- •Практическая работа № 1
- •Контрольные вопросы
- •Лабораторно - практическая работа № 2
- •Ход работы.
- •Лабораторно - практическая работа № 3
- •Калькулятор
- •Методические рекомендации по лпз. Ход работы.
- •Лабораторно - практическая работа № 4
- •Калькулятор
- •Методические рекомендации по лпз. Ход работы.
- •Лабораторно - практическая работа № 5
- •Калькулятор
- •Методические рекомендации по лпз. Ход работы.
- •Лабораторно - практическая работа № 6
- •Калькулятор
- •Методические рекомендации по лпз. Ход работы
- •Лабораторно - практическая работа № 7
- •Калькулятор
- •Методические рекомендации по лпз. Ход работы.
- •Лабораторно - практическая работа № 8
- •Калькулятор
- •Методические рекомендации по лпз. Ход работы.
- •Лабораторно - практическая работа № 9
- •Калькулятор
- •Методические рекомендации по лпз. Ход работы.
- •Лабораторно - практическая работа № 10
- •Калькулятор
- •Методические рекомендации по лпз. Ход работы.
- •Лабораторно - практическая работа № 11
- •Калькулятор
- •Методические рекомендации по лпз. Ход работы.
- •Лабораторно - практическая работа № 12
- •Калькулятор
- •Методические рекомендации по лпз. Ход работы.
- •Лабораторно - практическая работа № 13
- •Калькулятор
- •Методические рекомендации по лпз. Ход работы.
- •Лабораторно - практическая работа № 14
- •Калькулятор
- •Методические рекомендации по лпз. Ход работы.
- •Лабораторно - практическая работа № 15
- •Калькулятор
- •Методические рекомендации по лпз. Ход работы.
- •Расчет и подбор холодильного оборудования
- •Расчет и подбор механического оборудования для цехов
- •Расчет теплового оборудования
- •Расчет пароконвектомата
- •Расчет и подбор немеханического оборудования
- •Лабораторно - практическая работа № 16
- •Калькулятор
- •Методические рекомендации по лпз. Ход работы.
- •Лабораторно - практическая работа № 17
Лабораторно - практическая работа № 13
Тема: «Производственная программа и режим работы цеха»
Цель работы: Изучение производственной программы и режим работы холодного цеха
Материально – техническое оснащение: ссылки в интернете, учебник, журналы.
Калькулятор
Методические рекомендации по лпз. Ход работы.
Составить производственную программу цеха
Произвести расчет численности работников для цеха
Горячий цех
Расчет производственного персонала цеха.
В горячем цехе производится приготовление полуфабрикатов, готовых блюд.
Расчет производится по формуле:
N1 = n/3600∙T∙λ,
где: n - количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
λ - коэффициент учитывающий рост производительности труда; λ – 1,14.
Общая численность работников цехов с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле:
N2 = N1 ∙ К1 ,
где: К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Все полученные данные оформляем в виде таблицы
Расчет рабочей силы в горячем цехе
№ п/п |
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Затраты времени на приготовление блюда, с |
1 |
«Закрытая школа» |
135 |
0,4 |
5400 |
2 |
«Крестный отец» |
135 |
0,7 |
9450 |
3 |
Креветки по-английски |
33 |
0,8 |
2640 |
4 |
Горячая закуска «Улицы разбитых фонарей» |
20 |
0,6 |
1200 |
5 |
«Амели» |
135 |
0,5 |
6750 |
6 |
Шпион по соседству |
135 |
0,5 |
6750 |
7 |
«Тюдоры» |
135 |
0,5 |
6750 |
8 |
«Разные судьбы» |
135 |
0,5 |
6750 |
9 |
«Академия вкуса» |
135 |
0,5 |
6750 |
10 |
«Апостол» с картофелем фри |
135 |
0,5 |
6750 |
|
Итого |
|
|
59190 |
Холодный цех
Таблица
Расчет рабочей силы в холодном цехе
Выход, гр. |
Наименование блюд |
Количество блюд |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Затраты времени на приготовление блюда, с |
150 |
Салат «Фобос» |
100 |
1,1 |
11000 |
150 |
Салат «Лимонный» |
101 |
1,1 |
11110 |
200 |
Салат «Графский» |
101 |
1,2 |
12120 |
190 |
Салат «Грязные танцы» |
102 |
0,8 |
8160 |
250 |
Салат с пастой и беконом |
102 |
0,8 |
8160 |
190 |
Салат «Тачки – 2» |
92 |
0,9 |
8280 |
200 |
Салат «Скарлетт» |
92 |
0,9 |
8280 |
150 |
Пломбир «Синема» |
20 |
0,4 |
800 |
150/10 |
Пломбир «Синема - 2» |
20 |
0,4 |
800 |
200 |
Десерт «Предел желаний» |
21 |
0,4 |
840 |
200 |
«Универ» |
20 |
0,4 |
800 |
150 |
«Реальные пацаны» |
20 |
0,5 |
1000 |
|
Итого |
|
|
71350 |
Определение общего количества работников цеха
Горячий цех
N1 = 59190 / 11 ∙ 3600 ∙ 1,14 = 1,3
N2 = 1,3 ∙ 2,13 = 2,7 человека
Следовательно, принимаем общее количество работников с учетом всех выходных, праздников и отпусков - 3 человека.
Холодный цех
N1 = 71350 / 11 ∙ 3600 ∙ 1,14 = 1,5
N2 = 1,6 ∙ 1,13 = 1,8 человека
Следовательно, принимаем общее количество с учетом всех выходных, праздников и отпусков - 2 человека.