Технологические основы обработки вегетативных овощей

Клубнеплоды: картофель – высокое содержание крахмала, белков, обуславливает пищевую ценность, которая выше всех иных овощей (3-5 раз). По срокам созревания картофель делят на ранний, средний, поздний. По предназначению – столовый, заводской (крахмал), кормовой, универсальный.

Механическую кулинарную обработку можно проводить механическим способом, который включает следующие операции: сортируют (камни, проросший – саламин), калибруют (снизить отходы), моют (улучшает санитарные условия дальнейшей обработки), очищают, дочистка, мытье.

Паровой способ – воздействуют паром высокого давления, происходит разваривание поверхностного слоя, а при выгрузке разность давления приводит к отслаиванию кожицы, которая при промывании удаляется.

Огневой способ – обжигают в цилиндрической печи при температуре 1100-1200⁰С 6-12с, после обжига щеточки счищают и смывают водой размягченную кожицу.

Корнеплоды: отличаются значительным содержанием сахара, азотистых и минеральных соединений, витамины С, В (морковь, свекла), эфирных масел (петрушка, пастернак, сельдерей), глюкозидов (репа, редис).

Морковь (столовая, коротель, длинная, полудлинная – сорта); свекла (форма – плоско-округлая, удлиненно-коническая, округлая); петрушка (листовая, корневая); сельдерей (корневой, листовой, черешковый). Если морковь, хрен, белые коренья увяли – необходимо замочить их в холодной воде.

Морковь, репу, свеклу: сортируют; отрезают ботву (молодой моркови и свеклы); промывают; очищают; промывают.

Петрушку, сельдерей, пастернак: сортируют; отрезают зелень и корешки; промывают; очищают.

Зелень перебирают и моют.

У редиса красного отрезают зелень и корешки, промывают; у белого – снимают кожицу.

Луковые: много сахаров, азотистых веществ, эфирных масел и глюкозидов, фитонцидов, витаминов (С, А).

Сорта (острый, полуострый, сладкий): сортируют, отрезают донце и шейку, снимают чешуйки, промывают.

Зеленый лук (батун и порей - плоская листва и ложный стебель внизу): отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют испорченные перья, промывают, ополаскивают в проточной воде.

Чеснок: срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют на дольки, очищают.

Капустные: витамины С, РР, белок, азотистые вещества, клетчатка (содержание холестерина, моторная функция кишечника), тартоновая кислота (задерживает преобразование углеводов в жир).

Сорта: ранняя, среднеспелая, поздняя.

Белокочанная, савойская, краснокочанная, брюссельская, кольраби, цветная.

Цветная: отрезают стебель на 1-1,5см ниже разветвления головки, удаляют зеленую листву, загнившие места головки затирают теркой, промывают.

Брюссельская: головки срезают со стебля перед тепловой обработкой, зачищают от испорченных листьев, промывают, кладут в холодную воду на 20-30 минут (чтобы освежить).

Белокочанная, савойская, краснокочанная: снимают загрязненные листья и отрезают нижнюю часть кочерыжки, промывают, разрезают на 2-4 части и вырезают кочерыжку (от гусениц: 50-60г соли на 1л воды – 15-20 минут), промывают.

Салатно-шпинатные: содержат большое количество витамина С, А, РР, группы В (В₁, В₂), каротин и минеральные вещества.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.

Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.

Десертные: содержат значительное количество сахаров, органических кислот, глюказидов.

Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2-3см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке: хранить можно не более 1 часа в подкисленной воде.