Карточка коррекции

Вариант 1

Алгоритм выполнения:

1. Внимательно изучи содержание тематической информации.

2. Найди технологические ошибки и исправь их.

1. Полуфабрикат рыбы «Кольбер» имеет вид брусочка из чистого филе длиной 10см, толщиной 1см.

2. Биточки из рыбной котлетной массы имеют форму округло-приплюснутую (диаметр 6см).

3. Пышную консистенцию тесту «Кляр» придает диетическое яйцо.

4. Зразы являются разновидностью тельного.

5. Маринованию подвергают полуфабрикат рыбы «Орли».

Карточка коррекции

Вариант 2

Алгоритм выполнения:

1. Внимательно изучи содержание тематической информации.

2. Найди технологические ошибки и исправить их.

1. Полуфабрикат рыбы «Орли» имеет вид ленты: длиной 15-20см, ширина 4,5см, толщиной 1см.

2. С меньшим содержанием хлеба в составе котлетной массы приготавливают полуфабрикаты тефтелей, фрикаделек, рулета.

3. Тельное является разновидностью котлет.

4. В состав рыбной кнельной массы можно ввести слоеное тесто.

5. Полуфабрикат «Зразы донские» является фаршированным.

Значение и классификация блюд из рыбы. Технологические правила варки и жарки рыбы, отпуск блюд из отварной и жареной рыбы

Высокая пищевая ценность и вкусовые достоинства рыбных блюд определяет их значение в рационе питания человека.

Пищевая ценность рыбных блюд определяется, прежде всего содержанием полноценных белков (до 23%), легкоплавких жиров (до 33%) богатых ненасыщенными жирными кислотами не синтезируемыми в организме человека: осеиновой, линолевой, линоленовой, арахидоновой и насыщенными – пальмитиновая, стеориновая, миристиновая, минеральных веществ до 3% (в больших количествах фосфор, калий, кальций, натрий, сера, хлор, магний). Следует помнить, что морские рыбы богаче минеральными веществами, чем пресноводные. Особенно много в них микроэлементов, таких как йод, бром, медь, цинк, марганец и т.д.

Высокое содержание в морских рыбах железа и меди – оказывают лечебное действие при малокровии, большое количество йода – при заболевании щитовидной железы, витамина А в сочетании с кальцием и фосфором – в предупреждении опухолей, укреплении нервной и иммунной систем, витаминов А, Д, Е, К (роста), группы В (В₁, В₂, В₆, В₁₂). Углеводы в рыбе содержатся в пределах до 1% в виде гликогена и продуктов его распада. Они влияют на вкус, цвет и запах рыбных блюд.

Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к диетическим продуктам и рекомендуют включать в питание пожилых людей, больных людей, ибо она быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов. Это является результатом того, что ткани рыбы мягче и нежнее, т.к. коллагена в соединительных прослойках рыб меньше, и он мало устойчив и легче переходит в глютин, и ткани более рыхлые и при варке меньше уплотняются.

Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон (креатин и креатинин) способствуют возбуждению аппетита и секреторной деятельности желудка.

Специфический запах рыбных блюд обусловлен присутствием в них азотистых веществ – аминов.

Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе недостаточно. Многие соусы к рыбным блюдам (польский, голландский) содержат значительное количество жиров, поэтому их предлагают к нежирной рыбе.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющей не только приготовить вкусное блюдо, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества.

В зависимости от способа тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные. Выбор способа тепловой обработки зависит от особенностей строения рыбы и состава тканей, от соотношения в мышцах воды, жира, белка. Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, навага, палтус и т.д.). Варить или припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия), т.к. благодаря соусу, который подают к вареной рыбе (припущенной) блюдо получается сочным.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям.

При варке и жарке рыбы происходит:

1. Свертывание белков (денатурация).

2. Изменение белка коллагена (при температуре 40⁰С происходит и переходит в глютин, клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде).

3. Изменение жиров (эмульгирование при варке и всплывание на поверхность бульона).

4. Выделение воды, изменение массы и объема (потери 18-20%).

В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обселены рыбные полуфабрикаты.