с костями. Целесообразно использовать соленую рыбу. При посоле рыба теряет часть экстрактивных веществ, изменяется структура тканей, денатурирует часть белков и блюда из нее получаются сухими, жесткими. Тушение исправляет этот недостаток. Для тушения используют те же овощи и ароматические коренья, что и для припускания. Таким образом, для тушения используют полуфабрикаты рыбы: рыбу целиком мелких размеров, порционные куски пластованной рыбы, т.е. филе с кожей и реберными костями, филе с кожей, чистое филе.

Процессы тушения производят в посуде с утолщенным дном при закрытой крышке варочного сосуда.Тушат рыбу с добавлением в качестве жидкой основы воду или бульон, или молоко , или сливки, или сметану и т.д

Блюда из тушеной рыбы подают в овальных баранчиках или порционных сквородах, поставленных на подстановочную тарелку с бумажной салфеткой, или на прогретой столовой мелкой тарелке. Для употребления предусматривают вилку столовую.

Треска, тушенная в молоке с луком

Филе трески с кожей нарезают на порционные куски, панируют в муке и обжаривают основным способом. Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой, шинкованный репчатый лук, слегка обжаривают все вместе, заливают горячим молоком, тушат до готовности и отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Рыба, тушенная с луком и сладким перцем

Рыбу разделывают на филе с кожей, нарезают на порционные куски и обжаривают основным способом. Репчатый лук шинкуют и пассеруют. Сладкий стручковый перец шинкуют соломкой, соединяют с пассерованным луком и все вместе пассеруют еще 3-5 мин. Пассерованные овощи укладывают в сотейник, добавляют нарезанные дольками свежие помидоры, подливают бульон и доводят до кипения. Затем кладут рыбу, чеснок, растертый с солью, зелень петрушки или сельдерея и все тушат на слабом огне 10-15 мин. При отпуске на тарелку кладут рыбу, рядом – отварной картофель, заливают все соусом с овощами, в котором тушилась рыба, и посыпают рубленой зеленью. Блюдо можно приготовить без стручкового перца, увеличив норму лука, а вместо помидор использовать томат-пюре.

Рыба, тушенная в томатном соусе

Чаще тушат в томатном соусе треску, хека и другую рыбу морских пород, а также мелкую рыбу целиком (бычков, салаку). Порционные куски сырой рыбы с кожей и костями или рыбную мелочь (без головы) укладывают в сотейник, заливают соусом томатным и тушат. Подают с отварным картофелем.

Рыба, тушенная в соусе со щавелем

Порционные куски рыбы (филе без кожи или с кожей и реберными костями) укладывают в сотейники на ребро в один ряд, заливают соусом щавелевым и тушат. Соус готовят на рыбном бульоне с пассерованным луком, томатом, крупно нарезанными листьями щавеля без черешков и зеленью петрушки. Варят его 10-15 мин и добавляют чеснок, растертый с солью.

Информационная карта