Лабораторно - практическая работа № 15

Тема: «Технологический расчет и подбор оборудования для цеха»

Цель работы: Произвести расчеты и подбор теплового, холодильного, механического оборудования на основании плана-меню предприятия.

Материально – техническое оснащение: ссылки в интернете, учебник, журналы.

На основании составленной производственной программы цеха произвести технологический расчет и подбор оборудования необходимого в цехе.

Производственная программа горячего цеха

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд
1	Жульен из гребешков, шпината и грибов	70
2	Пряные креветки с сальсой из манго и ананаса	70
3	Пряный айсберг со сладким перцем и вешенками	70
4	Суп с лолосем	118
5	Куриный бульон с пореем и тостами	118
6	Воскресный пискуновский суп	118
7	Крем – суп из белых грибов	118
8	Фрикадельки из лосося	118
9	Треска с грибным соусом	118
10	Свиные отбивные с шалфеем и гречкой с грибами	118
11	Говядина терияки	118
12	Рулеты из говядины с сыром ярлсберг и луковым мармеладом	118
13	Филе индейки с горошком и морковью	118
14	Курица якитори	118
15	Донбури	119

Расчет и подбор холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м³) по формуле:

V_п = ∑G / ρν,

где : G – масса продукта , кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/м³;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары (ν – 0,7).

Массу продукта находим по формуле:

G = g_p*n/1000,

где: g_p – масса одной порции изделия, в гр.;

n – количество порций, шт.

Расчеты представить в виде таблицы

Таблица - Расчет необходимой вместимости холодильного оборудования для горячего цеха

Наименование блюд	Кол-во блюд	Масса одной порции, гр.	Масса продукта, кг
Жульен из гребешков, шпината и грибов	70	100	7,0
Пряные креветки с сальсой из манго и ананаса	70	150	10,5
Пряный айсберг со сладким перцем и вешенками	70	150	10,5
Суп с лолосем	118	300	35,4
Куриный бульон с пореем и тостами	118	300	35,4
Воскресный пискуновский суп	118	300	35,4
Крем – суп из белых грибов	118	300	35,4
Фрикадельки из лосося с рисом	118	250	29,5
Треска с грибным соусом	118	125/75	23,6
Свиные отбивные с шалфеем и гречкой с грибами	118	100/150	29,5
Говядина терияки	118	150/100	29,5
Рулеты из говядины с сыром ярлсберг и луковым мармеладом	118	100/150	29,5
Филе индейки с горошком и морковью	118	125/100	26,55
Курица якитори	118	175	20,6
Донбури	119	250	29,7
Итого			388,1

V_п = 388,1 / 0,7 = 554,4 дм³= 0,555 м³

На основании расчетов подбираем холодильный шкаф CEV 620 - 2 шт.

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 910 / 1310 11 12 13 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]